生活百科一

sN飞雪 2011-03-19

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生活百科--调味指南

草莓酱

　草莓酱在烹饪中也常作为酸味调料使用。草莓酱的制作是将草莓洗净后，进行滚压，然后加糖熬煮使其浓缩，浓缩后有时还要添加些香料、增稠剂、食用酸等，最终调制成草莓酱。
　它的酸味主要来自于柠檬酸、酒石酸和丰富的抗坏血酸（维生素C），草莓酱的甜味则以葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖最少。甜果羹、菜品如：甜美蛊、甜酱三味。

番茄酱

　番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩。
　番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、酒厂酸、枸橼酸、琥珀酸等等。
　番茄酱在烹任中常用于甜酸味的菜肴，如“茄汁鸡块、茄汁大虾”等。如菜品：茄汁鸡块、茄汁大虾、茄汁牛肉。

烧鱼忌放生姜

　　烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥的作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的蛋白质的效果最佳。因此，烧鱼时应待鱼的蛋白质凝固后再放入生姜，使姜发挥去腥增香的效能。

用花生油炒菜应先放盐

　　花生油易被黄曲霉污染。条件适宜，黄曲霉菌会产生毒素。因此，用花生油炒菜时，油热后要先放盐，过半分钟后再放菜和佐料。这样能利用盐中的碘化物解除存在花生油中的毒素，以免对人体产生危害。

咸味调味料－盐、酱油、酱

　　咸味是一种非常重要的基本味。它在调味听作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。然而，具有咸味的并不只限于食盐（NaCl）一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。
　　咸味能解腻，提鲜，除腥，去膻，能突出原料中的鲜香味道。咸味调料主要有普通食盐和一些富含食盐的其它调味品。

盐：

普通食盐

　　普通食盐的主要成分是氯化钠，根据其来源的不同，可分为海盐、井盐、池盐、岩盐等。根据加工工艺的不同，又有粗、精盐之分。食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用。
1、菜肴中食盐的添加量
　　人可以感觉到食盐感味的最低浓度是0.1-0.15%，而口感最舒服的食盐溶液的浓度是0.8-1.0%。
在制作酒席，宴会菜肴时，应注意适当减少菜肴中食盐的添加量。因为这此菜肴主要是宾客饮酒时的菜肴，而并非吃主食时的菜肴。在制作酒席菜肴时还应注意菜肴的感味应随上菜的次序而逐渐减低。（冷菜、大件、小炒、汤）。
2、食盐与其它味之间的反映
　　食盐在烹饪中常常是与其它调味料（如食醋、砂糖、味精等）共同使用的，菜肴中添加了食盐以后，其它味的调味料将与其发生相互作用，最终反映到菜肴的滋味上。（如，制作菜时盐味重时，加白糖就可缓解。）
咸味与酸味之间的关系：
（1）咸味加咖啡因（苦味）则咸味减弱；
（2）味精加入微量的食盐可增加味的鲜度；
咸味与甜味之间的关系：
（1）咸味加入糖，可减弱咸味；
（2）甜味加入微量的咸味，可增加甜味；
3、人体的合理摄入量与地域的气候不同有关。
　　盐是人体生理活动中必不可少的营养物质。吃咸吃淡，因人而异。我国人民的饮食习惯大致为南甜北咸，东辣西酸。一个健康的成年人每天大约摄入10克以内的食盐为适。低于6克，由于吃盐少，将影响人的政党生长发育，而食盐过多也可能产生高血压病。

低钠盐
　　低钠盐顾名思义就是该盐的成分中，其钠元素的含量较普通食盐低。
低钠盐色泽雪白，颗粒细小，口味与普通食盐相似，不会对菜肴的风味产生任何影响。因此，低钠盐是十分理想的烹饪用盐。对高血压患者有明显降压作用，并可降低血浆胆固醇。

加锌盐
　　加锌盐是在生产普通食盐的基础上有意识地添加进去一定数量的锌元素，使之成为一种营养型的食盐。锌元素是人体内的一种非常重要的微量元素。因为人体中有20多种酶含有锌元素，在人体的代谢活动中要靠锌来调节，对于素食者来说尤其要注意体内缺锌和经常食用加锌盐，以弥补体内微量元素的不足。

加碘盐
　　加碘盐主要是针对我国一些山区或边远地区人体普通缺碘而研制生产的。因为在一些远离海洋的内陆山区，其土壤和空气中的含碘量较少，水中和食物中的含碘量也不高。食用效果与温度、时间和烹调方式都有密切的关系。因此，食用加碘盐时，一定要考虑到碘的食用效率，要做到烹调时尽量后放盐，不要在爆锅时放，不要在高温条件下加入碘盐，以避免碘的挥发。

甜味调味料

　　甜味，也称“甘”，基本味之一。甜味指各类糖、蜂蜜以及各种含糖调味品的味道。呈甜味的物质有单糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、乳糖以及糖精等。它与烹饪的关系十分密切，许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它使菜肴甘美可口调和滋味，同时加入的食糖还可以提供人体一定的热能。
　　愉快的甜味感要甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。
　　自然界中能够呈现甜味的物质有多种，加之人工合成的甜味剂也很多，近年来新的甜味剂仍在继续不断地被发现或合成。但是在烹饪中常用的甜味调料并不是太多的。主要有红糖、白糖、冰糖、麦芽糖、糖精等。甘草和甜叶菊苷等有时也用于某些菜肴和面点之中，而红糖、白糖、冰糖的主要甜味成份都是蔗糖。因此，蔗糖是一种最重要的甜味调料，下面分别介绍这些甜味调料。

