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潮州菜史话
当我们的先人懂得利用自然火，结束了茹毛饮血的阶段而进入熟食的时代起，实际上已揭开了烹调文化的序幕。《礼记》云：“礼之初，始于饮食。”可谓一语道出了饮食与文化的渊源关系。潮州陈桥村的贝丘遗址中，曾出土了大量的贝壳，猪、鹿、牛、鱼、龟的骨骼，粗陶片和炭屑、灰土等，它们就是新石器时代(距今约6000年左右)潮州先民饮食文化的实物见证。因此，如果要追溯其源头的话，我们只能定出一个弹性的时段范围而很难去确认出一个具体的年代。 随着商品经济、城市饮食业的发展，文化交流的增强，地方菜系遂逐步形成。林乃燊先生在《中国饮食文化》中说：各大菜系有四个共性。“首先是历史悠久，每一菜系都是在各个地域的内外经济文化交流的长河中形成的。”“第二个共性是腹地深广，饮食资料丰富，这也是饮食业发达的物质基础。”“第三个共性是调味的基调相同，所有菜式，都离不开清鲜和浓香两种基调……第四个共性，是每一菜系都有它自己的特色，这是菜系成熟的标志。这种特色，与一定的物产、气候和历史地位等条件都有关系。”作为粤菜系的一个分支，潮州莱自不能外，其中，“历史悠久”，“有自己的特色”，正是本文所要重点探讨的问题。
由于资料的匮乏，今天要对古代潮州菜作明晰的勾勒，已大非易事。但即使如此，从已知文献的点滴记载中，我们仍能粗略地了解到其概貌。
唐代陈元光《龙湖集·漳州新城秋宴》中有句曰：
……琥珀杯方酌，鲛绡席未尘。秦箫吹引凤，邹律奏生春。缥缈纤歌过，婆娑妙舞神。会知冥漠处，百怪恼精魂。
从上诗可知，当时官宴之排场，已相当可观：杯用琥珀，席铺鲛绡。筵上伴以歌舞，其精妙处能令“百怪”恼妒。诗题点明“漳州新城”，据民国《潮州志·沿革志》引明《东里志》曰：“垂拱二年(686)，岭南总管陈元光请建漳州于泉、潮二州间绥安(今福建漳浦)旧地。”也即是说，“漳州新城”一部分原来就是潮州的属地，漳州官宴之排场如此，原首府潮州应也如是甚且更有过之。
唐·刘恂《岭表录异》云：
广之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙(即烧烤)。
这则有趣的记载说明了，当时的潮人，其品味水平已相当高，正如潮谚所说的“潮州人稙(潮音思英4，意为‘深知’、‘精通’)食”，而烹饪手法也颇为高明。该书又云：
枸橼子，形如瓜……南中女子竞取其肉雕镂花鸟，浸之蜂蜜、点以胭脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。
把镂雕过的枸橼子蜜渍、染色，既是妙巧的手艺，也让我们依稀看到当代蜜饯和筵席上拼盘摆件的雏形。此外，《岭表录异》中还记载了当时烹制海蜇、蟹等海鲜的方法，皆很精妙。
当然，更能反映唐代潮州菜风貌的文献，应是韩愈的《初南食贻元十八协律》：
鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥燥始发越，咀吞面汗骍。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情?不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
这首诗中，可注意者有几点：
一是食料丰富(数十种)，多海鲜，如：鲎鱼、蚝(牡蛎)、蒲鱼(海鳐，潮人称“魟[何安1]鱼”)、章举(章鱼)、马甲柱 (江瑶柱)等。
二是物料重鲜活，烹饪前要送食客过目，“验明正身”。不然的话，未见识过海鲜的韩愈就不知道鲎的形状像战国赵惠文王的帽冠，蚝相粘结成山型，魟鱼的尾巴如蛇、口和眼分别长在头的下面和上面(“口眼不相营”)。
三是菜式上席时须配上相应的蘸料。“调以咸与酸，芼以椒与橙”，当然不是指食客亲自下厨煎煮，而是在席上自“调”，自“芼”。“芼”，意为包住、覆盖，即将食物蘸上椒盐、椒油或橙汁、橘油一类的蘸料。
诗歌有别于记叙、说明文，更不是食谱，不必也不可能把宴会过程予以全面、详尽的记录。但仅从上面的简略分析，可以说，在中晚唐时代，潮州菜的一些基本特点已初步形成，而且这些“基因”一直衍传到当代。
