【编辑导读】
所谓的素食主义，不仅观点各异，就连方法也大相径庭，所以不能一概而论。有些人认为牛奶与鸡蛋可以摄食，但也有人以论日子或者论种类的方式来摄食鱼肉。情况之所以会这样，可能是由于素食主义的形式，因国家、地域以及时代而有所不同的缘故吧！
在欧洲，远在古希腊、古罗马时代，医学界人士就在争论肉食及素食的是非，更有许多人基于宗教立场，对杀戮动物的行为大表异议。
亚洲人以农耕为主日常的饮食一向以植物性食物为中心。又有不少人基于佛教戒杀的立场，有意避开动物性食品，甚至鼓励大家都吃素。
欧风东渐之后，肉食跟著大行其道，同事也带来了欧式的素食主义，导致素食多样化起来，当然也更趋于复杂。
加上最近食品泛滥成灾，人们在反省之余，不知不觉地培养了自然食的志向，其中不乏与素食有关联的例子。
本书并非彻底地鼓吹素食主义，而是强调素食的好处。我们并没有说，只要吃素就可以维持健康。我们甚至表示：只吃蔬菜，却完全不吃动物性食品（牛奶、蛋、乳酪、养乐多等），是对健康有损的一件事情。
因此，本书最适合下述三种人阅读：
第一，每天只吃蔬菜，或者挑选几种所谓自然、未经加工的食物，而对其他食品的效用一概轻视或者嗤之以鼻的人。
第二，为减肥不择手段，只一味吃蔬菜、沙拉等，导致营养失衡的人。
第三，厌恶蔬菜，或者在习惯上很少吃蔬菜的人，或在早、午、晚三餐中，只有一餐摄取蔬菜的人。
蔬菜不足，就会引起身体的营养失调，以致各种疾病接踵而至，甚至容易罹患高血压、动脉血管硬化以及糖尿病等病症。所以，即是说蔬菜的摄取能影响一个人的寿命，也不算是危言耸听。那些几乎不吃蔬菜的人，身体的营养状态必定已经失去平衡。
在本书中，除了介绍蔬菜的效用外，还补充了不少资料，以期读者能够注意整体的饮食生活，并保持营养状态的均衡。
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