蔗糖
　　蔗糖是烹饪最常用的一种甜味剂。它是白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分，蔗糖的来源主要是植物中，尤其以甘蔗（南方）和甜采（北方）中含量最多，而动物体不含有蔗糖。
　　蔗糖在烹饪中除了具有调味作用外，还可用来腌渍动植物原料，也就是我们常说的“糖渍”。它可使被腌渍的原料具备一定的防腐能力，一般常用于水果的腌渍。
　　甜味的高低称为甜度，它是衡量甜味剂的重要指标。不同的甜味剂具有不同的甜度。目前一般衡量适度的高低只能凭人们的味觉感受来鉴定和比较。
　　当蔗糖与其它的甜味调料混合后，有互相提高适度的作用，并可改进甜味的品质，又能降低成本。

麦芽糖
　　麦芽糖是由于淀粉在淀粉水解酶的作用下所产生的中间物。因在麦种发芽时，其中麦芽糖含量较高而得名。
　　麦芽糖的熔点为102-103摄氏度，比重为1.540。易溶于水而微溶于酒精，不溶于醚。麦芽糖的甜度约为蔗糖的三分之一，甜味较爽口不象蔗那样有刺激胃粘膜的作用，而营养价值是糖类中较高的。

糖精
　　糖精是一种人工合成的甜味剂，在世界各国都被广泛使用糖精并不是糖，它更不是糖之精华，而是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经过碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后制成的。糖精的化学名称叫邻磺酰苯酰亚胺。
　　糖精钠溶液加热煮沸，会逐渐分解生成少量苯甲酸，从而产生苦味。因此在烹饪过程中应尽量避免糖精长时间加热和在酸性食物中添加糖精。
糖精可用于糕点、酱果、调味酱汁等食物中，以代替部分蔗糖。糖精既不易被消化吸收，又对人体没有营养价值，又会产生苦味，所以，虽无毒害，也不宜多吃。

蜂乳
　　蜂乳为工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物和蜂蜜配制而成的液体。性味甘、酸、平。含有蛋白质（12.34%）、多种氨基酸（5.46%）、酶、维生素（B1、B2、B5、B8、E）、泛酸、叶酸。具有滋补，强壮，益肝，健脾的功效。适用于病后虚弱、小儿营养不足、年老体弱、传染性肝炎、高血压症、风湿关节炎和十二指肠溃疡等症。
　　例如营养饮品：王浆蜂蜜、芎麻王浆、参芪王浆等。

苦味调味料

　　苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。
　　在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。
　　苦味原料有：茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋、香椿等等。这些苦味原料人馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。
一、苦瓜
　　瓜类蔬菜烹饪原料。为葫芦科苦瓜属一年生攀缘性草本植物，以幼嫩的果实供食用。因其味苦而得名。古称锦荔枝、癞葡萄、红姑娘、菩达、俗称凉瓜、辣瓜、菩提瓜等，还有称其小者为金荔枝。果实呈纺锤形或长圆筒形，一般长8~30厘米，果面具钝圆不整齐的瘤状，嫩果青绿色，成熟时呈橘黄色。果肉有苦味；苦味物质主要有奎宁、苦瓜甙等。未熟的嫩果可作蔬菜；成熟的苦瓜，瓤鲜红色，味甜，可生食。原产于亚洲热带地区，现在许多地方都有种植。苦瓜可做许多菜肴如：广州金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼；四川的干煸苦瓜，斑指苦瓜；湖南的苦瓜酿肉；台湾的苦瓜封；香港的凉瓜三鲜煲。还有苦瓜烧田鸡、苦瓜烧肉、嵌宝苦瓜、苦瓜排骨汤等。广州在夏季用苦瓜作为煮凉茶的原料之一。湖南宁乡县还选用苦瓜制成竹味、菊、梅、杜鹃花等花样的蜜饯食品苦瓜花。性味苦、咸。
　　果实含苦瓜甙、多种氨基酸、果胶、丙酸等成分。青者有凝燥清心，明目解毒的功效；熟者有养血滋肝，润脾补肾的功效。
　　食法：苦瓜茶、苦瓜糖汁、煅苦散等。

二、陈皮
　　陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。
　　陈皮的味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。
　　陈皮除了可作为烹调剂用之外，还有药用价值。其性味苦、辛、温。含有挥发油、橙皮甙、维生素（C、B）等成分。具有通气健脾，燥湿化痰，降逆止呕的功效。适用于脘腹胀满，暖气，呕吐，咳嗽，多瘀等症。

三、苦杏仁
　　苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子。
　　苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。
　　利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样即可减少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁。

四、菊花
　　菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、微量维生素B1等成分。具有疏风，清热，明目，解毒的功效。适用于头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮肿毒等症。
　　可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。

五、茶叶
　　茶叶是一种重要的烹饪原料。应用茶叶作为特殊风味的原料而制成的菜肴数种，有些已成为我国的名肴。现在从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等等。这些佳肴都是利用了茶叶所特有的苦味而制成，别具风味。
　　茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成，这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用，如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用。茶叶中还含有许多其它成分，如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等，这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用。菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳。

酸味调味料-食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、酸菜汁

　　酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

食醋
　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
（一）食醋在烹饪中的作用
　　1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。
　　2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
　　3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
　　4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。
　　5、可使肉类软化。
　　6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。
　　7、具有一定的营养保健功能。
（二）食醋与其它调味料之间的相互作用。
　　1、酸味与甜味
　　二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。
　　2、酸味和咸味
　　在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
　　3、酸味和鲜味
　　如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
（三）烹饪常用的食醋
　　生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。
1、山西老陈醋
　　山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
2、镇江香醋
　　镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。
3、四川麸醋
　　四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
4、江浙玫瑰米醋
　　江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
5、福建红曲老醋
　　福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。
　　这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。
6、凤梨醋
　　凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。
7、苹果醋
　　苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
　　它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。
9、麦芽醋
　　麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
10、蒸馏白醋
　　蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。

