卤汁的做法：
材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，草果5个，干红辣椒100克，生姜150克，冰糖150克，精盐200克，猪油50克，骨汤12千克。
做法：
① 生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，红辣椒干分别装在两个香料袋内，袋口扎牢。
③ 锅里加入猪油加热，放入冰糖，用小火将冰糖煮化，颜色变深后，倒入骨汤，再放入姜块、盐，调匀后把香料袋一起放入卤锅内用大火煮开，然后开小火煮30分钟。
卤汁的保存：
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，每次卤过东西后要过滤去渣。
2、卤汁用完后放在保鲜盒里，放凉后放在冰箱的冷冻室里保存。
3、要定时加热消毒。每个月都应该拿出来烧沸消毒1次，或是卤下东西。
4、盛器用塑料器皿比较好，不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
5、原料的添加。香料袋一般用5次就应更换。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
6、卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 豆腐、鸡蛋、动物内脏应该先将卤水倒出一部份单独卤制，卤后的汤料是不能再继续使用的。
7、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
