在研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有着鲜明的不同，1名厨师、1位餐厅侍酒师、1位专业品酒师、2位资深爱好者，他们在新旧世界中为三大流派的八道传统鲁菜分别遴选适宜的葡萄酒。胜负之间，让我们一道管窥鲁菜配酒的秘密。
 鲁菜三大流派的配酒方案
北人餐桌上的鲁菜影子 鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。自东带发展至明代，鲁菜开始成为北方民间、宫廷最主要的烹饪技法。据末代皇帝的弟弟爱新觉罗？溥杰的日籍妻子爱新觉罗？浩回忆：清朝宫廷饮食“第一是山东菜。 本来北京的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部分来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后满清成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。” 对于皇城根下的百姓，“五六十年前(上世纪三四十年代)，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜道伙计，十之七、八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。不只是大饭庄，就连一般菜馆，甚至街头的小饭铺，也是山东人经营。”足见鲁菜在中国北方饮食中的地位。 抛开鲁菜旁支的宫廷菜和京菜，原汁原味的山东美味也是一幅异彩纷呈的画卷。其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。 研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有鲜明的不同，孔府宴什么时候上什么菜、分量多少都是固定，比之欧洲宫廷的繁文缛节更精致，非常适合套用法餐中的配酒模式；胶东菜善用海鲜，可以借鉴地中海沿岸城市的配酒模式；济南菜博大精深，讲究名菜和葡萄酒一一配对。 鲁菜第一季——孔府菜配葡萄酒 2000多年前一位老先生留下一本语录，除去博大精深的仁学思想，其中有三十多条箴言都与吃有关。每朝每代，春秋祭礼，进贡皇帝，招待钦差大臣，与大官贵胄行宴，这座千古第一贵族家庭从祖先的语录里演化出一整套宴请的哲学，即今人所说的孔府宴。这位仰视的老先生是谁，就不用介绍了。 当智慧的孔子感慨“食不厌精，脍不厌细”多年后，葡萄酒以基督圣血的名义缔造了另一伟大文明。两千年后，我们愕然发现孔子门第里的宴席，与基督的葡萄酒理念有太多共通之处。 孔子的后代请一顿普通的客，也是先上四个盘(每盘干果、鲜果各四样)——类似欧洲餐前小食；八个冷盘，八个热炒——真是超豪华头盘；而后第一道主菜鱼翅；第二道主菜鸭子；第三个道主菜鲑鱼；第四道是甜点，如苹果罐子，还搭配两个配菜点心，例如冰糖银耳、糖炸鱼排。吃饭时甜咸各两样主食穿插期间——西餐里随传随到的面包。 在孔子的庇佑下，孔府宴成为中国最容易配酒的宴席。伊甘贵腐甜白葡萄酒搭配餐前小食；漱口后用干型香槟配冷热头盘；主菜各选最珍贵的葡萄酒，最后用一款PX雪利酒搭配甜点。这样的组合连法国人都要拍案叫绝。孔府宴有数十种宴席菜单，涵盖包罗万象的美食文化，但孔府宴配葡萄酒至今还是空白。这一块，其实最值得美食家们去深入挖掘。 TIPS 孔子对话葡萄酒 ZEST: 法国人喝葡萄酒为什么有那么多繁文缛节？ 子曰：“席不正，不坐。”——喝葡萄酒，如酒杯选择不对、餐桌摆设都有问题的，宁可不入坐。 