　辣味调味料-辣椒、胡椒、大葱、芥末、大姜、大蒜

辣椒
　　辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等，它是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。常见的辣椒是湖南沅江一带所产的朝天椒、辣味极强。辣味最弱的可能是菜椒（柿椒），个大肉厚几乎不辣而有甜味。
　　在辣味中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物能在口腔内引起皮肤的灼烧感。然而这两种辣味物质，少量地食入，却可增加口腔内唾液的分泌，增进食欲。此外，辣味素和二氢辣椒素还可血管反射性扩张，促进血液循环。辣椒中还含有多种营养成分。中胡卜素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁等矿物质，烹制的菜肴根据辣椒的用量和原料的不同以及火候的控制而以形成各种不同的辣椒风格，是开胃下饭的佳肴。
　　烹饪中如果希望菜肴中的辣味淡化些，但又不失辣椒的原有风味，可以将辣椒洗净，用刀切开去籽，放入冷水中（尤其适宜放入30-40摄氏度的温水中）浸泡，在浸泡的过程中辣椒素和二氢辣椒素将会有部分溶入水中。
　　辣椒或用辣椒作为主要调料的菜肴不能食入过多，因为辣味物质辣椒素和二氢辣椒素对人体的表体组织有较强的刺激作用。食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧，从而引起腹部不适。

干辣椒
　　干辣椒，又称干海椒，是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、山东、陕西、甘肃等省区，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。保管时应放干燥通风处，注意避免虫蛀、防止霉变，保持其风味不失。
　　干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、水产鱼类均可使用。使用时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。

辣椒粉
　　辣椒粉，又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。因辣椒品种和加工的方法不同，品质也有差异，从开头上有粗细之分，从质量上看一般应以色红，质细、籽少、香辣的为好，保管方法同干辣椒。
　　辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油
　　辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再将水份熬至挥发干净，经冷却沉淀而成。
　　辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和是广为使用的辣味调料之一，在烹调中功能同于干辣椒。

辣椒酱
　　辣椒酱也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气相接触，以防变质。这时，腌在盐水中的红辣椒其色泽逐渐变得更加鲜艳。若腌制贮藏一二年后，红辣椒不但能保持鲜红的色泽，而且更带有开胃的香气。鲜红辣椒一般腌制三个月便可磨细成糊状，这就是辣椒酱。

泡辣椒
　　泡辣椒又称鱼辣子，泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，色泽全红的为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。
　　泡辣椒在四川民间有一种传统做法是：把整洁干净的活鲫鱼连同鲜红辣椒、食盐、红糖、花椒、老姜和适量冷开水一同装入坛内。浸泡数天即可。现在一般做法是，每5千克鲜红辣椒放500克食盐，100克红糖，100克白糖，25克花椒，少许老姜，加冷开水，以淹过辣椒为宜，放入坛内淹数天即可。
　　泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制“鱼香肉丝”、“鱼香肚尖”、“鱼香茄子”等鱼香味戎肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。

渣辣椒
　　这是一种很特殊的由辣椒制作的辣味调料，渣辣椒一般可用来蒸制肉、鸡、鱼等菜肴，风味独特。
　　渣辣椒的做法是：将2.5克的鲜红辣椒洗净水分，用刀剁成细末，装入盘内。放入糯米粉100克，大米粉500克（大米粉和糯米粉制法与粉蒸肉所用米粉相似）250克细盐，花椒面10克，白糖10克，拌匀。装入坛内压紧，把坛口盖严密，倒转过来，坛口向下，放在一个装有清水的盆内，以坛口浸在水中为宜，使空气不能进入坛内，约15天左右，将辣椒等物取出，拌匀即可。

怎样识别假香油

　有些商贩见利忘义，将香油加热后，掺入其它油，然后一块充作香油出售，让不少人吃亏上当。用以下方法，便可鉴别真伪，识其真面目。
　　l、在清水中滴一滴香油，根据油花扩散的不同情况进行识别。纯香油初呈薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠；掺假香油油花小而厚，不易扩散。
　　2、用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油仍为液态，掺假香油在零下10℃开始凝结。
　　3、用油提子盛满香油，从高处向油中倾倒。如果砸起的油花是淡黄色的，说明混有菜籽油；如果油花是黑色的，说明混有棉籽油；如果油花是白色的，说明混有花生油。而纯香油油花呈金黄色，消失很快（黄豆油的油花也呈金黄色，但油花消失得比较慢）。
　　4、取50克左右的香油，放入干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇晃后，如瓶内无泡沫，或虽有少量泡沫但在停止摇晃后很快消失的，则是纯香油，如出现白色泡沫且消失缓慢，则香油中可能掺有花生油；如出现淡黄色泡沫．不易消失，用手掌摩擦能闻到豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，则掺有菜籽油。

5、香油里若兑有猪油加热就发白；兑有棉籽油则淤锅；兑有菜籽油则发青。

食物的协同与相克食物的协同与相克

　　食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，便发生复杂的化学变化，然而在吸收代谢过程中，各种成分又是相互联系，彼此制约的，其相互作用有下面三种形式：
　　（一）转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质。
　　（二）协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，有益于机体健康。如维生素Ａ促进蛋白质合成，维生素Ｃ促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内易氧化物质等，如含维生素Ｃ的食物与含铁多的食物同食同炒，则更利于吸收。
　　（三）拮抗作用：在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸，草酸与铁等等。
　　一般来说，食物在上述三种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。如：
　　（1）磷钙相克：比如牛奶与瘦肉同食则不合适，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
　　（2）草酸与钙相克：豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜、厚皮菜等等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。
　　（3）纤维素与锌相克：牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆，玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品。二者同吃能使锌的吸收减少６５～１００％。
　　（4）纤维素、草酸与铁相克：动物肝类，蛋黄，大豆中均含有丰富的铁质，皆不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的蕹菜、苋菜、菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。

食物的协同与相克食物的协同与相克

　　此外，在人体必需的微量元素中，也有许多拮抗现象存在，这些拮抗现象，往往通过含有互相拮抗元素的食物吸收与代谢，造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与钼、锌与铁、锌与钙、铜与钼等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量和不足，有时在人体中造成一定的后果。这就形成各种各样的微量元素病。

