蒙古族的饮食文化

                                文/徐英

         你如果问蒙古高原上的牧人们喜欢吃什么，回答是肯定的：当然是羊肉！实际上，蒙古人的食物并不单一。《蒙古族风俗见间录》里说：鹿、兔、野鸡、黄羊等肉蒙古族也吃。养驼较多的地区也吃驼肉。鸡、猪多在农业区和半农牧区饲养和食用。蒙古人除了主要食用羊肉、牛肉、兔肉等家畜外，也间或吃黄羊、麋鹿等草原上的大型动物，其中以羊肉的食谱最为繁多，烹调技艺也最为讲究。因为经济文化模式的制约及自然环境的影响，蒙古人食用肉类的传统比较悠久。可以说，肉类是蒙古族传统食物的重要组成部分。如果我们在蒙古族传统食谱中看不到肉食，就像在蒙古族最盛大的宴会上没有“全羊席”一样不可思议。藏传佛教之所以能长驱直入进入蒙古高原，除了其他的因素外，恐怕藏传佛教不禁止喇嘛食肉也在饮食习惯上得到蒙古民族的青睐，这是汉传佛教的戒律所不能约束的。

   从历史上看，蒙古族的祖先曾经是森林中的游猎部落，当时他们的食谱以野兽肉、野果、野菜和用驯鹿奶做的奶食品以及少量的粮食为主。虽然不一定能够每天打到动物，还要用野果子、菌类植物和野草树叶充饥，但是肉类在游猎的蒙古人中是十分受欢迎的。

   后来，蒙古人逐渐向草原游牧生活方式和生产方式过渡。随着生产条件和生活方式的变化，其饮食文化也发生了很大变化。由猎食林中无保障的飞禽走兽，过渡到以食用自家畜养的有保障的家畜肉和牛、羊奶为主，打猎也由主要生产方式退而转变为例行的军事训练科目及食物补充手段了。另外，从事畜牧业的蒙古人也种植少量的粮食作物，如蒙古秫米等。最早的种植方法比较粗放，在插种季节下过雨后，把种子撒地上，然后驱赶牛群、马群、羊群往来其上，使粮食种子在畜群的踩踏下埋入地里，自然发芽生长。这种播种方法叫做种“漫塔斯”。除了用蒙古粟米进一步加工出炒米外，还有“纳粒目”即小米，各种面粉如芥面、麦粉等，都是草原牧民重要的补充食物。

牧民们开始杀羊  摄影/鄂博 

   蒙古人将肉食品称之为“乌兰伊德”（即“红食”），也说明他们常年吃的肉食都是带着血的新鲜的肉食品。说到红食，就像上文所说，蒙古牧民食用最多的当属牛、羊肉，驼肉、马肉次之，鸡鹅肉也少量食用。鱼，吃得不多，特别是信奉喇嘛教的蒙古人不吃鱼，他们认为鱼是神仙。这大约与藏传佛教有些关系，古代的藏族人死后经喇嘛算过，有天葬的，也有水葬的，水葬就是把人的尸体放在木架上在水上漂浮，最终被鱼吃掉，所以藏族人不吃鱼，因为吃鱼就意味着吃自己的亲人。蒙古人认为鱼是一种不可侵犯的神灵, 他们视鱼为神灵的化身，绝对不能受到其它生物

的伤害。

    

羊尾和羊头要单独处理  摄影/鄂博       妇女们的任务是灌血肠  摄影/鄂博        

    蒙古人的食谱传统上依季节变换，夏秋季以奶食为主，冬春季以肉食为主。每年到农历10月中下旬，当牲畜膘情好而且北方气候适合冻藏肉类的时候，牧人们开始屠宰杀牲畜准备冬储肉。这是一年当中重要的一次食物储备，因此牧人们十分重视，他们要精心挑选好牲畜后集中宰杀。除了现吃的以外，其他的肉剔骨并装在牛羊的瘤肚里冻储。为了一些节庆活动和送礼，还要保留一些不剔骨的肉，如“哈卜斯嘎”（整羊、整牛肉）整羊背、整胸骨等。把灌血肠及心肝肺等装在牛羊的肚子里冻储的叫作“寨达斯”（即“冻肚儿”），以备冬春调节食用。                    

   牧民把冬储肉准备好后，一直到来年的夏天一般不屠宰。即便是夏天为了更好地繁殖牲畜，淘汰病弱的牲畜，也很少杀牛宰羊。只有那些有老年人或病弱者的家庭中，才为了给他们提供“舒乐”（新鲜肉），宰杀少量牲畜，称之为“卓乃伊德席”（夏天的肉食）。

   另外一种传统的储肉方法，是制作“曝日查”，干肉条。冬季，用牛羊肉切成肉条，挂在阴凉通风处，肉条先冻后干，水分都蒸发掉了。到第二年春天，这种肉条可以直接煮好食用，还可砸成肉粉使用。干肉条味道十分纯正，且营养丰富、食用方便。据说，一个牛膀胱能装下一头牛肉做出的肉粉，这真可称为“超级方便牛肉粉”。一大锅水里只放一小汤匙肉粉就能做出美味的牛肉汤来。据史料记载，这种方便肉粉是古代蒙古军队后勤保障方面的一个“重磅武器”。

蒙古牧人们晒肉干儿    摄影/文凯

   在各种肉类中，蒙古人把羊肉视为最好的肉食品。按传统，凡遇生诞、婚嫁、丧葬、喜年节、祭祀、礼仪、集会等重大活动，都要摆羊肉席，蒙古语叫摆“秀斯”。许多人把蒙古草原上的羊肉视为健身祛病的补品，因为那里的羊平常都是“吃中草药，喝矿泉水”的纯天然动物。他们认为受风感冒之类的小毛病，喝一顿热气腾腾的羊肉汤即可解除。                                        

