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  成都冷锅串串香,年赚十万理想

   现在新流行的是一种小吃，是由串串香的改良延伸出来的，叫冷锅串串香，在吃的时候不用自己烫，选好菜以后，把菜给老板，他们在统一的烫料锅烫好以后，放在烫料钵钵鸡里端上桌，这样吃起来又省劲，不燥热，不会吃得全身的火焰锅味儿，干净卫生。开店也不用每张桌放一个炉，更不用每张桌放一灌气，这样开起店来又节约成本。

 走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！

　　当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。我只记得上小学四年纪时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。好象大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。

　　海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；

　　还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。

家庭火锅做法

一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

火锅的吃法

火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平。四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮。

涮：即将用料夹好，在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食。一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。

烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等。

涮和烫要掌握技巧。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。

煮：即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。

此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁，当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者，从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择。

吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。

凉串串：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。

荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖==

素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜==

串串香

自制“串串香麻辣烫”

买来一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫底料-串串香配方

麻辣烫配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方2

原料：

豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱

做法：

1 将上述菜洗净串成串儿

2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

4 可以涮啦。。。

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

冷串串做法很简单，没有酸辣粉，麻辣烫那么复杂的。

1 煲汤（用鸡骨架一支，加满水+姜片少许）熬汤3个小时

2 剁蒜 剁姜 （蒜 姜的比例4：1越细越好，然后在烧开水半锅至开水烧开后  倒 入装容器中，并将剁好的姜蒜放入容器中

3 将煲好的鸡汤与蒜姜水按3：2的比例配置

4 加盐 糖 鸡精 味精 鸡油 辣椒（辣椒要用菜子油炼出来的）花椒 胡椒粉 顠香油 芝麻香油 按汤的比例配 （切记调料要先少放，按口味在添加，以免太重）

5 菜用开水焯后，用竹签串好

6 将串好的菜放入配好的汤料中泡30分钟以上等其入味及可

串串香炒料

串串香是被誉为美食中心成都的特色小吃之一.串串香选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮，便可食用，食品营养成分不流失.既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚.白领、学生、情侣、中老年都食之恋恋.

串串香做法简单、易学，但炒料的串串香的灵魂，汤料的好坏决定味的鲜美程度。为此餐饮体验式培训网建议，炒制串串香底料时应注意一下几点。

1.精挑细选。辣椒一般应选用"七星椒"，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确。串串香底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。

3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步骤。炒制串串香底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。

做法

一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

　　二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

以下为参考和改良

流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例

冷锅菜PK火锅菜

1.冷锅菜不同于火锅菜，前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。

2.火锅的汤底相对较少，只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。不管哪一种汤底，都是配角，食用火锅菜主要依靠蘸料入味。冷锅菜则有十几种不同口味的汤底，大大丰富了客人的口味选择；原料上桌前已经成熟，入了汤底的味道。

3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。冷锅菜则不同，已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食，二十多种味碟配食原料，再挑剔的客人也能得到满足。

冷锅菜PK汤煲菜

1．冷锅菜也不同于汤煲菜，是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤，也可以吃完主料后再加热汤底，现场涮食生料；味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤，只宜涮食生料。

2.冷锅菜的汤底味道浓郁，用来涮制新原料，自然就融入了主料和汤底的复合味，比汤煲的味道更醇厚。

3．如果想突出料碟的香味，可以在汤底中加入清汤或清水，再涮制原料。一菜多吃，既美味又实惠。

　

 

●番茄味型汤底

卖点：

此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。

适合主料

各种淡水鱼片。

适合味碟

主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。

用料

鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。

做法

1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。

2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙备用。

3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。

●泡椒油

将2500克花生油倒入锅内，烧至三成热时下入泡椒碎500克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。

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●冷锅番茄鱼

将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下，捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指为宜。