　　食物相克，是指食物之间（包括各种营养素、化学成分）存在着相互拮抗相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。食物相克的研究是属于正常人的营养卫生学范畴。目的在于深入探讨食物之间存在的各种制约关系，以便于人们在安排膳食中趋利避害；提倡合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物营养素在人体内的生物利用率。
　　由于在生物进化与物种演变的过程中，各自所处的生态环境和生活条件的不同，这就决定了畜禽的品种复杂，秉性各异。从中医角度来讲，畜禽肉类，各有其食物药性，也就是说，它们对人体而言，有寒热温凉之分（如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性）；也有滋阴壮阳之别（如猪肉滋阴，鹿肉壮阳）。于是在共食同餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反（如大寒与大热）或功能相反（如滋阴与壮阳，补气与破气）的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒，大热与大热的食物最好也不要同食。偶而或短期内食之也许无妨，若多食久食，必然有害，因为人体的调节能力毕竟是有限度的。特别对于有阴阳偏盛素质的人们，其不良作用可能格外明显。
　　从现代营养学角度看，畜禽肉类皆属高蛋白食物，其所含营养成分极为复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，尚有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合而食，在爆炒过程中即会发生复杂化学反应，有时产生不利于人体营养的化合物。为了确保机体的健康，趋利避害，我们仍应以传统的烹调配伍方法为主。

骨汤增钙的诀窍

　钙不仅是骨骼和牙齿的基本成分，而且是人体的多种细胞及体液中的主要物质，参与肌肉收缩，血液凝固，神经递质释放，前列腺素合成，糖代谢及细胞分裂繁殖等重要生理过程。一旦缺钙，会导致年幼者发育障碍，年长者百病丛生。

　　那么，怎样才能摄取足够的钙呢?
　　成年人每日需要的钙为800毫克～1000毫克，难以从一般的食物中足量摄取，国外一些营养学家倡议在食品中，如果汁中添加钙剂，也有医学家提倡每天吃钙片，但钙片在肠道中的吸收不理想，而且服用麻烦。
　　为解决补钙难题，我国的营养学家发现，熬骨汤时若加进少量的食醋，可大大增加骨中钙质在汤水中的溶解度，成为真正的多钙补品。而以往用清水熬骨汤，每次汤只能从骨的钙质——羟基磷灰石中“熬出”几十毫克的钙离子，因羟基磷灰石极难溶解于水，而加入食醋，可与骨中的钙起化学反应，生成较易溶解的醋酸钙，其溶解度是未加食醋时骨钙的一万六千多倍。烹煮这种骨汤，可取2000克猪骨(鱼骨稍逊)剁碎，加水约1.5公斤，然后加食醋一汤匙，煮半小时约得汤1公斤，其中含钙离子6000毫克左右，可供五六口之家一天补钙之用。少量的食醋还可增加肉汤的鲜味而不会使汤变酸。

炒青菜的窍门

　　许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头、叶子发黄、汤水过多、淡无鲜味的炒青菜呢？

　　其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候。

　　具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水干后用。大棵用手掰开，小棵不用；油锅内多放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出少量汤汁为好，迅速加盐和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得过熟。这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。

五种情况下少吃西瓜

　　感冒初期。中医认为感冒初期，无论是风寒感冒，还是热伤风，都应采取发散的治疗方法，使病邪从表而解。如果在感冒初期吃西瓜，不但不能发散病邪，反而会因其清热解毒作用而促邪入里，使病情加重或延长治愈时间。
　　体虚胃寒、大便稀溏、消化不良者。西瓜多吃会出现腹胀、腹泻、食欲下降等症状。肠胃消化不佳，夜尿多和常遗精者，更不宜多吃西瓜。
　　肾功能不全者。短时间内大量食西瓜，使体内水分增多，超过人体的生理容量。而肾功能不全者，其肾脏对水的调节能力大大降低，对进入体内过多的水分，不能调节及排出体外，致血容量急剧增多，容易急性心力衰竭而死亡。
　　口腔溃疡者。中医认为，口腔溃疡的主要原因是阴虚内热，虚火上扰，灼伤血肉脉络。西瓜有利尿作用，口腔溃疡者若多吃西瓜，会使体内所需正常水分通过西瓜的利尿作用排出一些，这样会加重阴液偏虚的状态。阴虚则内热益盛，加重口腔溃疡。
　　糖尿病患者。西瓜含有约5％的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，严重的还会出现酮症酸中毒昏迷反应。如果一次吃25~50克西瓜，对糖尿病人影响不大，所以糖尿病人吃西瓜时要注意适量。　　
　　

调味出错巧补救

　　太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中，油腻即可减轻。
　　太咸：做汤时不小心多放了盐，又不宜加水，可以将一个洗净的生土豆或一块水豆腐放入汤内，即可使汤的咸味变淡，将一把米或是面粉用布包起来放入汤内，也能收到同样的效果。
　　太酸：醋放多了，菜肴变得太酸，可以将一直松花蛋捣烂放入，这样既可有效地减少酸味。
　　太辣：炒菜时加的辣椒太多，辣味太重，可以放入一只鸡蛋同炒。用传统的铁锅炒出来的辣椒咖喱汁可以防治贫血症，但是胃病患者要小心。
　　太苦：苦瓜煮的太苦时，可以滴入少许白醋，以除去苦味。适当的苦味有助于调节人体阴阳平衡，具有提神醒脑作用。

果汁饮料不宜天天喝

　　如今，果汁饮料成为许多儿童的伴侣。然而，果汁饮料中人工色素的危害却不容忽视：过量色素进入儿童体内，容易沉着在他们未发育成熟的消化道黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内多种酶的功能，对新陈代谢和体格发育造成不良影响。

