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2009年02月04日
一、炖煮类–汤 番茄牛肉汤 [原料]牛腿肉100克，番茄酱50克，白糖10克，精盐2克，味精1克，洋葱半个，胡莱菔15克，芹菜15克，香叶半片，面少司20克，煮熟的胡莱菔丁15克，罐头豌豆15克。 [制法] 1．将牛肉洗净待用；洋葱、胡莱菔切块；芹菜择洗干净，切段。 2．将牛肉放入热水大锅内、放水600克，旺火煮开，撇去血沫，移到微火上，放入洋葱、芹菜、胡莱菔，香叶，煮2-3小时，至肉熟截止。煮汤过程中，要不断撇浮沫，以连结汤清。 3．将煮熟牛肉捞出，切成块，放回汤内，依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀，再放入煮熟的胡莱菔丁、罐头豌豆即成。 [特点]汤色红，味酸甜可口。 莱菔块炖牛肉 [原料]牛肉100克，胡莱菔50克，白莱菔100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成块；将胡莱菔削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。 2．将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放红、白莱菔，至烧酥烂入味时即成。 [特点]味清淡，肉酥烂。 牛肉丸子汤 [原料]牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡莱菔100克，山药蛋薯100克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡没有菜的汤800克，香叶少许，干辣子少许，香桃适量，酸牛奶油5克。 [制法] 1．牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮以及肉放在一升引绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌，再加水50克，随倒随搅以及，成肉泥。 2．起热水大锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在罗内控净水分。山药蛋薯、胡莱菔、葱头均去皮洗净，切成小方丁。 3．起锅放入鸡油，烧到五成热，把山药蛋薯、胡莱菔、葱头放入，随放香叶、香桃、辣子，用半炒、半焖的要领，将素菜焖熟，放入鸡没有菜的汤、丸子、豌豆、味精以及盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、辣子、香叶取出，上浇酸牛奶油即成。 [特点]色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。 蛋蓉牛肉羹 [原料]牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，荤油25克，绍酒10克。 [制法] 1、将牛肉剁成泥状，插手盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。 2．旺火烧酒作坊，下荤油烧热，插手酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已经搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。 [特点]汤汁稠密，口胃鲜淡。 二、烧烩类 煨牛蹄 [原料]牛蹄2500克，姜块25克，黄汤50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。 [制法] 1．将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个；放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。 2．取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄汤、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口胃即成，随上调味碟蘸食。 [特点]牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。 沙茶牛肉串 [原料]净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄汤35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。 [制法] 将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄汤、苏打粉；生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻滚转动牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。 [特点]色褐，质嫩，鲜香。 焖牛舌 [原料]牛舌2000克，黄汤10克，山药蛋薯250克，精盐4克，八角茴香3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10克，植物油500克(实耗100克)，青蒜块5克。 [制法] 1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；山药蛋薯洗净，去皮，切小块，入八成热的植物油锅中炸至外脆色黄时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。 2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄汤烧沸，下八角茴香，盖严盖，移小火上焖至八成烂时，放入山药蛋薯块，接续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。 [特点]咸鲜可口，酥烂味香。 [原料]牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角茴香4枚，黄汤25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，植物油75克，干辣子2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。 [制法] 1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣子去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。 2．炒锅上旺火，放人植物油烧热，下姜块、葱段、八角茴香、干辣子略炸，放进牛脑，烹入黄汤，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣子的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。 [特点]色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。 焖丁香牛排 [原料]牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精盐5克，洋葱1个，酱油40克，味精1克，白糖3克，牛肉没有菜的汤500克，黄汤15克，香叶2片，姜块5克，生油500克(实耗120克)。 [制法] 1．将牛里脊肉洗净，剔去筋，切成块，用刀背捶成扁圆形的饼状，放入盘中，加精盐、胡椒粉、黄汤5克拌匀；洋葱去皮，洗净，一切两半。 2．炒锅上旺火，放入生油烧至七成热时，下牛肉饼炸至金黄色，捞起沥油。取沙锅1个，放入炸好的牛肉饼，倒入牛肉没有菜的汤，加黄汤10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖，置旺火上烧沸，移至小火上焖至八成烂时，下味精再焖约10分钟即成。 [特点]汤浓味厚，郁香适口。 咖喱牛肉干 [原料] 牛肉500克，干辣子3克，姜10克，大葱20克，芹菜20克，白兰地酒20克，蒜瓣10克，葱头20克，咖喱粉20克，香叶半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣酱油5克，植物油200克(实耗40克)，精盐10克。 [制法] 1．把牛肉剔去筋，洗净，切成6厘米粗的长条，入冷库冻硬取出，用薄刀切成薄片。 2．往油锅倒入植物油，上火烧热，把牛肉陆续下锅，在旺火上炸成干，捞出，放入焖锅。 3．将葱头、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗净，切成片；把辣子洗净；将大葱去老皮，切成段。 4．向煎盘内倒入植物油20克，上火烧热，把干辣子下入，炒出香味时，下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜，待葱呈黄色时，下入咖喱粉，炒出咖喱香味时加开水25克，放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐，在微火上？20分钟，即用罗把？好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。 [特点]色深黄，味辣而香，适于冷餐会。 红烧牛腩子 [原料]生牛腩子500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角茴香3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，生油适量，盐3克。 [制法] 1．先把牛腩子冲刷干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。 2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，插手味精、盐、酱油、糖、姜片、八角茴香、高汤，煮沸后下牛腩子、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。 [特点]汤汁稠密，口胃鲜香。 三、凉拌类 姜丝拌百叶 [原料]牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜瓣儿泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，没有菜的汤各适量。 [制法] 1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白的颜色时，沥水待用。 2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时摆布，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。 3．炒锅放到中火上，放入没有菜的汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜瓣儿泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。 [特点]香鲜味美，饮酒好菜。 凉拌牛肉片 [原料] 熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，米醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。 [制法] 1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、米醋、香油拌匀，装盘即成。 [特点]酸甜味香，清利落口，夏令冷菜。 伉俪肺片 [原料]牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥落花生米末30克，盐卤500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角茴香10克，花椒粉1克，锡兰肉桂1克，精盐30克，料酒10克，辣子油适量。 [制法] 1．将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2．炒锅置中火上，插手老盐卤500克，放入香料包(内装花椒粒、锡兰肉桂、八角茴香)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 3．取碗一个，舀入原盐卤，加味精、辣子油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4．晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混淆在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥落花生米末以及香油即成。 [特点]色泽美观，质嫩，麻辣浓香。 拌牛蹄黄 [原料]牛蹄1个，花椒粉、辣子油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。 [制法] 1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(连结形状整洁)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒以及水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。 3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后插手花椒粉、辣子油以及马耳葱，拌匀即可。 [特点]口胃麻辣鲜香，肉质脆嫩。 [附注] 牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般环境下，牛蹄的其它部分可与之同拌。别的，牛蹄筋儿也可用此法做。要是用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。 四、酱卤腌类 五香烤卤牛肉 [原料]黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，锡兰肉桂2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角茴香各1个，花椒7.5克。 [制法] 1、将牛肉切成2–三个大小相符的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻滚转动，连结受热均匀)。 2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、锡兰肉桂、甘草、柰子、草果、八角茴香、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。 3．锅内放清水250克，插手冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽沫子，然后用微火熬煮，待汤中五香味已经浓时，将药袋取出即成卤汤。 4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，连结软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。 [特点]色泽红亮，五香味浓，软而不烂，带着利便。 熏牛肉 [原料]黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣子4克，葱屁股20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，植物油300克(实耗80克)。 [制法] 1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，连结无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小相符、厚薄均匀的肉片。 2．把切好的牛肉放在盆内，加之花椒粉、干辣子，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟糕汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣子，捞出牛肉，盆内原汁待用。 3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的植物油，把鸡汤以及原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。 [特点]色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。 挂挂牛肉 [原料]牛舌以及牛肚500克，牛蹄筋儿100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角茴香、草果各少许，口蘑酱油50克，植物油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。 [制法] 1．将牛舌及牛肚(包孕千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋儿刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角茴香、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。 2．植物油下锅，烧热后加水，放进口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质以及沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。 [特点]色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。 [附注]卤药方子：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山查10克，干草10克。卤药一般是在中药房方子采办。可增进食欲健脾，润肺生津，增长进食要求。 五、爆炒类 炒芙蓉肚 [原料]牛肚仁250克，鸡里脊25克，鸡蛋清三个，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黄瓜25克，鸡(鸭)油75克，精盐适量，生油500克(实耗50克)。 [制法] 1．将肚仁洗净，切成薄片，插手鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好；鸡里脊去筋砸成细蓉，插手精盐、淀粉？开，再插手鸡蛋清搅打均匀；黄瓜片成小片。 2．将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内，调成芡汁。 3．炒锅上火，倒入生油烧热，放入鸡蓉蛋清轻轻晃动，浮起成片后，捞出用温水漂洗，控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透，倒出沥油，将肚仁、鸡蓉放回锅中，倒入配好的芡汁，翻炒均匀，淋入鸡(鸭)油，出锅装盘即成。 [特点]色泽洁白，质脆鲜嫩，味香滑润。 炒颗粒牛肉松 [原料]精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，酱油3克，炒熟小麦磨成的粉50克，葱10克，肉蔻1颗，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，红曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角茴香5克。 [制法] 1、将精瘦牛肉洗净，切成块。 2．锅上火，放清水、牛肉块、生姜，旺火煮1小时，撇去浮沫，捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣，加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角茴香，旺火将汤煮沸，放入牛肉块，煮2小时，待肉汤全数煮干，出锅，冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。 3．将绞碎的牛肉颗粒放锅中，取炒熟小麦磨成的粉以及豆油(炼熟)参半数放肉粒中拌匀，用小火焙炒，并缓缓插手剩余的炒熟小麦磨成的粉以及豆油，约炒40分钟，再下味精、白糖、红曲拌匀，使成品呈松散油润的颗粒状即可出锅，晾凉，过筛后的细粒即为成品。 [特点]色红油润，颗粒松散，味道咸鲜略甜。 鱼香牛肝 [原料]牛肝200克，嫩黄瓜100克，切碎的葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣子15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，植物油100克。fang12130编摘 [制法] 1．将牛肝切成薄片，盛入碗内，插手湿淀粉、精盐、拌匀；黄瓜切成菱形片；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。 2、炒锅至旺火上，放油烧热，放入牛肝炒散籽，放入泡红辣子(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放切碎的葱花颠翻即成。 [特点]牛肝细嫩，鱼香味浓。 香面炒牛肉 [原料]嫩牛肉300克，面条40克，湿淀粉30克，盐2克，葱5克，蒜末5克，酱油3克，高汤25克，胡椒粉、味精各少许，植物油750克(实耗50克)。 [制法] 1．先将面条切为4厘米长的段，随用植物油起锅，将面条翻炸至脆，倒在笊篱里，滤去油。 2．炒锅上火，倒油烧至五成热，将牛肉过世故至熟，控去油后，倒回锅中，加盐、葱、蒜末、酱油，高汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉以及匀勾芡，放入炸面，淋明油，炒匀上碟即成。 [特点]香脆而滑。 洋葱牛肉丝 [原料]牛肉300克，洋葱250克，鸡蛋清1个，淀粉10克，酱油、盐、料酒、白糖各适量，味精、胡椒粉各少许，食油50克。 [制法] 1．牛肉洗净，切成筷子般粗的条形，放入酱油适量，盐少许腌约10分钟；洋葱纵切两半，再横切成条备用。 2．腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉以及少量的食油拌匀，然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。 3．炒锅上火，倒油烧热，放入洋葱炒至变色，即下牛肉煸炒片刻，将酱抽、盐、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，插手味精、胡椒粉，炒匀即可出锅上碟。 [特点]肉质滑软，口胃清爽，鲜香。 滑炒银丝 [原料]牛肚仁200克，冬笋25克，水发冬菇10克，红、绿青椒25克，鸡蛋清1个，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，鸡油25克，生油500克(实耗50克)，精盐、鸡汤各适量。 [制法] 1、将肚仁片切成细丝，清水洗净，控去水分，插手精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 2．炒锅上火，倒入生油烧至五成热，将浆好的肚仁丝下入滑散，放入冬笋、冬菇、青红椒丝，翻炒均匀，至熟倒出沥油。再将原料回锅上火，插手鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒，用湿淀粉勾芡，淋入鸡抽，出锅即成。 [特点]滑炒银丝颜色鲜艳，质地清爽脆嫩，味道鲜香滑润。 6、地方特色 牛肉最经典的一种吃法 这是一道中西结合的菜肴。