脂肪
英语：fat
拼音：zhī fáng
脂肪的性质和特点主要取决于
脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸
甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个
碳原子组成。
脂肪堆积成肥胖
[1]
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
(1)中性脂肪：即
甘油三脂，是
猪油、
花生油、
豆油、菜油、
芝麻油的主要成分
(2)类脂包括
磷脂：
卵磷脂、
脑磷脂、
肌醇磷脂。
糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白：
乳糜微粒、
极低密度脂蛋白、
低密度脂蛋白、
高密度脂蛋白。
类固醇：
胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、
胆酸、
维生素D、
雄激素、
雌激素、
孕激素。
在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体中占如28%以上。所有的
细胞都含有磷脂，它是
细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是
膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
生物功能
构筑膜墙的脂类分子
脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于
乙醚、
氯仿等
非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍
生物、衍生脂类及结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。
脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成
生物膜的重要组分，油脂是
机体代谢所需
燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和
脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如
维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类
激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止
热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
脂肪的生理功能
1. 生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成
二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克
碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要
生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成
胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护
内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界
热能传导到体内，有维持
正常体温的作用。内脏
器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和
奶油富含维生素A、D，许多
植物油富含
维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
脂肪无罪
脂肪，一种我们耳熟能详却又不甚了解的物质，可说不清从什么时候开始，它的“社会形象”开始变得负面起来，一听到“脂肪”这个词，人们马上联想到臃肿的身材、不健康的饮食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人们避之不及的肥胖到底有啥
关系？
脂肪，俗称油脂，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是
提供热量的主要物质之一。食物中的脂肪在
肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体
皮下组织、大网膜、肠系膜和
肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、
能量消耗等因素而变动。
脂肪：生命运转必需品
过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的
血脂，很可能是诱发高血压和
心脏病的主要因素。不过，脂肪实际上对生命极其重要，它的功能众多几乎不可能一一列举。要知道，正是脂肪这样的物质在远古海洋中化分出界限，使细胞有了存在的基础，依赖于脂类物质构成的细胞膜，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。
法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从
营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的
大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的
维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。
另外，由于脂肪不溶于水，这就允许细胞在储备脂肪的时候，不需同时储存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解时释放的能量多得多。这就意味着，储存脂肪比储存糖划算。如果在保持总储能不变的情况下，将我们的脂肪换成糖，那么体重很可能至少会翻番，这取决于你的肥胖程度。我们的脊椎动物祖先，显然看中了脂肪作为超高能燃料的巨大好处，为此进化出了独特的脂肪细胞以及由此而来的
脂肪组织，也埋下了今日我们肥胖的祸根。