试做点评

番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广，应该加重用盐量。

●糊辣味型汤底

卖点

糊辣味浓，油香鲜辣。

适合主料

老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。

适合味碟

糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。

用料

刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。

做法

1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。

2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。

●刀口辣椒

净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。

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●冷锅糊辣虾

将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中，小火慢慢加热至成熟即可。

试做点评

因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的，入味透彻，开锅后即关火，虾肉鲜嫩不老。

●泡椒味型汤底

卖点

泡椒味突出，香辣味浓郁。

适合主料

牛娃、墨鱼仔、猪肚等。

适合味碟

干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。

用料

泡灯笼椒300克,泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。

做法

1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。

2.另取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。

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●冷锅泡椒鲜鱿

将鲜鱿鱼500克洗净，去除筋膜和边脚料，打上麦穗花刀，再改刀成5厘米见方的块，入沸水中焯烫后捞出沥净水分，投入泡椒味型底汤中，小火慢慢加热至成熟即可。

试做点评 此菜的汤底带有鲜花椒的清香，麻辣适口，且卖相也较好，但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料，如果将主料改为仔兔或牛尾，效果会更佳。

●咸鲜味型汤底

卖点

汤汁香酸，咸鲜适口，营养丰富，适合向老人、儿童、妇女推荐。

适合主料

乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。

适合味碟

糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。

用料

干竹笙150克，干莲子50克，当归、党参各10克，盐20克，红枣、枸杞各5克，鸡精15克，鸡油55克，清汤2500克。

做法

将竹笙用50℃的温水泡软，冲洗干净备用，将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上火，倒入浓汤烧开，下入盐、鸡精调味，放入洗净各料后继续烧开，倒入盛器内，上面淋鸡油即可。

●浓汤

老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克，龙骨2千克，乳鸽2只。将以上各料洗干净，焯水后备用，取一个不锈钢桶，加入清水25千克，上火烧开，下入各料小火熬制8小时即可。

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●冷锅滋补乌鸡

将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅，压制10分钟后取出沥净水分。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中，小火慢慢烧开，下入葱段12克即成。

试做点评

此菜以传统的咸鲜味为主体，符合大众口味，但是在制作时如果不用浓汤，而用各种原料熬制的原汤，效果会更好。

●海鲜味型汤底

卖点

海鲜味突出，汤鲜味美，色泽诱人。

适合主料

鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜，时蔬也可。

适合味碟

油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。

用料

金瓜半个（约500克），菜心200克，冬笋100克，味精、鸡油各10克，海鲜素5克，鸡精15克，浓汤2千克，盐20克。

做法

将金瓜洗干净，入搅拌机内加清水250克打成汁。菜心洗干净，冬笋切片，焯水后备用。锅内放入浓汤，加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味，将冬笋、菜心下入锅内烧开，淋鸡油即可。

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●金汤冷锅扇贝

将扇贝750克清洗干净，去泥沙，焯烫一下捞出备用。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟，上桌即成。

试做点评

此菜是海鲜与时蔬的完美结合，清鲜爽口，食完主料可再喝汤，物尽其用。但应该注意的是此汤最适合以海鲜为主料，不适合河鲜及家禽、家畜类原料，也可以时蔬为原料。

●酸菜味型汤底

卖点

酸菜味浓郁，汤汁鲜香。

适合主料

老鸡、草鱼、老鸭等。

适合味碟

豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。

用料

泡灯笼椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫县豆瓣150克，鲜花椒30克，鸡精18克，盐15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克(切米粒)，胡椒粉、糖各5克，香葱20克(切8厘米长的段)，花生油500克，浓汤2千克，南酒10克。

做法

锅上火，下入花生油100克，将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅，注入花生油400克，烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香，再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣，以中火炒至油色变红时，烹入啤酒，添入鲜汤，小火烧开，下入剩余原调料（香葱除外）煮开，倒入盛器内，撒香葱段即可。

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●酸菜冷锅鸡

将三黄鸡1只（约1500克）宰杀治净，剁成5厘米见方的大块，用南酒10克腌制备用。净锅上火，下入20克色拉油，将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟,捞出下入酸菜味型汤底中，小火慢慢烧熟即成。