   作为蒙古人，对于羊肉是再熟悉不过了，羊肉的主要吃法有手扒羊、羊背子、烤全羊和全羊宴等。《蒙古秘史》中记载，圣主成吉思汗初定天下之后，曾多次大宴功臣，设的都是全羊庆功大宴。

看见也好吃的羊背子  摄影/鄂博

   对于普通的蒙古族牧民而言，能吃上手扒羊肉就已经十分满足了。蒙古人宰杀羊，通常采用掏心的办法，剥皮取出内脏后，把整个羊解成若干小块，不加任何调味佐料，放在白水锅里煮。水一滚沸就起锅开吃，我们认为尚未熟透，他们则认为口感正好。这是传统吃羊肉的做法，其特点是：肉香味美、鲜嫩营养，为牧民们大餐中之佳品。吃手扒羊肉，因不用筷子，用手撕刀切而得名。                

   吃羊背子就上讲究了，它是牧区蒙古人款待尊贵客人的佳肴。其做法、吃法都比较讲究。据《绥远通志稿》记载：食羊背子为蒙人最敬之食品。全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段。再割四肢、头、颈、胛各为一件，带尾入锅。其煮之火候，约为可食时许，即合脆嫩之度。煮过久，则肉老不堪食矣。用大铜盘盛之以奉客，客执餐刀画羊背上作十字形。礼也。然后庖人操刀，先由背上左右，各割取三条，跪而进之客。客食前，亦必割尝庖人一至三条。然后自用刀割食之。此其作法与食法也。平时遇祭祀或婚嫁喜事和为老人做寿，也有这种宴席。

给老人做寿吃羊肉  摄影/文凯

   吃全羊主要是显示出隆重来。做法是把全羊解为几段，煮熟后，在长方形或椭圓形大木盘中，按全羊形摆好，然后插上两把以上的蒙古刀，端到筵席上，再撤掉头和四肢。当开始食用时，主人站起先用蒙古刀在全羊划个“十字”，表示“请”的意思，这时宾客方可用刀食用。吃全羊，也叫第一道筵，过后，再上酒.菜.最后上饭。

   还有一种是烤全羊。做法是把羊宰杀后，整治干净，将整只羊入炉微火熏烤，出炉入炉，反复多次，烤熟后，将这金黄熟透的整羊放在大漆盘里，围以彩绸，置一木架上，由二人抬着进入客厅，向宾客献礼。然后再抬回厨房，由厨师分解成大块，端上宴席，请客人食用。烤全羊是蒙古族中的餐中之尊，是具有独特草原风情的宴筵，多在隆重宴会或祭奠供献时用。

 令人眼馋的烤全羊  摄影/文凯

   烤全羊的历史可以追溯到元代，《朴通事柳蒸羊》一书中记载得非常详细：元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以为烧，令全通赤。用铁芭盛羊，上用柳枝覆盖并加以土封。以熟为度。由于用覆盖并加以土封，不温（三点水换成火旁）不火，恰如其分。炭味被吸收到体内，外体焦里嫩，别具风味。                                          

   清朝时期，各地蒙古族一府，款待上宾时差不多都上烤全羊。这种风俗流传至今。在蒙古宫廷筵中，还有一种独树一帜的“全羊席”，又称“全羊大筵”。这种有独特风味的宴席是蒙古族在古代就逐渐形成的一种最丰盛的带有中国北方游牧民族特色的宴席。《青史演义》中记载说，圣主成吉思汗在他39岁那年的新年时分，就曾设九桌整羊席欢宴款待各部。元朝建立以后，以羊肉为主制席的风俗又有发展。明清以降，特别是到了清康熙年间，全羊宴就更加丰盛了。《清实录》载：清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清乾隆年间才子袁枚所写的《隋园食单》中，也有“全羊法七十二种”的记载。

由厨师主刀剖开  摄影/文凯

   “全羊席”以一只整羊的不同部位，可烹制出70余种不同的菜肴，形色不同，口味各异，实在令人叹服。据《蒙古族风俗志》介绍，“全羊席”的菜名非常考究，全羊76菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名为“玉珠顶”；以羊脑子做的菜名为“烩白云”；以羊骨髓做的菜名为“烩凤髓”；以羊百叶做的菜名为“素菊花”；以蹄筋、骨髓联合烹制的菜肴名为“蜜汁髓筋”；再说纯粹用羊肉烧制的菜，也是以不同部位的羊肉做成的菜有不同的名称，如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等。还有“吉祥如意”、“満堂五福”等吉祥菜名。不仅菜名高雅、菜品丰盛，而且烹制技艺精湛，配料讲究。“全羊席”上菜程序也有讲究，要以羊头菜为首菜，菜肴上桌按四四编组，再加上诸色点心、主食，显得丰盛豪华。

“全羊席”先上全羊  摄影/文凯                    

   蒙古传统的“全羊席”兼容了各大菜系的一些烹饪特点，又形成了自己的烹饪风格，具有独特的中国北方游牧民族的风味。除了宫廷大宴外，全羊席也能摆上蒙古王公或殷实蒙古人家的餐桌，蒙古语称“布和勒秀斯”，比起宫廷全羊席，民间的全羊席简单实惠了很多。出整羊宴席时，一般除了内脏下水外，把一只羊的带骨肉包括羊头和四肢、羊蹄等都要上席面。先把肉肢解为羊头、前腿、后腿、羊背 、胸骨等，然后把他们又按较大的骨关节分解成10多块，煮熟后按照传统方式摆在大盘子里上席，也有胸骨、短肋、蹄子等不上席的。                               

