 美国南北战争已经是一百多年前的事，可是美国南方和北方之间还是有很多不和谐音符的。北方固然觉得南方人太过落后保守，南方人也会鄙夷的管北方人叫“Yankees（北方佬）”，半开玩笑的语气中不是没有一点看不惯的酸意的。南方人极力维护的传统中很重要的一部分就是食物，他们讨论起“正宗”的fried chicken炸鸡，grits, sweet tea，和cornbread来那绝对是锱铢必较，容不下一点变异。如果南方人看到这个cornbread方子大概是要吐血了，方子里用的是黄色的粗玉米面而不是南方特产的白色玉米面；甜味比较明显而且添加了新鲜玉米粒和培根来增加风味，而南部cornbread实际是主食面包，味道应该很淡，除了玉米面没有额外的佐料；最“不可饶恕”的是方子作者居然说可以用蛋糕模具甚至马芬模，而南方正宗的cornbread可是只能用家传的cast iron skillet（铸铁锅）来做的。其实不正宗没关系，只要好吃就行。这个cornbread是我们烘焙活动参考书《The Bread Baker’s Apprentice》中唯一不用酵母而用泡打粉和小苏打的快速面包，作者说他实在太喜欢这甜中带鲜，湿润而口感丰富的味道，不舍得不写出来分享。我在南方朋友家里吃过正宗的cornbread, 我也觉得这个方子更鲜美好吃，看来我也是个“北方佬”。 因为我正好有cast iron skillet，在这点上还是遵循传统，如果没有，用10寸的蛋糕模也行，做成马芬吃起来则更方便。Cast iron skillet的好处是它传热保存热量的性质都比普通模具好，用它烤的cornbread受热均匀，底部和四周也会比较香脆焦黄，而且cast iron skillet可以在灶台上当炒锅用，又可以进烤箱，很方便，买的到的话我觉得是很值得的投资。 Cornbread（改自《The Bread Baker’s Apprentice》） 注：这个量做10英寸的cornbread 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 -Coarse Cornmeal，粗玉米面，6盎司，170克 -Buttermilk, 酪奶，16盎司，453克（buttermilk介绍和自制方法见小萍博文，实在没有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有湿润组织作用，不可只用牛奶。） -培根，8盎司，大约10根，226克 -中粉，8盎司，226克 -泡打粉，1.5大勺，0.75盎司，21克 -小苏打，0.25小勺（buttermilk是酸性，所以要用一部分小苏打中和酸性，并提供一部分膨胀力） -盐，1小勺，0.25盎司，7克 -糖，2盎司，56.6克 -Brown sugar，金砂糖，2盎司，56.6克 -蛋，3个 -蜂蜜，1.5盎司，42.5克 -无盐黄油，1盎司，28克，融化 -新鲜或冷冻玉米粒，16盎司，453克 -培根油或植物油，适量 1. 前一晚，把粗玉米面和buttermilk一起混合，盖保鲜膜，室温下浸泡过夜。 粗玉米面  Buttermilk浸泡液  2. 烤箱预热375F（190C），把培根铺在烤盘内烤15到20分钟，至香脆，培根取出切碎，保留流出的油，用来抹在烤cornbread的模具。我直接用cast iron skillet来烤培根，而油则留在cast iron skillet内。 Cast iron skillet  培根碎  3. 烤箱降至350F（175C）。把中粉，泡打粉，小苏打，盐过筛，加入糖和brown sugar。在另一个容器中把蛋打撒。把蜂蜜融入融化的黄油中，倒入蛋液中，再把这液体加入1中的buttermilk和玉米面浸泡液。把溶液加入干粉中，用大木勺搅拌均匀。拌入玉米粒。  4. 取10英寸cast iron skillet，10英寸（25.4CM）圆形模具，或9X13英寸（22.8CMX33CM）烤盘，或马芬模，用培根油或植物油润滑模具，把模具在预热好的烤箱内先烤5到7分钟，至油变很烫，注意油要润滑到模具各处。倒入面糊，把培根碎撒在表面，略按下。  5. 烤30分钟（我烤了45分钟，如果用马芬模，烤时要缩短），至表面焦黄，面糊凝结，牙签插入不带出面糊。  6. 凉15分钟后可吃，温热的时候很香甜柔软。  玉米粒本身就很甜美，加上糖，cornbread本身是甜的，配合培根的咸鲜，风味更加丰富。吃素或不喜欢培根的TX可以省略培根，但是我觉得这是点睛之笔。  玉米粒和粗玉米面都增加口感的变化，buttermilk则使组织非常湿润。可以密封室温或冷藏保存，吃前微波热一分钟左右，很美味啊。 |
|
|