试做点评

酸菜是东北常用的烹饪原料，用它做冷锅汤底较有新意，再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了，南北风味大融合。

●香辣味型汤底

卖点

香辣味十足，有川菜汤底的特点。

适合主料

鸡、鸭、兔子等。

适合味碟

酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。

用料

鲜麻椒、熟菜子油各500克，鲜汤2500克，炸蒜子250克，鸡精10克，盐20克，香辣油600克，杭椒、鲜小米辣各100克，胡椒粉15克。

做法

净锅上火，下入鲜汤，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入盐、胡椒粉调味后烧开，淋香辣油，撒杭椒丁和鲜小米辣丁，继续烧开，放置1-2小时即可使用。

●香辣油

净锅上火，下入1500克花生油，烧至五成热时，下入500克干麻椒，逐渐升温，边搅边炸，约8-10分钟，待麻椒出香时，下入干辣椒丁200克，炸至色泽棕红时，将油沥出即成。

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●鲜椒冷锅鸭

将麻油鸭1只（约1500克）洗净，去头、颈，剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状，加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用。将土豆粉条用80℃的水烫30分钟至软，垫在大锅底部，加入2千克香辣味型汤底烧开，下入腌制好的鸭子肉煮透即可。

试做点评

腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透，耗费时间比较长，汤汁容易起沫变浑。我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下，再入汤底中煮透。

●香水味型汤底

卖点

香辣鲜味浓郁，川式味重，比较适合西南方客人食用。

适合主料

各种淡水鱼类，鸡、鸭等家禽类。

适合味碟

油醋味碟、干味碟、生油味碟。

用料

辣妹子火锅底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香葱段20克，葱段、姜片、蒜片各10克，南酒200克，鲜汤2千克，白糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱段25克。

做法 将锅内下入菜子油，烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鲜汤煮30分钟，放入白糖、盐、鸡精调味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在汤中，放入香葱段即可。

●刀口辣椒 将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香，捞出沥净油，放入粉碎机中打碎即可。

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●香水冷锅牛蛙

将牛蛙500克宰杀治净，剁成3-4厘米见方的块，焯水后备用。净锅上火，下入2千克香水味型汤底，入牛蛙块，小火慢慢加热成熟即可，可以再加入少许(10-30克)香葱段。

试做点评

用香水味汤底烹制牛蛙，口味上比较搭配，只是焯水不如过油后再煮的口感好。

●红油味型汤底

卖点

油香鲜辣，色泽鲜红，但是油而不腻。

适合主料

适合各种时蔬和食用菌。

适合味碟

麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。

用料

老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150克，花生碎50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。

做法 净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻(也可成菜后再撒)。

相关菜品

●冷锅时蔬

将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、苕粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净，改刀成5厘米长的段或者4厘米见方的块，焯水后捞出，投入红油味型汤底中，小火慢慢烧开即成,可撒入适量芝麻。

试做点评

用冷锅的形式制作时蔬比较有新意，用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆，原本清新爽口的时蔬做成辣味，别有特色，如果再加入一些粉丝，口感会更好。

●麻辣味型汤底

卖点

集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。

适合主料

羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。

适合味碟

香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。

用料

鲜汤2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10克，胡椒粉5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。

做法

净锅上火，下入菜子油，烧至四成热时下入麻椒，炸1分钟，倒入泡姜、泡萝卜，改中火炸15分钟，加入泡灯笼椒、泡椒，炒2分钟，加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可。

相关菜例

●冷锅鱼头：

将鱼头治净，剁成10厘米见方的大块，下人麻辣味型汤底中，大火煮8分钟，加入500克老油，倒入盛器内，撒芹菜叶20克和白芝麻5克即可。

试做点评

冷锅鱼头的试做效果不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做为主料太老套了，在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼（切成大块），成菜卖相好，口味佳，很受客人欢迎。