ZEST: 葡萄酒配餐，对菜品形状有啥要求呢？ 子曰：“割不正，不食。不得其酱，不食。”——现在知道为啥欧洲人餐盘中鳕鱼、鹅肝、鹿排总是方方正正一小块，还浇上奶酪、藏红花酱汁了吧！ ZEST: 葡萄酒配餐改怎样对待主食？ 子曰：“肉虽多，不使胜食气。”——所以西餐虽然肉多，但面包篮里总乘着吃不尽的面包。 ZEST: 餐与酒该怎么搭配呢？ 子曰：“有盛馔，比变色而作”。——西餐得根据菜肴色泽配酒，例如红肉配红酒，白肉配白酒。 餐酒实践：孔府甜品的餐酒绝配餐酒实践：孔府甜品的餐酒绝配 豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚 主料：白豌豆、芸豆、糯米、大黄米面、黄豆面 配料：白糖桂花、豆沙、芝麻、澄沙、白糖、香油、桂花 厨师出品心得：这四道是宫廷点心。从孔府宴席的满汉全席传承下来，做工精细，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，纯手工天然制品。  故德堡粉红气泡配酒：故德堡粉红气泡Kupferberg Gold, rose 类型：粉红气泡 产地：德国，故德堡 品种：Pinot Gris 酒精度：12.5% 参考价格：308元 推荐理由：别太稠、别太甜、别太香、也别太清爽、别太贵。老老实当个配角就够了。  智利卡萨布兰卡酒庄晚收甜白智利卡萨布兰卡酒庄晚收甜白Vina Casablanca, Late Harvest 2008 类型：甜白 年份：2008 产地：智利， 卡萨布拉卡山谷 品种：50%Riesling，40%Sauvigon Blanc，10% Gewürztraminer 酒精度：12.5% 参考价格：192元 推荐理由：这些甜点最大的特点是细腻，我选择口味同样细腻圆润的晚收甜白。 专家点评： 侍酒师李美玉： 粉红气泡果味太重，气泡粗犷。相对来说，略微甜感的晚摘甜白合适。尤其是豌豆黄配智利晚摘甜白，清淡细腻。但其他甜品来说，智利晚摘不够甜，奶油质感的酒可能更为适合。延伸来说 ，德国迟摘或法国卢瓦河的白诗南都有一定酸度，不会太甜。或者是西班牙CAVA都可以配不是很甜的甜点。 品酒师李晨光： 故德堡粉红气泡，清新淡雅的芬芳，红浆果的幽香，完美平衡。 智利卡萨布兰卡酒庄，晚收甜白，初尝时感觉到杏仁和蜂蜜的味道，再尝时感觉清新，有矿物质味，味觉乳状、浓郁，糖分和酸度平衡。 鲁菜第二季——夏天的胶东海滨与葡萄酒 坐在海滨的餐厅，远处的夕阳像一曲口琴独奏浮在温润的晚风里。这里不是普罗旺斯，而是胶东海湾的一座临海餐厅。 胶东，通常指镶嵌在胶州半岛东岸的几粒珍珠城市。这些富饶美丽的“珍珠”孕育了别具特色的临海烹饪风情——胶东菜。胶东菜既不是孔府菜尊崇的贵族派，也不是济南菜巨贾酒楼的场面。胶东菜讲得是海滨小馆的情调，和地中海菜式一样，以蔬菜和海鲜为主。 不过，烹饪起来，二者又有两点不同。欧洲人讲究海鲜原味的鲜美，所以有许多生食的贝类海鲜料理。中国人认为生食是夷狄所为，既保持海鲜原味，又避免生食，所以胶东菜中最常见的烹饪手法都很简单，首先是煮和蒸，其次是炸和煎。 与地中海菜式中各种调味酱汁不同，胶东菜要保持熟海鲜的原始鲜味，所以调料也很简单，通常只有花生油、盐、酱油和醋。海鲜配上炒、炖、凉拌的蔬菜，胶东菜和地中海菜式神形之间，既有相似又各具特色。 吃胶东菜，可以借鉴地中海的配酒方式，或者直接选地中海沿岸的葡萄酒。胶东半岛是中国近代葡萄酒最早的诞生地。1890年代爱国华侨张弼士在烟台建立了张裕酿酒公司。一百多年来，除了借鉴，胶东菜的餐配酒还有自己的一些特色之处。 吃胶东菜，选一款干白葡萄酒最保险，但不能有美国、澳洲白葡萄酒的炽烈和浓稠，不需要橡木桶味，别是芳香型品种，口感不用太复杂。一款价格普通的来自意大利海边的白葡萄酒最适合。红酒，则一定要选择单宁弱的品种，否则吃海鲜时会产生金属的腥味。