虽然人们早就知道，成年人体重的增加源于储脂增多。但
美国洛克菲勒大学的Jules Hirsch 教授是第一个深入研究脂肪含量变化规律的专家。 Hirsch找到了估算体内脂肪细胞总数的方法。由此他发现，
肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。
人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，我们优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而
吸脂手术后体重的迅速反弹，似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量。
1953年，美国生理学家Kenndy提出体重调定点假说。他认为如同体温一样——寒冷时颤抖，太阳下流汗，是为了维持住恒定的体温——当身体发觉体重低于预定值时，就可能通过升高食欲，使你厌倦运动等手段，促使体重尽快恢复到正常状态。
与此同时，Hirsch教授革新了测定人体每日
基础能量消耗的方法。基础能量消耗，是维持生存必需的开销，对于缺乏锻炼的人而言，这个消耗就在总花费中占去了大半。即便你每日入口的食物总量不变，只需基础消耗长期轻微升高或者降低一点，你的体重就可能发生惊人的变化。Hirsch的新方法，给体重调定点假说提供了一定的支持。他发现体重相同的人，每日的基础能量消耗可以大不一样。
身体总是希望回到它自己的平衡点。当然体重恒定点与体温不一样，它的高低受许多因素的影响，如家族背景、儿童时期的营养状况、体育锻炼、年龄等等。毫无疑问，对一些人而言，这个体重的恒定点是偏高了。但目前我们根本没有既有效又安全的方法去调节体重的恒定点。在
这样的状况下，试图对抗我们历经数百万年，残酷考验才锻造而成的躯体，其难度可想而知。
瘦素、细菌可抑制脂肪过剩
身体又是如何得知体重变化呢？实际上，我们的脂肪组织会向大脑通报储脂情况，如果储存过多，它们会大量释放一种称为瘦素的激素，知会大脑节制食欲，或许还会激发你运动的兴趣，反之它们则默不作声。
1994年，Friedman和
复旦大学毕业的张一影合作，从遗传性肥胖的
老鼠身上，找到了制造这个激素的
基因，并证实了它的功能。一时间舆论为之沸腾，Amgen公司迅即以2000万美金的代价，获得该基因的专利。然而，奇迹没有发生。的确，这世上有人正是因为丧失了制造瘦素的能力，而陷入病态肥胖之中，但这样的人实在太少，到目前为止仅发现十余例。
据最新研究显示，体重似乎还和肠胃中的细菌有关。2004年，
戈登发现体内无菌的实验鼠虽然食量比它的孪生同胞大29%，但体内脂肪却少了42%之多，同时其基础代谢率还低27%。当把这些可怜的苗条鼠，从无菌环境中放回正常环境后，它们的体重在两星期的时间里，恢复到和同胞一致，食量也随之减少。它也证实了我们长期以来的猜测，肠胃中的
细菌能促进食物的消化吸收。戈登小组随后又发现，在人们减肥的过程中，胃肠中拟杆菌的数量明显增加，而这和普通人的情况一致。
不过，对拟杆菌的进一步研究却让人迷惑，这是一种拥有非凡消化能力的细菌，它能够把多种我们自己无法消化的食物，转变为可以吸收利用的形式。让人意外而更“过分”的是，它还能抑制一种促进脂肪消耗的蛋白质，从而间接帮助身体积蓄脂肪。看来无论是否喜欢，我们都得继续在漫漫肥胖路上跋涉一阵子了。
目前的研究一再告诉我们的是，脂肪量的变动很可能没有一个普遍性的原因。或许，那些单因素所致的体重异常，都已经被我们发现了。比如：瘦素缺乏，或者由于
肾上腺分泌了过多的
糖皮质激素……
要透彻地理解发胖原因，也许还必须求助于进化论，了解我们祖先的生活方式。我们那些酷爱甜食的基因，早在祖先们还呆在树上的时候就已经进化出来。而
非洲草季交替分明的气候，攸关生死，不可大意度过食物短缺旱季的这些，曾经帮助祖宗基因，在如今这个高的时代，成为长胖最胖最本质的根源。
在
脂肪酶的作用下，脂肪
水解成甘油和脂肪酸。甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入
糖代谢途径。脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA
合成酶的作用下，生成脂酰CoA。脂酰CoA在
线粒体内膜上
肉毒碱：脂酰CoA转移
酶系统的帮助下进入线粒体衬质，经β-氧化降解成乙酰CoA，在进入
三羧酸循环彻底氧化。β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。
萌发的油料种子和某些微生物拥有
乙醛酸循环途径。可利用
脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA合成
苹果酸，为糖异生和其它
生物合成提供碳源。乙醛酸循环的两个关键酶是
异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶，前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。
人体脂肪代谢途径：人体代谢最终也是通过生成脂肪酶的方式，将脂肪生物降解为代谢废物排出，目前可以生物直接合成脂肪酶，但是化学合成脂肪酶大部分没有办法被人体直接吸收，现在可以通过天然植物方式例如多种植物的提炼物可以生成被人体吸收利用的脂肪酶从而代谢脂肪，让身体多余脂肪健康的代谢消耗掉。，身体也会自然变得消瘦，也是现在非常的健康的消瘦途径。
脂肪的生物合成包括三个方面：
饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和
不饱和脂肪酸的生成。脂肪酸从头合成的场所是
细胞液，需要CO2和
柠檬酸的参与，C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。反应有二个酶系参与，分别是乙酰CoA羧化酶系和
脂肪酸合成酶系。首先，乙酰CoA在乙酰CoA羧化
酶催化下生成，然后在脂肪酸合成酶系的催化下，以ACP作酰基载体，乙酰CoA为C2受体，丙二酸单酰CoA为C2供体，经过缩合、还原、脱水、再还原几个反应步骤，先生成含4个碳原子的丁酰ACP，每次延伸循环消耗一分子丙二酸单酰CoA、两分子NADPH，直至生成软脂酰ACP。产物再活化成软脂酰CoA，参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统延长成C18、C20和少量碳链更长的脂肪酸。在真核细胞内，饱和脂肪酸在O2的参与和专一的去饱和酶系统催化下，进一步生成各种不饱和脂肪酸。
