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癌症患病率节节升高，它如同心脏病，有很多病因。例如，DNA的折损随年龄而增加，因此普遍长寿可能也是癌症比率较高的原因之一。是我们的饮食杀了我们吗?我怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔(ErtWynder)博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛肉有关。由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。
九十年代，有三个在大白鼠身上做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪(玉米油vs牛肉脂肪)与多种蛋白质(瘦牛肉vs奶蛋白)。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有较少肿瘤。近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。一九九八年的《澳洲营养与营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症吗?”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、乳癌或摄护腺癌的死亡率并无差别。 二00三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏勒特(WalterWillett)博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有发现吃肉与乳癌相关的证据。话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究(the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition，EPIC)是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌，EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报告，防腐肉品(冻肉)与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。 |
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