老油：

净锅上火，下入熟猪油250。克、花生油5千克、菜子油10千克，烧至四成热，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香叶、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）炸10分钟，再下入老姜、大蒜各500克，然后下入豆瓣酱2千克、拟把辣椒1500克，微火炒40分钟，下入老干妈辣椒酱2瓶（约700克）、酒糟2瓶（约800克），再炒20分钟，下入麻椒750克，搅匀停火，用时滤净杂质即可。

相关链接汤底配味碟的原则

1.汤底味型比较浓烈、比较辣的，应该选择清淡的味碟，最好调料里含用醋、蒜和香油的；2.比较清淡的汤底适合选择香味浓重，辣度高，含油量高的味碟。

12种冷锅味碟（蘸料）调制配方

1、生油味碟：

2、油醋味碟：

3．香油味碟：

4．干味碟：

5．豆瓣味碟：

6．口水味碟：

7．烧椒味碟：

8．酸辣味碟：

9．蒜末味碟：

10．蒜香干油味碟：

11．糊辣姜汁味碟：

12．麻酱味碟

　

 

1、生油味碟：

蒜末（不用太碎，下同）10克＋盐3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，调拌均匀即成。

2、油醋味碟：

香菜末20克＋美极鲜酱油5克＋蒜蓉10克＋红油15克十陈醋10克，调拌均匀即成

3．香油味碟：

盐3克蒜末5克＋香油10克＋浓汤20克＋红油5克，调匀即成

4．干味碟：

香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒10克＋蒜蓉5克＋盐3克＋鸡精5克，调匀即成。

5．豆瓣味碟：

熟郫县豆瓣5克＋白糖3克＋鸡精3克＋麻油10克＋香葱末5克，调匀即成。

6．口水味碟：

美乐香辣酱3克＋老干妈油辣椒3克＋麻油5克＋红油10克＋美极鲜3克＋香葱末10克＋白糖3克，调匀即成

7．烧椒味碟：

青辣椒（用火烧2分钟，去掉外衣，切小粒）1个＋陈醋5克＋美极鲜3克＋香油10克＋盐2克＋麻油5克，调匀即成

8．酸辣味碟：

香菜末10克＋蒜蓉10克＋红油50克＋熟芝麻5克＋芝麻酱10克＋美极鲜味汁5克，调匀即成

9．蒜末味碟：

蒜末10克＋香油20克十美极鲜10克＋食醋20克，调匀即成

10．蒜香干油味碟：

香菜末10克＋香葱末10克＋蒜末10克＋芽菜碎5克十红油10克辛黄豆碎8克，调匀即成

11．糊辣姜汁味碟：

刀口辣椒10克＋姜末5克＋红油15克＋陈醋10克＋美极3克＋鸡粉3克＋麻油5克＋芝麻3克，调匀即成

12．麻酱味碟

芝麻酱10克＋浓汤10克，调匀成酱、豆腐乳5克，压成泥＋韭花3克＋麻油3克＋味精3克调匀即成。

　

特点：

原料搭配丰富，口感爽脆，口味鲜香微辣。

菜品制作：

周长征，高级烹调技师，中国烹饪名师，国家高级营养配餐师，餐饮业高级职业经理人,现工作于苏格兰情调大饭店餐饮总监。

　

 

主料：

毛肚150克，牛百叶150克，鸭肠150克。

辅料：

红皮洋葱150克。

调料：

干辣椒丝10克，香葱段10克，自制调味汁200克。

自制调味汁的配方：

老陈醋150克，高汤350克，XO酱100克，盐5克，味精10克，酱油100克，白糖5克，麻汁50克，蒜末25克，葱花20克。

　