   一般情况下，把两个前腿摆在前面，两个后腿摆在后面，其上面摆上背肉，再把羊头摆在其上，这样摆出一只活羊的模样。羊头上涂抹白奶油或摆放其他奶食品以示吉祥如意。

   全腰宴也是一种较为重要的盛宴。在羊肉的各个部位中，羊腰子是最受推崇的。如果说某人受到全腰宴的招待，那就说明那个人是最受欢迎的人物之一。蒙古人去看望出嫁的女儿时，总是以羊腰作为首要礼物的。因为羊腰肉是肥瘦比较均匀且口感最为鲜嫩的部分，受推崇也是再自然不过的事情。上全腰宴时，要将煮熟后的腰脊向上，并以胸椎、肩胛、四条长肋骨、胫骨等相配，还要用奶食品加以涂抹。

   成书于元文宗天历三年（公元1330年），由元代蒙古族医学家忽思慧等人合著的三卷本食养专著《饮膳正要》一书，对于羊肉的烹制方法也有不少记载。这个忽思慧是当时元宫廷任饮膳之太医，他负责宫廷中的饮膳调配工作，是当时有名的营养学家。他对各种营养性食物和滋补药品以及饮食卫生、食物中毒等，均有深入的研究。在书中对于羊肉的制作方法也有详尽的描述。如描述一种古老的烹调羊的方法时说：宰羊后，先将羊的内脏取出，并煺去羊毛，不解肢，腹腔内放食盐和调料，后用麻线缝住。把收拾好的整羊放在一内外都用泥搪好的柳条筐内封住，然后把搪泥筐放置于大炉膛内，周围堆放干牛粪用慢火烤之。等到泥筐渗出油水散发肉香味时，打破筐子取出烤好的整羊做好装点后上席。这种用封闭方式烤出的整羊是蒙古族传统烹饪中的一道名菜，蒙古人称之为“卓玛”，其民族特点浓，色香味俱佳，因而只有在重大宴会上才献 “卓玛”。当然，由于各地风俗不同，烤制卓玛的方法也有所不同。 

   今天阿拉善蒙古人烤全羊的制作方式与《饮膳正要》上描述的烤制卓玛的记载最为相近，但其烹饪的方法要比古代烤制“卓玛”的工艺更为复杂，使用的调料也更多些，为誉满海内外的名餐之一。根据专家考证，它的烹调传统最少也有200年以上的历史。

   另外，在今天内蒙古的鄂尔多斯蒙古人中，也有先把整羊煮熟，然后用上述方法烤制的做法。这种先煮后烤的羊肉表面酥脆，里面鲜嫩，口感极佳。

  说到羊肉的烤制，还有一种蒙古人称之为“豪日呼嘎”的烤制羊肉的方法。它是一种用烧热的石块烤肉的烹调工艺。在制作“豪日呼嘎”时，首先要挑选一堆拳头大小的鹅卵石，并使之烧热，把肢解好的羊肉连同盐、调料等放在整个剥下来的羊皮里或羊肚里或铁桶里，把炽热的卵石同时放在里面，严封其口，等热石把肉烤熟后再打开封口把肉上席。因为这种石头烤肉的方法完全是用肉本身的肉汁焖蒸而成的，它既有烤肉的酥脆，又有煮肉的多汁鲜嫩，味道非常独特。

   “豪日呼嘎”一词实际上是由蒙古语“胡日嘎”（羔羊）一词演变而来。从前，蒙古族牧民在初春时节里，有用这种石头烤肉祭祀天地，以祈求神祗保佑当年接羔夏收的风俗。

   除了上面提到的几种具有中国北方游牧民族特色的羊肉宴席之外，在蒙古高原的许多地方，制作羊肉的种类繁多，举不胜举，其相关的风俗说道也非常复杂奇特。比如，有专门招待女性宾客的羊“前胸宴”，有专门招待男性宾客的羊“前腿宴”，还有鄂尔多斯蒙古族部的各种羊肉菜，喀喇沁蒙古部的全羊12盘等等，都是蒙古族人民奉献给世人的佳肴美味。

   就蒙古族饮食文化的深层结构而言，蒙古人吃羊肉时还有一些讲究和禁忌。比如，前胸柄不能吃要献火神，在舅家人面前不可以吃肩胛肉，肩胛肉必须要大伙儿分着吃等。对于儿童禁忌更多，有些部位的肉不许儿童吃。因为有“儿童吃脾脏会长脾子脸（窄长的青脸）”、“儿童吃尾状肝叶是欺溽孤儿”、“儿童吃短肋等于欺凌独生子或自己个子长不高”等说法。

   除了牛羊肉外，蒙古人还食用骆驼肉和各种野味，烹调方法也十分的丰富多彩。收入到《蒙古食谱》一书里的野味就有32种之多。这仅仅是以羊这一种动物制作的菜肴来略加描述，如果说到蒙古族饮食文化中上乘佳肴，那要数蒙古大汗每年六月三日举行的“诈马宴”和八月的“马奶筵“上“御膳”用的“蒙古八珍宴”了。所谓“蒙古八珍”，也称“北八珍”，即：醍醐、鹿沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元玉浆。