餐酒实践：2道胶东名菜餐酒绝配餐酒实践：2道胶东名菜餐酒绝配 葱烧海参 主料：辽参 配料：大葱 调料： 盐，糖，海参汁，淀粉等 制法，海参飞水后加入调料小火烧制成熟即可。 厨师出品心得：作为鲁菜代表菜，海参口感绵软，用传统高汤调味，用酱油注色，小火慢慢烧制后，葱香浓郁，汁浓味厚。  佩兰父子农庄世家白葡萄酒配酒：佩兰父子农庄世家白葡萄酒Perrin La Vieille Ferme AOC Cotes Du Luberon White 类型：干白 年份：2009 产地：法国，罗纳河谷Rhone 品种：白歌海娜Grenache Blanc 布尔朗克Bourboulenc 白玉霓Ugni Blanc 胡姗Roussanne 酒精度：13% 参考价格：约248元 来自：美夏国际贸易(上海)有限公司 推荐理由：对我来说，选择口感圆润的白酒纯粹是一次未知的尝试。  桃乐丝殿堂干红桃乐丝殿堂干红 类型：干红 年份：2007 产地：西班牙，宾纳戴斯 品种：Merlot 酒精度：14% 参考价格：226元 来自： 桃乐丝 推荐理由：圆润口感的酒可以与调料后的海参契合，仿佛英明君主背后的皇后，美乐不会抢了海参的风头。 专家点评： 侍酒师李美玉： 海鲜一般配酸度高，优雅的白葡萄酒。但考虑到鲁菜烹制葱烧海参的特点是海参味道不重，但有浓稠的汤汁，带有一点甜感。建议搭配体格饱满圆润的葡萄酒，比如粉红酒，南澳的霞多丽，没有太多香辛料，果香成熟，酸度柔和，跟肉质感和弹性软糯的海参是配的。 品酒师李晨光： 佩兰父子农庄世家白葡萄酒，呈明亮的淡黄色，略带绿色。有绿色水果、谷物和榛果的气息。口感圆润。 桃乐丝殿堂干红，单宁醇厚，有红色水果草莓、黑莓的果香和新橡木桶的香味，入口让人愉悦。
糟溜鱼片糟溜鱼片 主料：鳜鱼 配料：木耳 调料：盐，糖，淀粉，糟酒 制法：鳜鱼取净肉，腌制入味，入水汆熟加入调料勾芡即可 厨师出品心得：鲁菜最擅用香糟，但是这糟就要制作一个月左右，在传统鱼肉基础上，放入淀粉、鸡绒，让鱼肉口感更加鲜嫩，咸甜适口，糟香浓郁。  托马斯酒庄罗斯庄园灰皮诺白配酒： 托马斯酒庄，罗斯庄园灰皮诺白 Tommasi, ‘Le Rosse’ Pinot Grigio IGT 2009 类型：干白 年份：2009 产地：意大利， 维纳图 品种：Pinot Grigio 酒精度：12% 参考价格：280元 来自：EMW由西往东贸易有限公司 推荐理由：南澳太热、美国太黏、西班牙太桶、智利太粗糙、西西里太腻，还能选什么呢？  御兰堡雅系列馥郁夏多内白葡萄酒御兰堡雅系列馥郁夏多内白葡萄酒 Yalumba"Y" Chardonnay White 类型：干白 年份：2009 产地：南澳 品种：Chardonnay 酒精度：12.5% 来自：美夏国际贸易(上海)有限公司 推荐理由：新世界没有经过橡木桶的夏多内，口味柔和，果味十足，跟柔滑的糟溜鱼片很搭。 专家点评： 侍酒师李美玉： 第一款酒，跟夏多内比起来，胜出的是甜感和成熟果香。但与鱼肉汁搭配，我更偏向夏多内。更细腻，南澳的葡萄酒有成熟果香和轻微甜感，能搭配肉制细腻，糟香风味的鱼肉。细腻，有一点点糖分残余是配这道菜的首选酒品要求。延伸来说，德国的雷司令细腻，有一点点糖分残余，也会相当搭配。 品酒师李晨光： 托马斯酒庄，罗斯庄园灰皮诺白，淡黄色，有热带水果的香气，口感复杂而圆润，果香中感受到橡木捅的气息，回味清脆。 