制作方法：

（1）将红皮洋葱切粗丝，垫底。

（2）毛肚、牛百叶、鸭肠切件，冲水，洗净。

（3）锅置火上加水烧开，放入三脆烫－下，捞出入冷纯净水过凉，捞出沥干，加调味汁拌匀，装入冷锅内，撒香葱段、干辣椒丝，浇热油即可。

奇味涮烫

奇味涮烫风味绝! 该项目综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用具有保健滋补的中药并辅以天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”加入“鲜香汤”中，再直接放人各种食品，短短的几秒钟至几分钟，就能食用，既能像烧烤那样穿成串适熟，让人一串一串拿着吃，又能用碗装着吃，还可根据不同地区、不同口味、不同年龄的人调出多种不同的味道，涮烫的品种多种多样，荤素搭配，吃起来奇香四溢，美不可言，越吃越想吃，久吃不厌。汤料色泽橘红，麻辣适中，吃后口鼻生香，嘴喉清新舒畅，不上火，不长痘，堪称一绝。凡吃过“奇味涮烫”的人都说“肚子撑破了，嘴里还想吃。”

奇味涮锅 世间美味

市场前景

如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。“奇味涮锅”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。

投资分析

“奇味涮锅”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6倍，如6元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21元。一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500串（相当于 200-300 碗），平均每串售价 0.40 元，收入400-600元，除去成本130-200元，日利270-400元，月利8100-12000元。假如开一个50m 左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500元，利润1000元以上，月利30000元，年度纯利36万元左右。

投资预算：如摆一个小摊，只需2-4m 即可，投资300-500元，2人就能开业，若摆一个夜市，根据规模大小，投资800-2000元，要是开一间50m 左右的店，投资8000元左右。

营销参考

1、 在闹市或夜市的集中地段、车站、码头、公园、学校、场镇等繁华地点定点经营。

2、小型以休闲为主，开店以坐客为主，休闲主食两兼顾。

3、熬制好“奇味香料”，以奇香诱人、招客，让休闲食用的人一把把地拿着吃，作免费广告。

4、可适当卖一些“奇味香料”扩大知名度。

奇味涮烫制作技术

第一步：熬制“奇味鲜底料”

一、 配备原料：

1、中香料：

八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。

2、香合料：

郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克、糍粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）200克、冰糖（小粒）150克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料：

菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

第二步：香鲜汤的熬制

1、原料：

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备：

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份，每份5—6市斤，分别装入6—7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味：每锅放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧烤一样穿串烫吃；

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：

1、在炒制过程中，一定用小火；

2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）；

3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；

4、所用香料应按标准，严禁超标投入；

5、麻辣、咸淡因人而调。

6、设备可买火锅专用锅，即一个锅中间用铁隔了两半，调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。

7、所用燃料，即木炭、酒精、液化气、电等均可。

8、经营方式：

①可像烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。

②也可用便碗装上每碗3—5元。

③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃。

④直接开店规模化经营。

奇味涮烫制作技术

视频网址http://www.56.com/u23/v_MzY0NTYzODg.html

奇味串串香休闲小吃视频

http://www.56.com/u65/v_NTExNjE1ODI.html

长达57分钟

另外帮你再找了些麻辣烫视频，希望对你有所帮助

麻辣烫

http://www.tudou.com/programs/view/8mQtxYaAYmY/

http://www.tudou.com/programs/view/VzjBMHXA12I/

http://www.tudou.com/programs/view/dhPTzUY5sXE/

http://www.tudou.com/programs/view/QZrCGC9zDEw/

http://www.tudou.com/programs/view/JdZagM9g6Xk/

http://www.tudou.com/programs/view/Xfvy7BpjWVk/

赵大妈奇味鲜涮烫美食（赵大妈小吃系列完整技术资料之四）

烫类：

一、配方：

以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：

2只鸡排，1斤鸡皮，姜片20克，精盐40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。

红油香汤制作过程：

1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。

2、桂皮、花椒、香叶用纱布包好，放入锅内煮1小时

3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。

二、烫类所需配料：

红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。

三、烫类所需的主料：

A素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。

B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。

四、汤料水：

20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。

五、麻辣油制作：

一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状：

花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。

六、制作过程：

将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。

赵大妈涮类的配方及制作过程

主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。

肉串类：

以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：

配方A：新疆羊肉串料（武汉产，电话：027—83616347）1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。