   所谓醍醐，是从牛奶中提炼出来的精华。炼乳酪时，上层凝结的为酥，酥上带油的为醍醐，味极甘美。旧时为蒙古人供佛的佳品。

   鹿沆。指獐的的幼羔。獐肉是蒙古草原上的高级食品，其幼羔尤为鲜美，自古被视为佳珍。

   野驼蹄。即蒙古骆驼蹄，富有营养，与熊掌齐名。

   鹿唇。即犴大犴之唇。亦是名贵食品。

   驼乳。不仅是养身补品，而且是良药。

   麋。指麋鹿，其肉香美，曾为蒙古可汗赐给臣下的赏品。麋鹿与黄羊并列为蒙餐佳品。元代诗人杨允孚赴蒙古“诈马宴“后，即席赋诗道：

  嘉鱼贡自黑龙江，西域葡萄酒更良。南土至奇夸凤髓，北陲异品是黄羊。

  诗人称黄羊为“异品”，与新疆葡萄洒、黑龙江大马哈鱼、江南凤髓茶并列，可见黄羊在蒙餐中的地位是多么的高。

   天鹅炙。即烤天鹅肉，类似今日的北京烤鸭。

   元玉浆（亦称“紫玉浆“），即是马奶酒的雅称。元代，历任大汗不忘故土，每年秋八月回返蒙古草原，都要举行盛大的马奶宴。

  清代以后，“蒙古八珍”变为蒙古王公对清朝皇帝围猎、巡幸等活动的“进贡宴”，同时又为清朝皇帝对蒙古王宫每年朝觐（即蒙古各部王宫贵族，赴京在御前行走、各部门行走及朝贡的亲王、王公、台吉、呼图克图喇嘛等，按着衔名清单，颁赏荷包、果品、狍鹿（即八珍）等的“赐宴”。

    在人们的印象当中，蒙古人只吃肉而不吃菜，这是一种片面的认识，其实，蒙古人食用的蔬菜瓜果并不少。一首传唱日久的蒙古民歌就是很好的证明：

   北坡上茂生的是美味的小白蒿，抚养我们长大的是慈祥的父亲；

   戈壁滩上茂生的是美味的沙葱，拉扯我们成人的是恩爱的母亲。      

   广阔的蒙古高原自古以山川秀丽、物产丰富而闻名于世。在那万里无垠望一望无边的草原上，峰峦叠嶂的群山中、跳跃其间的河流里、辽阔柔软的草场上，都蕴藏着极其丰富的动植物资源，是千百年来蒙古人得以生存和发展的不竭源泉。蒙古族人民在长期的生活和实践中，充分保护和利用了这些野生资源，特别是在对各种野菜、野果的食用方面，积累了丰富的经验。

   据《蒙古秘史》记载，在成吉思汗的少年时代，由于其父也速该把土儿被塔塔尔部落人杀害，部众弃而离之，他的家境日益贫寒。其母诃额伦夫人带着年幼的孩子们在鄂嫩河一带打捞鱼虾、采集野菜野果为生，终于把孩子们拉扯大，熬过了艰难的岁月。                                       

   野生资源不仅是在那种艰难困苦的年代，蒙古人赖以维持生存的食物来源，其实也是和平年代草原上的蒙古人调节食谱、改换口味和补充营养的上好材料。不然，我们不可能想像食物单一的蒙古人何以能身体强壮，战旗挥舞，所向披靡，如旋风般横扫欧亚两大陆。

 野生蘑菇依然是牧人们喜欢的美味  摄影/鄂博

   蒙古人经常吃的野菜品种有硷葱（蒙古语称之为“喏那”）、蒙古葱（蒙古语称之为“酢酷菜荔”）、蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）、小根葱（蒙古语称之为“薤白”）、山丹（蒙古语称之为“萨日纳”）、野蒜（蒙古语称之为“萨日朗”）另外还有山葱、野葱、岩葱、灰菜、苦菜、黄花、狗舌草，包括各类蘑茹、野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜等几十种。

   这些野菜都含有多种维生素并有较高的药用价值，有利于治病健身。即便是在人工种植的蔬菜水果业已十分丰富的今天，蒙古族的农牧民们仍然喜欢食用那些纯天然的、没有污染的野菜，它们是真正意义上的绿色食品。如今，蒙古高原上的不少野生瓜菜品种，如草原白蘑、黄花、苦菜、苁蓉、发草、蒙古葱等，深受都市人的青睐。有的已成为高档饭店的珍稀菜肴，有的则是国内外市场上的抢手货。

   蒙古人经常食用的野生果品有：桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。

   蒙古人采集这些野生果品，有的生吃，有的加工榨油，有的用于酿酒。蒙医则用许多野生果实制作蒙药。像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或酿酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入药，其味道之鲜美、营养之丰富可谓油类之冠。

   在长期的实践中积累下来的传世经验告诉人们如何菜集、加工和食用野生果实才对人体更有好处，而且不会破坏自然生态。由于蒙古人热爱大自然的天性，他们菜集野菜野果有十分严格的规矩即不成文的法则。他们懂得什么时节菜集、如何菜集才不浪费自然资源而有利于再生，还要考虑靠野生果实生存的野生动物的需求，绝不会看见什么好东西就一股脑儿地摘回家吃。

   这样，生物圈内万物相互依存的知识和相关的规矩代代相传，不断得到丰富和完善，这对于千百年来保护蒙古高原较为脆弱的生态环境起到了重要作用。

   生活在蒙古高原上的蒙古牧人离不开奶食品，奶食品在蒙古族心目中是高贵的食品。通常款待客人先要上奶食品；逢年过节，操办喜庆宴席进行各种祭祀活动时，都要首先向天泼洒奶制品，以此为祭。就连小孩穿衣服.新郎　乘马.新娘入洞房及家人出远门，也要用奶食向苍天弹祭。蒙古族格言称：“最值得称道的食物是奶食品，最值得信赖的品质是正直。”蒙古族的奶食品文化传统源远流长。奶食品的种类很多，蒙古人族把奶食品习惯的称为“查干伊德”，意为“白色的食品”。一方面表示其“纯洁”，另一方面以此区别于“红食”类（即肉类）食物。蒙古人的奶食品在制作工艺和花色品种上不但名目繁多，而且在食用习俗上也别具草原风味。  