御兰堡雅系列馥郁夏多内白葡萄酒，浅黄的颜色中略带绿色。溢满甜瓜、热带水果、桃子、柠檬和蜂蜜的成熟水果香，简短而不复杂，酒体圆润，余味悠长。 鲁菜与葡萄酒第三季——济南菜 孔府菜是贵族私房菜，胶东菜是海鲜风情菜，说到影响最深远的鲁菜正宗，还是济南菜。济南从明清以来就是“商贾荟萃”之地，又是省府所在地。官商两旺，早就了济南的家常菜和酒楼文化的局面。 许多天下人耳熟能详的名菜都源自济南府。好像一般认为属于川菜的宫保鸡丁，其实源自晚清名臣抚丁宝桢在山东巡抚任上，济南籍家厨周进臣、刘桂祥为他烹制的“爆炒鸡丁”。后丁宝桢调任四川总督，此菜也随之入川。丁宝桢死后被追封“宫保”荣衔，“爆炒鸡丁”随之变为“宫保鸡丁”。 更多的济南名菜源自酒楼名厨之手，如天下闻名的“九转大肠”，源自光绪年间一杜姓巨商开在济南的“九华楼”。此人笃信道术，事事取九九归真之意，这倒名菜因为工艺繁复，所以称为“九转”，仿佛道家修单反复烧炼。“油爆双脆”、“酱闷鳜鱼”这些名菜都是济南名楼高厨为迎合四方商贾创出的美味。 济南菜的主要特色。一是善用本地特有食材，如大明湖盛产蒲菜、茭白等美蔬，近郊有“黄河之鲤”、“丘章大葱”、“明水香道”等。二来口感以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。真因为“百菜不重”，济南菜配葡萄酒需因菜而异，偏重菜酒绝配。
餐酒实践：3道济南名菜的餐酒绝配餐酒实践：3道济南名菜的餐酒绝配 山东煎饼 主料：山东产煎饼 配料：葱，彩椒，油麦菜等 调料：虾酱，虾皮，山东大酱等 制法：煎饼成型，配以小料即可 厨师出品心得：煎饼卷大葱，是最出名的山东菜。经过改良，不仅仅只卷大葱，现有油麦菜，彩椒，小葱等蔬菜元素。酱料更丰富，除了正宗山东大酱和虾酱，还有先炒后烘焙的酥脆虾皮，以及用虾酱炒制的鸡蛋……  翠思藤仙粉黛干红葡萄酒配酒：翠思藤仙粉黛干红葡萄酒 类型：干红 年份：2009 产地：美国，加州 品种：Zinfandel 酒精度：14% 参考价格：448元 来自：中粮酒业 选择理由：一款口感丰富、平衡、不明显精致、粗中有细的清淡老葡萄酒，最好有点胡椒味。 丹凤园起泡酒丹凤园起泡酒 Torresella –Prosecco Brut 类型：干型汽酒 年份：NV 产地：意大利，维内多Veneto, Italy 品种：Prosecco 酒精度：11.5% 参考价格：132元 来自：富隆酒业 选择理由：起泡酒中气泡迸裂的口感与山东煎饼的薄脆，相得益彰。 专家点评： 侍酒师李美玉： 丹凤园起泡酒中蕴含的青苹果香气，和菜蔬的清脆口感很搭，尤其是在口腔中破裂的感觉跟我们咬青菜的感觉很一致。同时，起泡酒中良好的酸度中和了虾酱的腥甜，着重突出了一个鲜字，整体感觉鲜美。 而仙粉黛干红口味浓郁偏重，完全压过这款菜的口感。山东出配料，配酒的选择很多。如果你是素食爱好者，宜用长相思之类的白葡萄酒配餐，如果是素食爱好者，宜用长相思之类的白葡萄酒配餐。 品酒师李晨光： 丹凤园起泡酒，清爽圆润，富有奶油质感，是比较好的香槟替代品。 翠思藤仙粉黛干红葡萄酒，柔和细腻，微甜，葡萄酒初级爱好者会喜欢它，单宁不是很高。回味略微发苦，但正好可以增加其复杂性。其实若是重口味人士，可以用这款酒搭配煎饼中的山东大酱。
