祁门红茶-红色琥珀诱惑

摘要: 在遍及全球的红茶品种中，祁门红茶独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称。

在遍及全球的红茶品种中，祁门红茶独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁门红茶是中国工夫红茶的群芳之最，是世界三大高香红茶之一，“清花果香”是它的韵味，与绿茶的清花香不同，还有水果成熟时散发的甜香。“祁门香”是一个地域红茶风韵的称呼。 　　祁门红茶为工夫红茶中的珍品，祁红产区位于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。这里自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合红茶的制造。土壤大多是千枚岩、紫色页岩风化而成，雨淋冲刷，理化性质优良，湿润酸性，有机质丰富，土质松透，排水通气。茶树品种适应性广而不狭，尤其是槠叶种。山多、云多、雾多、阴雨多、日照少“四多一少”。形成了优异的自然环境，因而茶芽蕴蓄丰富的茶汁，叶质柔软，香气独特，叶汁醇厚而不苦涩，滋味隽永。为祁门红茶优良品质打下物质基础。茶园分布，大部分在海拔100-350米的峡谷山地和丘陵地带。由于地势较高，温差不大。气候温和，冬无严寒，夏无酷热。更是晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。

祁门一带历史上很早就盛产绿茶，从事茶业者人数众多，唐咸通三年(862年)，司马途《祁门县新修阊江溪记》称: 祁门一带“千里之内，业于茶者七八矣……祁之茗，色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传，光绪元年(1875年)，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。与此同时，当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”，设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产，形成了我国的重要红茶产区。

　　祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

　　揉捻技术是揉透揉紧，使条梭卷透卷紧，形成毛茶紧结细长的美观外形，增进内质变化，汤色红艳，滋味甘甜。采取重揉技术，细胞损坏80%以上。液汁充分揉出，易于渥红。在鲜叶加工时先日光萎凋，使光能热能互相作用，促进内质变化，而后揉捻渥红。渥红一般在专设的渥红室，室温在24度到28度，湿度在95%以上。茶工根据渥红程度不同，采取不同火温烘焙技术。渥红已足采取高温快焙，急速制止酶的继续活化；渥红不足的，采取低温慢烘，促进酶的活化，助长继续渥红。

　　烘干用手工烘焙的传统方法，形成品质特征。严格掌握火候，低温长烘，可形成突出的祁门“蜜糖香”。大规模生产是采用机器烘干，吸取传统烘干的技术。一般分毛火和足火。毛火温度在100度到110度，约15到16分钟，烘到7成干，摊放1到2小时，使叶脉、叶梗中水分重新分布，茶坯回软。再足火，温度在80度到90度，上叶厚些约30分钟，以达到毛茶规定的含水量5%到7%。摊放退火。使内质不会继续变化，然后包装。香气因火工不同，有砂糖香、苹果香、甜花香，清鲜持久，独树一帜。

　　祁红外形条索紧细齐长，色泽鲜润，全毫显露，滋味鲜醇甘浓，汤色红艳明亮，叶底嫩匀。高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红滋味，味中有香，香中带甜。祁红茶最宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。祁红向高香着称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。

　　祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。英国人普遍有饮“午后茶”的习惯，常用祁红再加牛奶砂糖饮用。近年，祁门工夫红茶声誉不变，保持着传统的风格和有畅销的市场。除英国外，还有荷兰、德国、法国、瑞士、澳大利亚、瑞典等几十个国家和地区。

　　目前，祁门红茶企业已发展到200余家，红茶精制企业由原来的8家发展到50多家，红茶品牌达30多个；红茶年产量逾5000吨，已接近祁红鼎盛时期的产量。祁红工夫如能维持原来的品质，或进一步提高，恢复百年前的独占世界市场之地位是可能的，让我们拭目以待。（昕遥）