   蒙古人食用牛奶、牦牛奶，绵羊、山羊奶，驼奶、马奶，古时候还食用驯鹿奶。由于蒙古人居住的地区广大，自然环境及畜牧业生产条件有所不同，加工和食用奶食的情况也不尽相同。由于朝代变迁，现代蒙古人加工奶食品的方式方法也与几百年前相比发生了很大变化。比如，内蒙古阿拉善盟骆驼多，青海省海西洲牦牛多，那里的蒙古人食用骆驼、牦牛奶较多；而内蒙古锡林郭勒盟乌珠穆沁、阿巴嘎等旗马匹多，因而那里的蒙古族就有条件加工马奶，大部分蒙古地方都食用牛奶、羊奶。蒙古族的奶食品品种丰富，大体包括食品和饮料两种。食品和饮料的原料一般都用牛奶，牧民食用最普遍，用来加工的奶食品种类最多的也属牛奶。据科学分析，牛奶所含维生素B2和维生素A比较丰富，有利于幼儿大脑发育，能预防少儿软骨症。按蒙医理论，喝加热的牛奶，具有助消化，调节气血和解除内脏沉热、恢复元气等药理作用。当然也有一些地区的蒙古人食用羊奶、骆驼奶和马奶。

 牧人们最早是挤马奶  摄影/鄂博

   蒙古人用奶子制作成的食品，主要有白油、黄油、奶皮子和奶豆腐等。特别是用牛奶加工的奶食品种类特别多，有艾日克（酸奶子）、塔日克（奶酪）、卓海（稀奶奶油，有的地方称乌如木）、查嘎（熟酸奶），还有奶酒等饮料或酒类。另外，呼如德（奶豆腐）、比什拉克（干酪）、阿如勒（酸奶干）、额吉该（奶酪干）、阿嘎日查（酸奶渣）等奶酪类也不少，杳干陶苏（白油）、西日陶苏（黄油）、浊其该（酸黄油）、哈塔森乌如木（干奶皮）等奶油类也占有一定的比重。奶油类奶制品，蒙古人做的最多的是“稀奶油”，蒙古语称之为“卓海”，有的地方叫“乌如木”。从牛、羊、骆驼奶子里均可撮提取“卓海”。牧人通常的做法是：夏季时把鲜奶盛在瓷盆里，在20℃～25℃度的气温下放6～8个小时，使其发酵，脂肪、蛋白渐渐浮到面上，待色泽呈白色状，鲜奶发酵变稠并在表面上形成一层稀奶油。把鲜奶倒入分离器的装奶缺勤，不断搅动，奶油则由滴漏里流出。这是一种营养丰富的食品，脂肪含量高，略带酸味，吃起来清香可口。稀奶油拌炒米吃又脆又香，十分耐饿。稀奶油还可以放在奶茶、面食、蔬菜中食用，一种叫做“陶格来”的面食草原蒙古人普遍爱吃，是用稀奶油煮的面片。煮沸过的稀奶油不会发酵，因而适合较长时间保存。“卓海”是提炼黄油的原料。把稀奶油放在锅里煮沸1个小时以上，金灿灿的黄油就会分离出来。取下黄花黄油后，剩下的油渣滓叫“浊其该”即酸黄油。

   黄油也称奶油。其制法是把制作成成品的白油倒入锅中，加温火慢慢地熬炼，不时地用勺子频频翻动。使其形成白油团，用慢火加热煮沸。约1小时之后，当水汽没了，色泽呈微黄时，黄油就制成了。刚出锅的黄油是液体，待冷却后即成固体。这种食品味道鲜美、醇香。从营养学的角度来说，它是鲜奶中的精华，包含多种营养物质，具有增添热力、延年益寿之功能，是上等补品。所以黄油成为蒙古族妇女“坐月子”时的主要营养品。也是蒙古族人民招待宾客的佐食佳品。寒冬季节人畜受寒冻僵时，将黄油经过加热煮熟，它比起白油来更不容易变质，而且味道鲜美，而且具有较高的药用价值。黄油不仅是能充饥又能解渴的好食物，而且也是蒙医药引子。常用灌饮黄油茶、黄油酒来解救。黄油是奶食品里的精华。蒙医认为经常食用黄油能够安神、补气、润肺，使人容光焕发，健康长寿。

 正在做奶皮子  摄影/文凯                  羊奶也经常用  摄影/文凯  

   奶皮子的制法也很独特。奶皮子用蒙古语叫“哈塔森乌如木”（意为干奶皮）。在夏季和秋季里，蒙古人将鲜奶放入锅里用微火煨，煮开后不断地用勺子扬汤止沸，奶锅中便产生很厚的一层泡沫，待鲜奶上凝结成一层奶皮子后，经冷后却到第二天便形成蜂窝状的麻面奶饼。用筷子挑起后，放在盘或板上，对折成半圆形，在通风处晾干后，就成为奶皮子了。这种蒙古族特有的食品非常讲究，营养价值也很高，吃时放入茶或炒米中拌在一起，更是香甜可口。因为七八斤鲜奶才制一斤奶皮，所以蒙古人一般用它来招待尊贵的客人。    

   奶豆腐也称奶干，蒙语称之为“哈如德”。是产量最多而最受欢迎的奶食品。奶豆腐是用提取卓海（稀奶油）后剩下的稠状酸奶做的。把稠酸奶煮开，并把“夏如苏”（乳清）逐渐从锅中舀出，再把剩下的固体在热锅里反复用勺背搅揉，直到凝固成一体为止，然后装入“呼如丁和布”（奶豆腐模子）成型，晾干即成奶豆腐。奶豆腐模子有正方形、长方形、正圆形、椭圆形等形状，而且模子大小和厚度各不相同，模子底部刻有各种图案，压出的奶豆腐表面十分好看。各地方做奶豆腐的方法不同，因而各有各的味道。比如克什克腾的奶豆腐做得奶味十足，一般都是厚模子压出，鲜奶味更美。巴林奶豆腐做得比较薄，晾干后能长时间保存。尤其是巴林右旗南部西拉沐沦河一带原奈曼苏木蒙古人做的薄模子呼如德味道微酸，吃起来酥脆可口，可解毒健胃助消化。巴林右旗民间有一句老话说；“常吃奈曼苏木的奶豆腐，能使人健康长寿。”有的人在加工奶豆腐进里面放一些麻黄果子、冰糖，红糖等，做出的呼如德酸中微甜，十分好吃。因为奶豆腐是鲜奶凝缩的结晶（一般5公斤鲜奶约出1公斤奶豆腐），其营养价值自然很高。