　　英国南安普敦大学的研究人员对100名儿童调查发现，其中有70％有喝饮料不喝水的习惯。这些孩子常常食欲不振，多动，脾气乖张，身高体重不足。

　　美国阿尔特·爱因斯坦医学中心对100多例贫血儿童进行回顾性调查发现，其中80％以上有饮用果汁的嗜好。果汁中含有大量果糖，会阻碍人体对铜的吸收，铜缺乏将会影响血红蛋白的生成，从而导致贫血。

　　国内调查资料表明，嗜饮果汁饮料儿童的体格发育呈现两极分化，要么过瘦，要么过胖。由于果汁型饮料中糖分含量过高，儿童饮用后可从中获得不少热能，从而影响进食正餐。长此下去，必然造成蛋白质、某些维生素、矿物质和微量元素摄入不足，影响体格和智力发育。

　　对某些食欲旺盛的儿童，在正餐之外，从饮料的糖分中获得过多能量，结果加重了肥胖。

　　现在城市父母都有了双休日，若能家庭自制少量果汁和蔬菜汁，既不加色素、香精、糖精，儿童又可获得维生素、矿物质和微量元素，何乐而不为！

饮食预防癌症１４法

　　癌症是当前人类健康的最大敌人，每年全世界约有６００万人被癌症夺去生命，其中我国约１３０万人死于癌症。但是，癌症也是可以控制的。世界癌症研究基金会多年来致力于癌症的基础、临床以及癌症预防等方面研究，总结了全世界在癌症领域的研究成果，提出了具有广泛科学依据的从膳食和健康方面预防癌症的１４条建议。现摘录如下：
　　建议一：合理安排饮食。在每天的饮食中植物性食物，如蔬菜、水果、谷类和豆类应占２／３以上。
　　建议二：控制体重，避免过轻或过重。在成年后体重增幅不应超过５千克。用体质数（BMI）公式来衡量。（见公式）
　　　　　　　　　　体重（千克）
　　ＢＭＩ＝——————————————
　　　　　　　身高（米）×身高（米）

　　ＢＭＩ小于２０，体重不足；ＢＭＩ为２０～２５，理想体重；ＢＭＩ为２５～３０，轻微超重；ＢＭＩ大于３０，严重超重。
　　建议三：坚持体育锻炼。如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应有约１小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行１小时出汗的剧烈活动。
　　建议四：多吃蔬菜、水果。每天应吃４００～８００克果蔬，绿叶蔬菜、胡萝卜、土豆和柑橘类水果防癌作用最强。每天要吃五种以上果蔬，且常年坚持，才有持续防癌作用。
　　建议五：每天吃６００～８００克各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。少吃精制糖。
　　建议六：不提倡饮酒。即使要饮，男性一天也不应超过两杯，女性一天不应超过一杯。
　　建议七：每天吃红肉（即牛、羊、猪肉）不应超过９０克。最好是吃鱼和家禽以替代红肉。
　　建议八：少吃高脂食物，特别是动物性脂肪。选择恰当的植物油并节制用量。
　　建议九：少吃盐，少吃腌制食物。盐的每日消耗量应少于６克（约一茶匙）。
　　建议十：不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。
　　建议十一：用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物。
　　建议十二：食品中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家规定的限量即是安全的，但乱用或使用不当可能影响健康。
　　建议十三：不吃烧焦的食物、直接在火上烧烤的鱼和肉或腌肉，熏肉只能偶尔食用。
　　建议十四：对于饮食基本遵循以上建议的人来说，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能没什么帮助。

21 世纪的九种食品

　　21世纪人类食品的追求也将发生一系列变化。人们将更加看重以下九个方面的食品类。
　　一、绿色食品二十一世纪，人类将以“纯天然”、“无污染”
　　作为食品的衡量标准。德国的生物农业、英国的有机农业，日本的自然农业都朝着这个方向努力。发达国家目前流行食用森林蔬菜，多是没受污染自然生长的野菜，如芦笋、木耳、香菇、黄花等。
　　二、黑色食品
　　黑色食品富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能，如黑米黑芝麻、黑枣、黑大豆及香菇、发菜、海带、乌鳗等。目前，国内外市场上的黑色食品种类很多，黑米婴儿营养粉、黑米、锅巴、黑米酒等等。
　　三、保健食品
　　男人壮阳补气，女人滋阴补血，小孩健脑益智，老人安神养生。全世界用药膳食品防治疾病、营养健身的人已达５亿多，其中尤以中国的药膳知名度最高。近年来，我国中成药及其与食品的结合在港澳台日及东南亚身份倍增。
　　四、美容食品
　　美容食品的特点是：低胆固醇、低热量和低盐分。这类食品因入口清脆、略带苦涩、维生素含量高、热含量低，特别受庞，成为销售热点。
　　五、液态食品
　　汤与汁都是食品果蔬的精华，以汤汁引发的液态食品，包括汤混食品和流体食品，它有易食用、易消化、物美价廉的特点，因此，各国的品种和包装都迅速得以扩大，从果菜、酱汁鸡到简装豆腐脑、八宝粥，从三角包、砖形方包到屋形包等。
　　六、快速食品
　　快速食品已囊括零食、副食、主食的各个领域。在国外及国内一些沿海发达城市，人们不再为买、洗、烧而烦恼，只要到超市采购快速食品、半成品和绿色果蔬放入冰箱，就可以十天半月不要操心。
　　七、速冻食品
　　速冻食品不但有便利、卫生的特点，而且大大扩展了人们的食品范围，倍受人们的欢迎。目前，发达国家人均年消费冷冻食品一般在２０公斤以上，并以３０％的速度递增。
　　八、纤维食品
　　纤维素被现代医学列为“第七营养素”。它不但能给人体带来维生素、蛋白质，而且能给人的生理活动带来通便、降压等效应。我国纤维食源丰富，目前已开发生产出山楂饮料、玉米罐头、竹笋干、高粱饼等产品。
　　九、昆虫食品
　　昆虫营养价值高，富含蛋白质和脂肪，有些（蚂蚁）还有药效，以蛋白含量论，黄蜂８１％，蟋蟀７５％，蝉７２％，蚯蚓６５％，蝗虫６０％，蜜蜂４３％，蚂蚁的蛋白含量与牛肉不相上下。世界上约有５００种昆虫可食用，昆虫食品的发展潜力非常大。