春豆黄鱼冻春豆黄鱼冻 主料：黄鱼 配料：春豆 调料：盐，糖，老抽，等 制法：将黄鱼烧制成熟取其净肉，放入配料后，收浓汤汁放入模具成型即可 厨师出品心得：古式鲁菜出冻菜。选用山东特产大黄鱼独有的蒜瓣肉，经过烧制、去骨、用原汤小火煨炖，再放入鲤鱼现状的模具中，就成了入口即化的黄鱼冻。 桃乐丝欢沁脱醇白葡萄酒配酒：桃乐丝欢沁脱醇白葡萄酒Natureo Sin 类型：干白 年份：2009 产地：西班牙，加泰罗尼亚 品种：Moscatel 酒精度：0.5% 参考价格：157元 来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司 选择理由：无醇的，感觉轻飘飘，感觉和菜品介绍的“入口即化”蛮搭调。 丹凤园粉红丹凤园粉红2009Torresella – Pinot Grigio Rose 类型：干桃红 级别：IGT 年份：2009 产地：意大利，维内多Veneto, Italy 品种：Pinot Grigio 酒精度：12% 参考价格：105元 来自：富隆酒业 选择理由：鱼肉被包裹在肥硕口感的鱼冻之内，选择味道介于红白葡萄酒之间的桃红葡萄酒是一个“保底”的选择。 专家点评： 侍酒师李美玉： 相对来说，粉红酒配鱼冻更加和谐，不在其味道，在乎它有一定的酸度和清爽度，有一定体格和圆润度，而鱼冻来自胶元蛋白，口感有弹性和肉质感，正需要一款材质细腻，酒体柔顺，口感圆润的酒相搭配。而第一款脱醇白口感略甜，破坏了鱼冻的鲜味，如果是不那么甜的Moscatel会较为搭配。 品酒师李晨光： 桃乐丝欢沁脱醇白，口味清淡而微甜，有菠萝等水果香味，酸度略高，偏干。作为一款脱醇葡萄酒，价格不错，是一款简单清爽的开胃酒，适合年关时品饮。 丹凤园粉红酒，酒品呈铜红色，干型，有柑橘类水果香味，酸度优雅，口感新鲜圆润。
九转大肠九转大肠 主料：猪大肠 配料：香菜 调料：盐，糖，醋，胡椒粉，糖色等 制法：将大肠洗净套制处理后入油炸制加入调料小火靠制成熟即可 厨师出品心得：清朝光绪初年，由济南九华楼酒楼首创。因此菜下料狠、用料全，经过烧制后，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，食之软嫩不腻，从此，使极为平常的大肠一跃为菜肴之上品。 佩兰父子珍藏白葡萄酒配酒：佩兰父子珍藏白葡萄酒Perrin Reserve Cotes Du Rhone White 类型：干白 年份：2009 产地：法国，罗纳河谷Rhone 品种：50% Grenache Blanc、 20% Viognier、 15% Marsanne 酒精度：13% 参考价格：约345元 来自：美夏国际贸易(上海)有限公司 推荐理由：九转大肠偏甜，我选圆润一点，甜度稍高的酒。 托马斯酒庄普瑞尼庄园梅洛红托马斯酒庄，普瑞尼庄园梅洛红Tommasi, Le Prunée Merlot IGT 2007 类型：干红 年份：2007 产地：意大利， 维纳图 品种：Merlot 酒精度：12.5% 参考价格：283元 来自：EMW由西往东贸易有限公司 推荐理由：我之前没吃过内脏，我最简单的想法，意大利酒能够振住动物的腥气。 专家点评： 侍酒师李美玉： 九转大肠的腥气较重，更适合用酒体较重的葡萄酒来压味。美乐相比白葡萄酒更适合一些，其细腻跟大肠的甘甜很搭。而白葡萄酒容易带出菜品的腥味。因为菜有一定甜度，需要酒品有一定甜感，酒精略高的葡萄酒来配酒。如西班牙美乐或早熟葡萄，或者法国罗纳河谷南部的夏多内，黑歌海娜，总体来说选择酒体较强的葡萄酒更为合适。 品酒师李晨光： 佩兰父子珍藏白葡萄酒，呈明亮的麦秆金色。略带烘烤的优雅香味。酒体饱满丰腴，平衡出色，余味悠长。 托马斯酒庄，普瑞尼庄园梅洛红，宝石红，闻出巧克力，浆果的风味，丰富的水果味， 酒体适中，丹宁柔和，细腻圆润。 (文：三木、田嵬 摄影/TOP HEAD ) |
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