蒙古族妇女在做奶豆腐  摄影/鄂博

   奶豆腐又分生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是：把熬奶皮子剩下的奶汁或制作黄油后余下的奶渣，放置三五天，待其发酵。当凝结成块儿后，再用布过滤，留下成块的部分，放锅里慢火煮，边煮边搅，待煮成粘状时，立即装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模使其成为方块状，用刀切成长条或小方块，在太阳光下尽量晾干，这就是熟奶豆腐的做法。生奶豆腐的做法是：把鲜奶放到热处，待其发酵。待有酸味时，用勺子搅拌，或倒入锅里煮熬。这样，奶汁就呈现出豆腐脑的样子，随后装入木盘或布袋挤压。待水分除去后，晾干，就制成了生奶豆腐。制作成成品的奶豆腐，以白色透明的为最佳，发黄的次之。存放时必须晒干，并放在通风干燥的地方，以防发霉。奶豆腐有的味道微酸，有的微甜，常泡在奶茶中食用，或冬春季游牧.出远门当干粮。奶豆腐是奶制品中食用最普遍的食品。牧民在夏秋季节里储存奶豆腐，冬、春鲜奶减少时食用。因此，加工奶豆腐是和加工白油、黄油以及其他种类的奶酪一样，是很好的奶食品储存方式。

 奶豆腐可以晾晒在蒙古包上  摄影/文凯                        

   还有一种甜味奶酪，蒙语称之为“比什拉克”，当草原上的河流湖泊从漫长的冬眠中苏醒，雨水逐渐多起来，候鸟从炎热的南方回到它们出生地，牛羊刚刚产下幼仔之时，是加工比什拉克（甜味奶酪）的好季节。因为这个时候的牲畜奶富有“嗷如克”（初乳）成份，特别适合作甜味奶酪。其做法也很简单，首先把鲜奶放入锅里煮开后，熟酸奶与鲜奶按1:10的比例往锅里加熟酸奶，锅里便形成绸状奶酪。把稠奶酪放进专用粗布袋子里，加在两块木板之间，并用重物压在其上，乳清便被挤压排除，袋内便形成甜味奶酪。晾干的“毕什拉克”呈淡黄色，口感甘甜柔和，与西方人吃的奶酪十分相似，只不过蒙古人的“毕什拉克”不加食盐。鲜奶或做干奶皮后剩下的熟乳均可做“毕什拉克”，味道和色择有所不同。

 做奶豆腐的模子很讲究  摄影/鄂博

   蒙古语称奶酪干为“额吉该”或“阿乳乐”，呼如德（奶豆腐）和毕什拉克（甜味奶酪）是用奶子做的，而额吉该（奶酪干）则是用乳清做的。把乳清放在火上煮沸，一直到锅底出现稀奶酪，然后放入过虑布袋里过虑。把袋中稠奶酪取出用手攥成小块晒干，即成奶酪干。用同一种制作方法，将熟酸奶做成“阿乳乐”（或称阿嘎日查）。阿乳乐的酸味比额吉该强，吃起来让人感觉牙齿变软。如果在煮开的乳清或熟酸奶里加一定分量的鲜奶，做出的阿乳乐或额吉该的酸味会淡化。各地方做阿乳乐和额吉该的方法有所区别，味道也有所不同。有的地方不做呼如德，而只做阿嘎日查，如内蒙古的鄂尔多斯，青海省的海西洲蒙古族就这样，海西人称阿嘎日查为“楚日莫”。

   奶酪干质较硬，味道酸里微甜，长时间存放不会发霉，携带方便，四季皆宜。

   蒙古高原上的奶食品，以内蒙古自治区正蓝旗的奶食品为精品，其奶食品做工精细、造型美观、味道醇香、享有盛名。据杨仁普、李振芬所著《蒙古族风俗见闻录》介绍，清朝年间，正蓝旗曾是大清宫廷制作御用奶食品的主要产地。此外，清廷还常在正白旗和镶黄旗选择黑色乳牛，作为进宫做奶食品的原料，并不时调拨技术高明、操作熟练的蒙古族牧民进宫制做奶食品。

   用奶制作的传统饮料，主要有三种：奶茶.酸奶子和奶酒。奶茶又叫蒙古茶。喝奶茶是蒙古牧民的传统饮食习俗，是他们最喜欢和最不可缺少的饮料。在牧区，“宁可一日无食，不可一日无茶”，家家户户，那暖壶中铜壶内，随时都能倒出奶茶来。

   牧民的早餐、午餐，多因照料和放牧畜群。所以以喝奶茶和用奶茶泡炒米为主食，并喜欢在炒米里放入少许的黄油、奶皮子、奶豆腐等奶食品。清晨，每一个蒙古包中的女主人挤完奶后，接下来的第一件事就是烧茶。熬制奶茶要用砖茶和水、鲜奶煮成。其烧制方法也十分讲究。最关健的是要适时掌握火候，火候不到茶味不足，火候太大，则破坏了茶中所含的维生素。