烹调的科学方法烹调的科学方法

　　烹调方法不同，食物口味就会不同，更重要的是食物中各种营养素损失程度也不同。下面分别介绍一下主、副食在烹调过程中营养素的损失及防止的方法。
　　主食：
　　大米中水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失，应尽量减少米的浸泡时间、搓洗次数，一般不超过三次。淘米时不要用流水冲或开水烫洗，更不要用力搓。
　　米饭制做方法不同，营养素的损失相差很大。煮饭时大量维生素、无机盐、碳水化合物以及蛋白质溶于米汤中，做捞饭若把米汤丢弃，也就损失了大量营养素。因此，做米饭以原汤蒸饭或焖饭为好。煮粥不宜加碱，以免破坏维生素Ｂ等。
　　水煮面条，损失维生素Ｂ７６％、尼克酸２２％、蛋白质５％；炸油条因加碱和高温作用,维生素Ｂ1全部破坏、维生素B2和尼克酸分别被破坏５０％和４８％；蒸馒头或烙饼则维生素损失较少，所以做面食应尽量用蒸、烙的方法，少吃油炸食品，不加或少加小苏达，尽量采用酵母发面，煮面条、水饺的汤应食用。
　　副食：
　　①蔬菜如先切后洗，其中的维生素可通过刀口溶解到水里而受到损失，菜切得越碎、冲洗的次数越多或用水浸泡的时间越长，维生素损失越多；蔬菜切得越碎、放置时间越长，维生素损失亦越多。蔬菜烹调后如果不能立即食用，放置时间过久，也能使维生素Ｃ被氧化破坏。因此，蔬菜要先洗后切，菜刀刀刃应锋利，快切快炒，炒后及时食用。有些食物如萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，洗净后最好带皮食用。
　　②焯：对涩味很强的蔬菜宜用沸水焯半分钟，而不应温水长时间焯，以减少维生素Ｃ的损失。在焯绿叶菜时，如果加入少量食盐，可使菜叶色泽鲜艳。焯后不要过分将汁液挤去。
　　③煮：将蔬菜与水一同加热，往往使水溶性维生素、无机盐溶于水内，可使碳水化合物及蛋白质被部分水解。煮菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料，如四川的鸡汁馄饨和肉汤豆腐等。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中，利于人体吸收。
　　④蒸：用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又可不破坏食品的风味，但可使部分维生素Ｂ遭受破坏。
　　⑤炒：用急火快炒，高温除能使维生素Ｃ损失较大外，其余营养素均损失不大。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因淀粉中的谷胱甘肽所含的巯基（－ＳＨ），对维生素Ｃ有很好的保护作用。
　　⑥煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。
　　炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质可因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素Ａ吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
　　⑦熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素Ａ、Ｂ、Ｃ受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热后不完全分解，可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。

十类营养食品走俏十类营养食品走俏

　　据有关方面提供的信息，十类营养食品将会逐渐走俏市场。
蔬菜灌肠食品：
　　目前，市场上灌肠类食品只局限于肉制品。而蔬菜富含维生素、纤维素等，并含有多种矿物元素，如果将某种蔬菜添加到灌肠食品中，使菜肉成分互补则营养会更全面、丰富。目前，这类产品尚属空白。
山楂食品：
　　山楂具有很高的药用价值、保健价值和营养价值。我国山楂资源十分丰富，目前只简单加工山楂罐头、山楂糕、山楂片等有限品种，利用高新技术可将山楂深加工成为果粉、果茶、果冻、果饮和药用保健等系列产品，原料来源广泛，生产成本低，效益高。
杂骨食品：
　　杂骨是畜骨的总称。每吨杂骨可开发利用食用、药用明胶42公斤。食用明胶营养价值高，不含脂肪，具有滋阴润燥、补血生血的功能，可用于制作雪糕、蛋糕、软糖、果胶、果冻等。
蚯蚓食品：
　　它除含有氨基酸外，还含有大量粗蛋白，且比鱼类、大豆、肉类和骨粉的含量都高。
燕麦食品：
　　据测定，燕麦面与大米、小麦、玉米、高粱、糜子、大麦等八种粮食相比，其蛋白质、脂肪、氨基酸含量及释放的热量均居首位。利用燕麦资源，可开发生产麦片、燕麦粉、燕麦饼干、燕麦饮料以及婴幼儿食品、儿童食品、老年食品、功能食品等，前景看好。
花卉食品：
　　近年来，世界上正日渐流行以鲜花为主要原料的食品。它含有大量的蛋白质、脂肪、糖类和22种氨基酸，18种维生素，27种常量和微量元素，是优秀的保健食品。
米糖食品：
　　我国米糖产量为世界第一，米糖含人体所需多种营养物质，具有一定的药疗价值。然而，我国90%以上米糖被用作畜食饲料。专家指出，如能对米糖进行多维开发，制作米糖食品，其前景将无限风光。
核桃食品：
　　据营养学家测定，每500克核桃仁中含有相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。因此，食品生产企业可大力开发核桃食品，以满足人们的需求。
蛋粉食品：
　　近年来各地养禽业迅速发展，不少地方鲜蛋出现供过于求的现象。鲜蛋保值期短，易破易损，若将其加工成蛋粉，并开发蛋粉系列食品，则既解决了保鲜难题，又产生了经济效益。
桑葚食品：
　　桑葚味道鲜美，且营养丰富，它可以鲜食、晒干或蒸后晒干成粉食用，也可以制成饮料、果酱、糖酱、桑葚膏和桑葚罐头等，还可酿酒、制药。

