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做饭的窍门

2011-03-13  泓冰@
        藕片怎样炒才不变色
        首先要选择嫩藕,切成薄片,用滚开的水烫一下,立即捞出,放点食盐腌一会,再用清水冲洗,然后用醋、姜末、味精、香油调拌,或上锅爆炒,这样做出的藕片白如雪,清脆多汁,色香味形俱佳。
        拔丝菜的窍门
        做拔丝菜的关键,一是炸料,二是炒糖。含淀粉的山药、土豆等可直接炸;水分多的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不要太旺,以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是现将油烧热,再放入白糖(50克白糖加15克油)用温火将糖融化,用勺慢慢搅动,看糖炒到浅黄色,水分蒸发,出现气泡,糖的颜色也随之加深,糖汁翻起小白泡时,便立即撤火,放入炸料,快速翻动,使汤汁均匀裹在炸料上,趁热食用,吃时准备1碗凉开水。
        炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出来的的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
        炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若在炒时放一点醋,既能除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
        炒豆角:先将豆角在开水锅里烫过,捞出后撒些精盐,在进行炒制,不仅能保持其鲜绿的的颜色,而且炒出的豆角也更有滋味。
        炒菜花:炒菜花时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,要用清水洗净并过一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。
        炒青椒:炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,少炒几下出锅。
        炒笕菜:再冷锅冷油中放入笕菜,再用旺火炒熟,这样炒出的菜色泽明亮、滑润爽口,不会有异味。
        炒虾仁:将虾仁放入碗内,每25克虾仁加入0.5克精盐,用手轻轻抓搓一会后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
        炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。
        炒猪肝:炒猪肝前可用白醋腌渍一下,再用清水冲洗干净,因白醋能使猪肝不渗血水,故炒熟的猪肝色泽口感特好。
 

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