   熬制奶茶的具体做法是：把块状的青砖茶或黑砖茶捣碎，装在小布袋里放入水锅中长时间的煮。有的也不装袋，直接把茶叶撒在锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断的用勺子搅扬，这样持续三四分钟，就把鲜生奶徐徐倒入。鲜奶与水的比例与每户牧民的生产条件和生活习惯有关，可以是1:3、1:4、1:5、6不等。当锅中的水和奶子滚热了，又以勺频频扬翻，待茶乳交融，香气扑鼻时，奶茶就制成了。奶茶呈浅咖啡色为最佳。熬奶茶时，多数蒙古人要加盐，有的在喝茶时随用随加。喝奶茶讲究慢饮，讲究喝透，身上出点微汗。关于喝奶茶后的感觉，一位曾经在蒙古高原上山下乡的老知青是这样描述的：“轻轻地呷了一口茶，香味淡淡的，再喝一口，味道就浓起来，肚里就热乎乎的，且一直往外热，热了周身，似每一个毛孔都散发着热呢。一碗一碗喝下去，直到全身都舒舒坦坦懒懒洋洋，舒服极了”。

   蒙古族喝奶茶的历史可以追溯到遥远的过去。茶叶，蒙古语称之为“切”，是汉语的袭用。茶叶引进蒙古草原，大概最迟也当在13世纪成吉思汗时代。到过蒙古高原的南宋人彭大雅在《黑鞑事略》中曾提及此事，说北方草原上的游牧民族需要茶叶，而汉人和回回人将茶叶“贩入草地”，而蒙古人呢，则“以羊马易之”。在蒙古族民间流传甚广的《神茶缺缺罐的故事》也是一个很好的佐证。

   大规模的茶马贸易发轫于唐代，勃兴于宋代，宋朝为在边关实行茶马互市，还建立了提举茶马司具体管理这一事宜。有明一代为中国北方草原与中原地区茶马贸易的高潮。明初草原地区在饥荒疾疫、手工业落后的情况下急需内陆的农副产品。在诸种生活用品中，最大宗的是茶叶。《明史·食货志》有多处请开茶市的记载。

   中国北方的草原民族所拥有的是牲畜和畜产品，所需要的是茶。而明代中央政权所需，恰恰以马为先。因为马在古代战争中发挥了极为重要的作用。于是茶马贸易屡至高潮。到今天，它已经成为蒙古高原上必不可少的日常饮料。

蒙古人最为喜爱的食品是酸奶子，这种饮料实际上还分为两种：一种是生酸奶；一种是熟酸奶。生酸奶蒙语称之为“艾日克”，蒙古族谚语说：“所有用具里火撑子最受尊崇，所有奶食品里艾日克（生酸奶）最受欢迎”。“艾日克”是把奶子积存在奶桶或奶缸里发酵而成的。将鲜奶放入奶桶或奶缸里，在25℃～30℃左右使其发酵。当奶子开始起泡沫，味变微酸之时用木制杵杆不断搅拌，搅动几千次之多，使奶脂分离出来，取下浮出表面的奶油（白油）后剩下的便是“艾日克”。据《蒙古秘史》记载，13世纪时，有专门为部落贵族提供艾日克的牧户，他们“搅动艾日克彻夜不停，其声音远处可闻”。可想而知，那时候艾日克的需求量是很大的。另外种加工艾日克的方法是，把少量的熟酸奶（做奶豆腐时产生的酸奶汁储存一段时间便成为熟酸奶）当作“呼荣格”（即酸奶麦曲），上面加鲜奶发酵而成的。当然这种酸奶是没有分离奶油的，因而喝起来没有分离过奶油的艾日克清爽。

   和加工其他奶食品一样，加工艾日克也特别讲究卫生，参与者必须洗漱干净，用于肉食的用具不得接触艾日克。另外还有生人、外甥不可以接触艾日克杵杆，搬迁时艾日克桶要与佛龛、火撑子等装在一个车上等讲究。如遇到酸奶发酵不正常，就认为有不洁所染，用阿盖草（小白蒿）、呼吉草（草云香）焚香，举行古老的祛除秽污仪式。

   另一种保存奶食品的形式就是做奶粉。奶粉蒙古语叫“顺塔利哈”。制作奶粉最简单的方法是把大量的鲜奶放在锅里用文火加热，使锅里的温度不超过65度，并用搅杵不断搅动，使热奶逐渐变稠。然后加糖使其进一步固体化，等水分减少到15%时，将奶酪状的块儿奶出锅并打啐成粉状，即为奶粉。现在，许多蒙古地方都用较先进的电气化设备加奶粉。奶粉的保存时间长，营养价值高，尤其是用草原无工业污染的牛奶制作的奶粉在国内外具有较高的声誉。在奶食加工中，凝结着蒙古族人民辛勤劳动的汗水和高超的智慧、技艺。

   牧区蒙古人在夏、秋两季里大量饮用艾日克，喝艾日克的人饭量减少而体力增加。艾日克具有较强的解毒功效，蒙古人很早以前就用艾日克医治人畜各种中毒。如对一些药物中毒、煤气中毒、蛇咬等都有较好的疗效。

   制作熟酵酸奶，则是将生鲜奶放入锅中烧开后放通风处发酵，以带酸味者为佳。酸奶子可清饮，也可拌饭或拌炒米食用，夏季饮用既清凉可口，又能消暑，而且富有营养，有滋补作用。相传成吉思汗有一次征战途中路经蒙古高原的鄂尔多斯，他胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分。

   奶子不仅能新鲜的时候使用，酸了以后使用，还可以制作成奶酒。蒙古人喜欢喝酒，传统的酿酒原料是就是马奶，所以称马奶酒，蒙古人称作“策格”（或“额苏克”），也有用牛奶、驼奶、羊奶制的。是用鲜马奶发酵而成的。在13世纪成书的《马可·波罗游记》、《鲁布鲁克东游记》等著名著作中称马奶洒为“忽米思”（突厥语）。酿造马奶酒的方法与艾日克相近，每年农历6、7月份，草原上青草茂盛，骒马下驹之际，牧民们便挤马奶，酿马奶酒。挤马奶一般都是男士们的工作。