21 世纪人类的饮食追求

　　追求是无止境的。21世纪人类对饮食方面的追求可能出现下面几种形式。
　　（1）荤素搭配，以植物性食物为主，动物性食物为辅。植物中心的纤维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食品结构能够平衡人体营养素。
　　（2）五谷杂食，不拘一格。如《黄帝内经》中食物搭配原则为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”，提出了科学的饮食原则和特色，食物的多样性是生命的调味品。
　　（3）医食同源，药补不如食补，长期营养不均可造成身体一些疾病。人体在新陈代谢的过程中需要各种各样的营养素，如果说食物中能够获得均衡的营养素及人体所需的微量元素，可以从营养学的角度来预防各种疾病，增强人体免疫力。所以古人说“圣医治未病”，就是从食品结构的角度来达到提供营养、防病、治病的目的。
　　（4）讲究调味，喜好复合味。许多用餐佐料如蒜、姜、葱、醋等本身不仅有丰富的营养，同时还具有杀菌、消脂、增香、开胃、助消化等功能，如四川卤水，中草药就多达３５味，可谓五味纷呈，独具一格。
　　（5）提倡新鲜食品，现做现食。未来饮食结构人们将更加注重于新鲜，无论是肉食还是素食，人们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂。新鲜的食品含大量的汁液、丰富的矿物质和维生素。
　　（6）传统的饮食文化将更受欢迎，清凉的消闲食品如茶、瓜果将比冰琪淋等甜食更受青睐。
　　追求安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的食品结构，将使人类的饮食文化更加健康地发展。

药膳有何特点？
(1)药膳是中药与食物根据中医方剂理论组合而成的特殊食品。它由药物、食物、调料3部分组成，其组合依据为“药食同源”。食品也具有四气、五味的药物性能以及归经的药物功能。如虾、甘、温归肝肾经，功能补肾壮阳，与锁阳、沙苑子同为补阳类。因此中药与食物可以而且必须根据中医方剂理论来组合。
(2) 药膳是具有治疗功效和营养作用双重功能的特殊食品。它既含有人体代谢所必需的种种营养成分，又含有扶正固本、养生健身、防病治病的药性。如虫草甲鱼，含有高蛋白（占可食部分的16.5%）、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、维生素A等，又具有较强的滋阴作用，对于癌症病人有较好的辅助疗效。
(3)药膳的加工是传统的食物烹调技术和中药炮制技术完美的结合。药膳的加工烹调除了食品加工的基本要求（色、香、味、形、质）外，还必须依照药膳的具体功效，对入膳的药物按照中药炮制技术进行特殊的制作，当然还必须兼顾可食性和药用性。

预防“新学期综合症”

经过漫长的暑假，一些学生习惯于那种比较懒散、无拘无束的生活，对开学后正规、紧张、一切井井有条的学习生活一时难以适应。因此，趁着开学前的这段时间，家长应及时督促、帮助孩子，逐步从暑假生活的状态中走出，恢复正常的作息制度和学习生活。如早睡早起，适当进行体育锻炼，减少看电视时间，按时完成作业，玩乐有度，饮食定时定量等等。

　　有关教育专家特别提醒家长，可别小看了以下各种“新学期综合征”，应及时调整和化解，以免对新学期的学习和生活带来不良影响。

　　症状一：“生物钟”失调

　　诊断：这是新学期出现的一种常见现象，关键是尽快调整，把心收拢。因为暑假和上课期间的作息时间有很大变化，这需要一个适应的过程，大约在一个星期左右。老师和家长应当帮助孩子调整“生物钟”，特别是开学的几天，如果孩子出现“生物钟”失调的现象，要平静对待。

　　症状二：易感到“孤独”

　　诊断：这是预备班和高一新生最容易产生的“小疙瘩”，是一种正常的反应。如原先你是学生干部，因为老师和同学对你不熟悉，在新的班级里没有给你职务，你便觉得老师偏心，同学不喜欢你等。其实，你只需尝试尽快主动融入到新的集体中去，与老师、同学多沟通，问题的症结马上就会解开。

　　症状三：功课难没信心诊断：这种情况在小学四年级、初二和初三的学生中很容易产生。因为四年级的英语变难，而初二和初三开始新增设物理和化学科目。专家认为，这期间同学们不要太着急，学习总是有个过程的，适应后就好了。对新开设的科目，应该上课时认真听讲，下课后注意消化，慢慢培养兴趣。

　　症状四：学习“上不去”诊断：发生这种情况原因是多方面的，比如这些学生往往原来的基础并不扎实，在假期里又放松了应有的学习。这类学生一定要学会面对现实，重树自信，同时不要急于“立竿见影”，而应该给自己留一段时间作调整。对家长和老师来讲，应主动关心这批学生，帮助他们重树自信，提高受挫的能力.

专家提醒沉迷网吧当心传染病

放假期间，街头的大小网吧着实红火，许多中小学生把到网吧上网当成了主要消闲方式。对此，专家提醒，在网吧上网，要当心感染微机键盘上的各类病菌。

　　日前，石家庄市第一医院收治了一名16岁的中学生，就是因为泡网吧引发了急性胃肠炎。该院消化内科医生介绍，网吧是个公共场所，一般空间小，通风不畅，空气中细菌含量较多。人们在上网时，免不了用手操纵键盘、鼠标，这样各种细菌就滞留其上。再加上进出网吧的人员复杂，一台微机，一个人用完另一个人又接着用，人为地加速了细菌的传播。尤其是夏季，细菌繁殖较快，而一些中小学生，在网吧呆的时间很长，有的甚至通宵达旦，饿了还一边进食一进操作键盘，手上的细菌就随着食物带进了体内，很容易感染各种病菌，导致急性胃肠道炎症、痢疾，严重的甚至还会感染肝炎、霍乱等。