高等动物不能合成亚油酸、
亚麻酸、花生四烯酸，必须依赖食物供给。
3-磷酸甘油与两分子脂酰CoA在磷酸甘油转酰酶作用下生成磷脂酸，在经
磷酸酶催化变成二酰甘油，最后经二酰甘油转酰酶催化生成脂肪。
编辑本段脂肪的供给量和来源
脂肪的供给量
脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和
饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
脂肪的来源
脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表5是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种
肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。
编辑本段脂肪营养价值的评定
消化率
一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、
羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
必需脂肪酸含量
植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，
营养价值比动物脂肪高。
脂溶性维生素含量
动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但
肝脏富含维生素A和D，奶和
蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临床常见病。
第一法 索氏抽提法
1 原理
样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在
食品分析上称为脂肪或
粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及
挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
2 试剂
2.1 无水乙醚或石油醚。
2.2 海砂:食品中水分的测定
3 仪器
索氏提取器
索氏提取器
。
4 操作方法
4.1 样品处理
4.1.1 固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
4.1.2 液体或半固体样品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的
脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
4.2 抽提
将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2／3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽取6～12h。
4.3 称量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。
4.4 计算
m1-m0
X = ─────── × 100
m2
式中，X--样品中脂肪的含量，％；
m1--接受瓶和脂肪的质量，g;
m0--接受瓶的质量，g;
m2--样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。
第二法 酸水解法
1 原理
样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
2 试剂
2.1 盐酸
2.2 95%
乙醇。
2.3 乙醚。
2.4 石油醚。
3 仪器
100mL具塞刻度量筒。
4 操作方法
4.1 样品处理
4.1.1 固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
4.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。
4.2 将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为
止，约40～50min。
4.3 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙
醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，
加塞振摇1min，小心开塞，放
出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着
的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙
醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴
上蒸干，置95～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。
4.4 计算
第三法 盖勃法
吸收10ml硫酸（90%），注入盖勃氏
乳脂汁内，用1lml的特别
牛乳吸管吸取牛乳样品至刻度并注入乳脂汁内，再加入1ml异戊醇，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入65～700C的水浴锅中5min，再以1000r／min旋转5min后，放置65～70℃水浴锅中；5min后取出擦干，按脂肪柱上刻度处的凹形面底缘读数，即为脂肪的百分数。
第四法 罗兹法
原理： （1）在牛奶中加入氨水（浓氨水）破坏牛奶中蛋白质的
胶体性质，使乳中
酪蛋白钙盐生成可溶性的氨盐。（2）加入 95%乙醇使乳中脂类与非脂类分离。（3）加入乙醚抽取脂类。（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。（5)到出醚层，挥发除去乙醚、石油醚；剩下的脂肪即为牛奶中的脂肪。
4.检测步骤：
（1） 用电子天平精确称取 10g均匀牛奶样（
奶粉 1克用 9毫升蒸馏水溶解分次洗于）于毛氏
抽脂瓶中.