   马奶酒的洒精度一般在1.5～3度左右，味酸甘、涩，喝起来不易醉，且营养价值、药用价值极高。据蒙古文医典介绍；马奶洒的酸能开胃，助消化，祛湿行气；甘能补弱，治伤骨，舒络，解毒；涩能化淤，消肥胖，润肤，生机。据用现代科学方法分析，马奶酒中含的蛋白质占2.7％～3.5％、脂肪占1.6％～2.4％、乳糖占6％、矿物质占0.3％，并含有大量的维生素，对治疗结核、胃肠炎、气管炎、风湿症、妇科病具有较好疗效。现在我区锡林郭勒盟等马奶资源较丰富的地方，医疗部门正在利用现代医药技术积极开发马奶酒的这种药用价值，为人们服务。如能去夏季凉爽的草原上去疗养，喝几天马奶洒，即可避暑观光，又能治病健身，的确是周游世界而难得一回。

   据《蒙古族风俗见闻录》介绍，用酸奶酿烈性奶酒的工艺，蒙语称之为“套盖诺里乎”（用锅酿酒），用一种叫做“博日和乐”的梯形木制蒸屉。先把酿酒用的熟酸奶放在大锅里，锅上面放置“博日和乐”。蒸屉内挂一瓦罐用以接滴落下来的奶酒。蒸屉的上口用另一个铁锅盖住并在锅里盛凉水。等酿奶煮沸了，蒸发出的酒性气体接触到上方盛凉水的锅底便凝结成液体滴落到挂在蒸屉里的瓦罐内，便形成奶酒。这种初酿酒叫“苏博素”（酒劲儿比较小），把苏博素回锅酿出的叫回锅酒或“阿日加”，“阿日加”回锅酿出“浩日加”，“浩日加”再回锅酿就出“希日加”，“希日加”再回锅酿就出“宝日加”，这样随着回锅次数的增加，奶酒的酒劲儿也增大。四次回锅酿出的奶酒好像是清水，无色透明，能燃烧。回锅次数越多酒劲越烈，醉性越强。俗话说：“浩日加只能喝一口，希日加只能抿一抿”就是形容回锅奶酒的高、低度的。发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶的名来称呼。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。将奶酒装进酒缸，埋进羊粪里，埋藏的奶酒按年份分别称为“西部楞”（三年陈酒）、“亥加楞”（四年陈酒）、“苏天楞”（五年陈酒）等，时间越长，酒的度数越高，越纯正味美。也有把酿好的奶酒装在瓦罐里，加一些红枣或野果，封好口，埋在地下1、5米处，这样储存2-3年的奶酒叫“忽日沙姆勒阿日黑”，也就是陈酒，喝起来味道柔和甘甜，酒劲儿甚大。如果用这种酒来招待客人，那就是十分尊重的表现。

   奶酒同时也是重要的蒙药引子。有些传统民间秘方人们至今还沿用着。用酸马奶酿造的奶酒里加些红糖和黄油喝，对消化不良及风湿性关节炎有较好的疗效。奶酒里掺一些黄糖、葡萄、人参等长期服用，能治一些慢性病，使人恢复元气，精神焕发。

   蒙古族奶酒中，最享有盛名的是马奶酒。马的乳汁在各种牲畜的乳汁中为上乘，马奶酒也被蒙古人称之为“元玉浆”。据史料记载，蒙古人从部落联盟开始，就酿造马奶酒。《蒙古秘史》说成吉思汗第十二代始祖孛端察儿，曾在统格黎克河畔游牧的一个部落中饮过类似的马奶酒。

   马奶酒的做法有精制和粗制两种：明代人肖大亨写的《北虏风俗》中说：“马乳初取者太甘不可食。越二三日，则太酸不可食。惟取之以造酒。其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次，则酒味最厚。”大概这即是马奶精工酒制作的情况了。粗制的马奶酒，是用发酵方法制成的，南宋人彭大雅的《黑鞑事略》对此做了详细的记载：“马之初乳，日则听其驹食之。夜则聚之以秭，手捻其乳，储以革器。倾桐（前有提手）数宿，始可饮，谓之马奶子。”

   奶酒的制作以微带酸味者为最佳。这样制出的奶酒，酒精度极低，饮之兴奋且不易醉。从史料记载来看，用马乳酿酒为奶酒中之上品，在蒙古古代就很盛行，但制法较粗。到了元、明、清时，蒙古人制马奶酒的工艺就比较精湛了。陶宗仪在其《輟耕录》中，把上等马奶酒分为“紫玉浆”和“玄玉浆”两种。“玄玉浆”又称元玉浆。元代诗人形容它“味似融甘露，香凝酿醴泉”。清人沈涛的《瑟树丛谈》中说元玉浆“色玉清水，味甘香”。

   马的乳汁在各种牲畜牟乳汁中为上乘。马奶酒也称“元宝浆”。元耶律楚材诗云：

　　天马西来酿玉浆，革囊倾处洒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。

　　浅白痛思琼液冷，微甘酷爱琼浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。

   还有一种蒙古语称为“萨林阿日黑”（又称“马林阿日黑”）的蒙古酒，是用熟酸奶酿造的。牛酸奶、羊酸奶、马酸奶、驼酸奶等均可酿造奶酒，但由于奶子产量的关系，主要还是用牛酸奶。这种奶酒比起马奶酒劲儿大一些，而且开始喝的时候几乎感觉不到，但后劲儿比较大，不了解的人往往会被其绵软甘甜的味道所谜住，掌握不好饮量，会导致喝醉。马奶酒醇香浓烈，营养丰富，在蒙古族牧民心中，它是一种高尚圣洁的饮料，常用来招待尊贵客人。