　　为了保证中小学生的身心健康，专家建议，要尽量减少在网吧的时间，并且注意保持个人卫生，尤其不要在网吧进食。

中低档太阳镜质量太差仅一至二成合格

国家工商行政管理总局19日公布的商品质量抽查结果表明，目前市场上销售的中低档太阳镜质量太差。

　　据介绍，本次抽查的对象分属4个眼镜专业市场的40家眼镜批发商，每个眼镜市场抽查10组样品。经检验，合格9组，不合格31组，抽样合格率只有22.5％。

　　在被抽查的4个批发市场中，江苏丹阳眼镜市场的合格率最高，达到40％；北京眼镜专业市场的合格率和广州眼镜城的合格率均为20％；浙江眼镜城（杜桥）的合格率只有10％。

　　从检测结果来看，本次抽查不合格项目主要集中在可见光透射性能和紫外透射性能，也有部分样品的顶焦度、棱镜度和色极限不合格。另外，商品标识符合规范的比例很小，仅占18％。

　　据介绍，对抽查中发现的不合格太阳镜商品，工商部门已责令经销企业立即改正，将不合格的商品撤下柜台，不得继续销售。同时，对经销不合格太阳镜的违法行为，将依法进行行政处罚。

自行购药应注意些什么？

　众所周知，药品是治病救命的特殊商品，随着人们观念的改变，人们逐渐形成小病进药房”，自购药吃的趋势。在患者自己到药店购药时，应注意以下几个方面：

　　1、购药应选择国家批准经营、信誉好的药店。不要在私营小药铺购药，不要相信街头张贴广告宣传的“祖传秘方’药，不要购买地摊、药贩所卖的“药品”，因为这一类无证游医推销的“药品”其可信度值得怀疑。

　　2、选购药品时要特别仔细看清药品外包装上的药准字批号、注册商标、生产批号、生产厂家及部分外包装印有特制的防伪标签等。在包装内有药品使用说明书、药瓶签上注有有效期、失效期。这些都有利于识别药物是否是正规厂家生产，是否属于假冒伪劣产品。阅读药品使用说明书，有助于了解该药的主要成分是什么、主治什么病。尤其是适应症与自身所患疾病是否吻合，禁忌症与健康有无冲突。决定购买时，要选易于贮存的小包装，包装应完整无损。

　　3、因诸多原因，对购药无把握时，最好请亲朋好友帮忙陪同购药，或向药店坐堂医师、营业员咨询请教。西药“他巴唑’、“地巴唑”仅一字之差，其主治作用却完全不同。但“施尔康’、“金施尔康”作用基本一样，两者实是更新换代产品。中成药的‘归脾丸’、‘健脾丸” 适应症则不一样，“肥儿丸”、“肥儿散”药名与治疗功效也并非完全相同。由此可见，单凭药名不细看药品说明书，极易出现差错。

　　4、购药勿受广告误导．不要以为越是新药、洋药、价格昂贵的药就的是好药。有的新、洋药因不对症还会产生副作用，出现花钱买罪受的现象。

　　5、购药治病疗效甚微或无效时．应及时采取“大病上医院”的对策。尤其是小儿、老人体质弱、病情变化快，切莫延误时间，酿成悲剧。

怎样选购DVD

　DVD的出现无疑给很多不满意VCD图像效果的AV爱好者带来了佳音。与VCD相比，DVD的优点是显而易见的，无论是从图像的清晰度、声音的高保真方面还是从碟片的播放容量上都远胜于VCD，其魅力实在难以抵御。面对市场不断推出的DVD影碟机，消费者应如何根据自己的实际情况来选购一台令自己满意的DVD机呢？

　　一、注意DVD的区域编码。从DVD诞生之日起，美国影业联盟就担心DVD的出现也会像VCD一样被疯狂地盗版和翻版，因此采取了一项DVD技术生产的限制措施——分区制。他们将全球划分为六个不同级别的DVD系统播放软件区域，规定各区号的DVD机只能播放区号相同的DVD碟片。具体划分范围：第一区为北美洲即美国和加拿大等；第二区为欧洲和日本；第三是中国港台地区；第四区为中美洲、南美洲和澳洲；第五区为俄罗斯、朝鲜、印度和韩国；第六区即为中国大陆，各区域的编码相互不能兼容，因此，我国的消费者在购买DVD机时，只能选购标明为“第六区”或“中国地区”的机型和碟片才能正常使用。值得注意的是，目前我国市场上已流入不少第二区域的机型（即日本区域），且价格较低，因此，消费者应注意识别，否则，如购买了其他区域的DVD机就会因找不到相同区号的碟片而无法使用。

　　二、注意DVD机的兼容性能。DVD毕竟是一项新技术产品，因此，购买DVD机应注意机型的兼容性能，即能播放其他碟种（如LD或VCD等），否则如因一时无DVD碟片而将机器置，造成不必要的浪费。因此，如果喜欢大影碟的爱好者就可选购DVD／LD兼容机，还有DVD／LJ／DGD全兼容机，消费者完全可以根据自己的爱好和需要选择。但对于AV发烧友来说，选择兼容机却并不是一件明智的做法，因为用DVD来播放VCD和LD效果并不一定比具有单一功能（LD或VCD）的播放机好，而且目前LD和VCD机的价格已相当便宜，即使全部拥有也与一台DVD全兼容机的价格相差无几。

　　三、DVD实用功能的选择。目前一般的普通DVD机都具有一个S端子，一组复合视频端子，一个AC—3制式六通道即环绕声立体声端子和一组同轴音频端子输出，或两组音频输出端子。其他功能如VCD机上的功能，DVD机一般都拥有，例如数码卡拉OK，快慢镜播放，静止画面，菜单功能，时间记忆播放等。当然，不同型号的机子功能设置上会有差别、功能也不是越多越好，而且功能多的机型价格也会相应高一些，这些都应根据购买者的经济情况和爱好来决定。