色泽红亮，茄汁鲜香，为首都人民大会堂闻名菜点之一。 【保举理由】 牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时候会影响胃黏膜。与山药蛋薯、芹菜、葱头、白莱菔、红枣、口蘑配搭后，不单味道好，且填补了牛肉的纰缪错差。如山药蛋薯含有富厚的叶酸，起着掩护胃黏膜的作用。芹菜清热住进排尿，有降胆固醇的作用。白莱菔富含多种维生素，有清热除毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功能。洋葱具备祛风赶汗、消食、治感冒、增进深度睡眠的作用。红枣有保肝、镇静、催眠、降压、抗过敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功能。此菜的搭交尾缺血、憎恶爱好衰弱、营养不良者有肯定是的疗效。 【原料】 1.主料：五花肉牛肉1500克。 2.配料：山药蛋薯300克，白莱菔250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 3.调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、生油、白兰地酒、小麦磨成的粉、香叶、胡椒粒、奶油。 【制作过程】 ◆ 1.把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；山药蛋薯、白莱菔去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后半壁切段，半壁切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。 ◆ 2.煮锅置火上，插手清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口胃，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。 ◆ 3.取一焖罐，将煮过的山药蛋薯、白莱菔球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。 ◆ 4.炒锅置火上，下入生油，放入适量的小麦磨成的粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐插手炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适其时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块以及配料的罐中，纵火上烧沸，移至小火焖二十分钟摆布，插手味精拌匀。葱头片、芹菜片用奶油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒以及青蒜片稍焖即可。 兰州牛肉面 牛肉面，又名牛肉伸面。兰州没有菜的汤牛肉面，是兰州历史悠长、经济实惠、独具特色之处风味小吃。牛肉面最先创立清光绪年间，系回族老人马保子创始。 牛肉面不仅具备牛肉烂软，莱菔白净，辣油红艳，香菜青翠，面条软而韧、滑利清爽可口、汤汁清爽、诸味调以及，香味扑鼻，诱人进食要求等特点，并且面条的品类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝纺线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等，可随爱好自行选择。 西安牛羊肉泡馍 牛羊肉泡馍是西安市闻名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满嘴，回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪里都能吃到很隧道的口胃。但高档的大饭店要数老孙家饭庄。 西安老孙家饭庄从一八九八年起头经营，迄今已经有百年历史。 传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记录，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为古代官名光禄大夫。另有一段搞笑的传说，大宋天子赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥受饿的生活，一近几天来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜的见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚烫肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感应其味是天下最好吃的美餐。后来，赵匡胤夺得政权，做了天子，一日，途经长安，仍不忘昔时在这搭吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，压服山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜的。陛下吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成为了长安街上的闻名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的嘉赞诗句。 教你几招 1.教你买牛肉 1、牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分可分为：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、心口；四级－脖头、腱子。 做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 烹调法用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉一起催生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些个部位的肉比力合适于炖、煮、扒、焖。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎甲等肉。 2、辨别牛肉的新颖度可以用以下要领： ⑴看色泽：新颖肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或者蜜色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 ⑵摸粘度：新颖肉外表微干或者有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或者极端干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 ⑶闻气味：新颖肉具备鲜肉味儿；变质肉有异味甚或者臭味。 3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 4、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，软骨组织又较多，应横切，将长纤维堵截；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 2.教你炖牛肉的要领 先调好汤。锅内加大批温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。 放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。 要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，并且牛肉的味道不会转变。 |
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2010/09/20