一、涮牛肚：

将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。

二、肉串：

将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料）。

三、豆制品：

豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。

四、蔬菜：

香菇一分为二切4片，二片为一串，大青菜（越小越好）一半穿3个，放入红油香汤中涮一分钟，刷上奇味鲜多种口味料。

赵大妈奇味鲜涮烫小吃（根据面授学员笔记整理）

第一锅料：

5斤水放入姜块（拍散），鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点，桂皮1小块，草果、肉蔻

各一个拍碎，丁香5粒，千里香5片，罗汉果皮（1个罗汉果的1/3皮）、香叶5克。开始时大火煮开，然后温火维持1小时左右。

第二锅料：

油锅坐上火，倒入色拉油1两，油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒（不必切开），郫县豆瓣酱3汤勺，搅拌炸出香味后倒入第一锅料中（第一锅料此时已经维持了1小时，否则不宜早倒入）。倒入后再放入味精2勺，鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小时即成涮烫料。

飘香粉的配制：

鸡味骨髓浸膏1份，调味香精606鸭粉1份、调味香精：9836增香粉半份，用温水（不要用凉水）调和成稀状或糊状即成，取少量放入汤中，香味更浓。

接下来涮牛肚，涮豆皮等资料光盘都有，没什么区别，不再多述。

此资料中盐的放入量也要注意，由于一些调料中已加入盐的成分，所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。

12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）

12种冷锅味碟（蘸料）调制配方

1、生油味碟：

2、油醋味碟：

3．香油味碟：

4．干味碟：

5．豆瓣味碟：

6．口水味碟：

7．烧椒味碟：

8．酸辣味碟：

9．蒜末味碟：

10．蒜香干油味碟：

11．糊辣姜汁味碟：

12．麻酱味碟

　

 

1、生油味碟：

蒜末（不用太碎，下同）10克＋盐3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，调拌均匀即成。

2、油醋味碟：

香菜末20克＋美极鲜酱油5克＋蒜蓉10克＋红油15克十陈醋10克，调拌均匀即成

3．香油味碟：

盐3克蒜末5克＋香油10克＋浓汤20克＋红油5克，调匀即成

4．干味碟：

香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒10克＋蒜蓉5克＋盐3克＋鸡精5克，调匀即成。

5．豆瓣味碟：

熟郫县豆瓣5克＋白糖3克＋鸡精3克＋麻油10克＋香葱末5克，调匀即成。

6．口水味碟：

美乐香辣酱3克＋老干妈油辣椒3克＋麻油5克＋红油10克＋美极鲜3克＋香葱末10克＋白糖3克，调匀即成

7．烧椒味碟：

青辣椒（用火烧2分钟，去掉外衣，切小粒）1个＋陈醋5克＋美极鲜3克＋香油10克＋盐2克＋麻油5克，调匀即成

8．酸辣味碟：

香菜末10克＋蒜蓉10克＋红油50克＋熟芝麻5克＋芝麻酱10克＋美极鲜味汁5克，调匀即成

9．蒜末味碟：

蒜末10克＋香油20克十美极鲜10克＋食醋20克，调匀即成

10．蒜香干油味碟：

香菜末10克＋香葱末10克＋蒜末10克＋芽菜碎5克十红油10克辛黄豆碎8克，调匀即成

11．糊辣姜汁味碟：

刀口辣椒10克＋姜末5克＋红油15克＋陈醋10克＋美极3克＋鸡粉3克＋麻油5克＋芝麻3克，调匀即成

12．麻酱味碟

芝麻酱10克＋浓汤10克，调匀成酱、豆腐乳5克，压成泥＋韭花3克＋麻油3克＋味精3克调匀即成。