鱼/肉系1.喝汤冷水下锅放肉，吃肉水开下锅放肉。 2.煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗，煲出来的汤也会比较清。  3. 蒸鱼请你记得水开以后再上蒸笼，这样内部鲜汁不外流更营养。 4. 蒸肉时，要等蒸锅的水开后，再把肉放上蒸笼，这样蒸肉高温能锁住食物内部鲜汁不外流，蒸出来后味道更鲜美。  5.熬骨头汤，最好一次加满水，或者中途加适量开水，切勿中途加冷水，会影响汤的味道。 6.炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250克虾仁加精盐、食用淀粉各1克，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。  7.腌制肉时，如果是为了让肉嫩一些就用水淀粉。 8.带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样鱼皮才不容易破。  9.炒猪肝前，将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。 10.炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。  11.炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋、拌匀，炒散:等肉片变色后，再加佐料。稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 12.炒牛肉丝:切好后，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。  13.炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。  青菜系1.炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。 2.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。  3，做番茄菜，一定要把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道。才好。 4.水焯青菜时稍微放点生油可以有效的防止色素流失。  5. 炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。 6. 炒豆芽速度要快，快速翻炒。炒时可以放一点醋，能除掉豆芽的涩味，还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。  7.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下,然后挤掉水，再用热水焯一下 8.炒青菜不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。 9.在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。  10.炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 11.炒糖醋味菜时，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水'作用会促进菜肴中蛋白质凝固而'吃'不进糖分，造成外甜里淡。 12.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 其他系1.炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入碗中，加入少许水或者一小勺淀粉搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许料酒，这样炒出来的鸡蛋量多蓬松，鲜嫩可口。 2. 煮面条的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤。起泡沫溢出锅外。 3.大米泡好了再煮更好吃，可放油滴保证粒粒分开。 蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明。加一点啤酒会让米饭变香。 另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。电饭锅煮饭，扔一两片绿茶一起煮，饭会很清香。 4.煮玉米的适合加一点牛奶(有黄油更好)和一颗冰糖，这样煮出来的玉米又香又甜。 5.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻;刚包好的饺子要热水下锅，水开就点凉水不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。 |
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