（2） 加入 2ml 浓氨水，充分混匀。
（3） 加入 10ml95%乙醇，加入 2滴
刚果红，充分混匀。
（4） 加入 25ml 乙醚，振摇 1分钟，100次/1分钟，振摇过程中要放气 1-2次，用混合液洗瓶塞。
（5） 加入 25ml 石油醚，振摇半分钟，振摇过程中放气 1-2次，用混合液洗瓶塞后静置半小时。
（6） 小心地将静置后的醚层倒入三角瓶（洗净、烘干 1.5小时后，天平室内无尘，自然冷却 1小时，称重m1 ）中，并用混合试剂洗瓶颈。
（7） 再向毛氏抽脂瓶中加入 5ml乙醇，充分摇匀。
（8） 加入 15ml 乙醚，振摇 100次/1分钟，用混合试剂洗瓶塞。加入15ml石油醚振摇半分钟，用混合试剂洗瓶塞，静置半小时。
（9） 将静置后的醚层再倒入三角瓶中，并用混合试剂洗瓶颈。
（10） 将两次抽提的醚液（在三角瓶内），于 30-60℃，水浴锅中，在通风橱里挥发除去乙醚、石油醚。
（11） 将剩有脂肪的三角瓶放 98-100℃烘箱中烘 1.5小时，至恒重，取出在天平室内无尘自然冷却 1小时后称重m2.
5.计算：
m2-m1
脂肪含量%=---------×100
M
式中：m2——脂肪和空三角瓶重(g)
m1——空三角瓶重(g)
M——称取牛奶质量(g)
第五法FT120测定（略）
第六法 苏丹三鉴定法
（1）把材料用切片机切成1MM的小薄片，并移至洁净的载玻片上
（2）用滴管滴加2~3滴苏丹三染液，染色2~3min后用吸水纸吸去染液并滴加1~2滴50%的酒精洗去浮色再吸去酒精
（3）滴加1~2滴蒸馏水后盖上盖玻片在显微镜下观察
（4）橘黄色的小颗粒即为脂肪
应用于脂肪测定的新技术：超微滤袋技术
由于滤袋技术（Filter Bag Technology，FBT）用于批量分析饲料中的纤维含量的推广，使ANKOM Technology闻名于世。早在1993年ANKOM纤维分析仪就已经被世界各地广泛应用于准确测定酸性洗涤纤维（Acid Detergent Fiber, ADF），中性洗涤纤维（Neutral Detergent Fiber， NDF）和粗纤维（Crude Fiber， CF）。基于在纤维分析方面已获得的经验，ANKOM Technology新近又开发了一项快速批抽提脂肪技术（Accelerated Batch Extraction, ABE）。ANKOM 脂肪分析仪是采用ANKOM技术开发的一项使用普通溶剂快速抽提食品和饲料脂肪的新技术而研制成的。
正常人每天从
粪便中排出的脂肪占干燥粪便量的10%～15%其中含有结合脂肪酸（5%～15%）、游离脂肪酸（5%～13%）、中性脂肪（1%～5%）正常乳儿的粪便较成人粪便中脂肪含量高50%，幼儿粪便中的脂肪含量也高30%，且以中性脂肪为主。 脂肪正常值： 约2～5g/24h 。
中性脂肪在显微镜下呈大小不一的光亮圆形小球状腹泻病人的粪便中的脂肪排出增多，镜下超过6个脂肪滴/HP。当脂肪消化吸收不良时粪便中脂肪滴大量增多。
在阻塞性黄疸时因肠道中
胆汁缺乏，有脂肪吸收障碍时，粪便中出现大量的脂肪酸。
胰液分泌机能不全，致使消化功能障碍时，则粪便中可出现大量的中性脂肪（
脂肪泻）。
脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些
慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些
癌症的发生几率。
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和
视觉等多种疾病。
坚果
除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和
坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除
大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。
鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以
蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以
单不饱和脂肪酸为多。
除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。
脂肪含量高的食物
木耳 低脂肪
高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，
开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥
猪肉，猪油，
黄油，
酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，
蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（
冬瓜，
黄瓜，
丝瓜，
白萝卜，
苦瓜，
韭菜，
绿豆芽，
辣椒等等），
鸡肉，
鱼肉，
紫菜，
木耳，
荷叶茶，醋等等。