南食、南烹，特指潮州菜，《初南食》诗是抵达潮州后的作品，殆无疑义。不过，诗中又有这样的句子：
腥臊始发越，咀吞面汗骍。
骍，指红色的牲口。“面汗骍”，意指颜面发红，汗水津津。有人据此而断定北方人韩愈吃不惯“腥臊”的潮菜，出现了“不良的反应”。言下之意是，其时之潮州菜很难与“美食”沾边。
《初南食》诗所描述的，应该是官宴的实况(不然就不会安排数十道菜)。宴会离不开酒，韩愈又是海量，菜丰酒足，酒酣面热，在晚春初夏的时节，脸面红了以至出点汗，原是正常不过的事。所以，把“面汗骍”说成“不良反应”，其说难从。
鱼脍(鱼生)，是唐代饮食中一种普及型的菜式。唐人之间互相宴请，常以鱼脍为主菜，皇帝请大臣吃饭时也不例外。唐·段成式《酉阳杂俎》记载，唐玄宗赐给安禄山的物品中，就有专用于切鱼片的“金脍刀”。唐代诗文中描述吃鱼脍者，比比皆是。韩愈《叉鱼》诗有句曰：“脍成思我友，观乐忆吾僚(每当鱼脍做好时，就想到老朋友，如能一起享用该多好?)”。贾岛《寄韩愈》中也说：“惜昔西潭时，并持钓鱼竿。共忻得鲂鲤，烹 (熟食)脍(生食)于我前。”可见，韩愈和他的朋旧亦都喜吃“腥臊”的鱼生。说北方人韩愈吃不惯南海边的海鲜，也是以今衡古的想当然的想法。何况，经过“调、芼”的食料，“腥臊”已经“发越”(即散发。汉司马相如《上林赋》：“郁郁菲菲，众香发越。”郭璞注：“香气射散也。”)。所以“咀吞面汗骍”或许正是大快朵颐的结果。而观其“惟蛇旧所识，实惮口眼狞”几句，也证明了韩愈除了忌惮狞恶的蛇以外，其他的数十种“莫不可叹惊”的菜肴都照吃不误。
可以这样说，在唐代，潮州菜的风格已法相初具，而且因为其特色鲜明，所以才令初到潮州、对前程正忧心忡忡的韩愈大为叹惊，留下极深刻、新鲜的印象，禁不住要在迷惘、惆怅的心境下仍作诗告知同行的友人。
比起唐代，宋代潮州的社会经济已有长足的发展，其饮食文化又注入了哪些新的元素呢?
北宋仁宗朝，江西庐陵人彭延年以大理少卿谪任潮州知州，后来落籍浦口村(今揭阳官溪)，其《浦口村居好》五首之一曰：浦口村居好，盘飨动辄咸。
苏肥真水宝，鲦滑是泥精。
午困虾堪脍，朝酲蚬可羹。
终年无一费，贫活足安生。
与韩愈的反映官宴情状的《初南食》诗相比较，上诗所反映的应是北宋潮州乡间的家常菜。从饮食文化史的角度看，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流。而彭诗描述的农家菜，物料同样很丰富，虽然受诗歌体裁的限制，诗中出现的食料只不过四样：苏 (即紫苏，也名桂荏，带辛香味。汉·张衡《南都赋》：“苏、紫姜，拂彻膻腥。”)、鲦(淡水小鱼，状类柳叶，略似泥鳅)、虾、蚬(即蚌)，但一句“盘飨动辄成”，既透露了四时物料之易得，也道出了“戽鱼对顿”即注重物料鲜活、及时的风尚。其次是农家菜烹饪时亦颇讲究：用肥嫩的紫苏叶，既是食料又是调料；刚捞起的虾作脍(虾生)，蚬则做成羹……这些，都说明了潮州菜的形成，自有其广泛、深厚的社会基础。
宋代的潮州宴席特别是官宴，还有二点可引起注意者。
一是宴会环境多儒雅之气。北宋崇宁元年(1102)，曾因绘制《流民图》上奏宋神宗，后来被编管英州的“元祐党人”郑侠到潮州探望其妹子，受到潮州知州曹登、通判余纯臣等官员推诚款待，其《上曹大夫》中有句曰：
是日佳筵在连理，宾从翕集何舒徐。
大斗所酌真醍醐，珍肴异果琼瑶铺。
巨觞潋滟巡数劝，唯恐不醉非宾娱。
别有芙蕖对芳席，五干十花图在壁……
佳酿珍肴，杂陈错列，而屏风上张挂的，是五干十花的芙蕖(即并蒂莲花)。这种高雅的氛围，与他在英州席上所见的低俗的场面（《赋公悦席上事送周如京》)，恰成强烈的对照。
二是宴会与茶饮相结合。北宋政和年间，“潮州八贤”之一的张夔在步和潮州知州徐璋《送举人》诗中有句曰：
银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴。
燕，通“讌”，即宴会。“欢伯”是酒的别称(《易林》：“酒为欢伯，除忧来乐。”)，“酪奴”是茶的谑号(《洛阳伽蓝记》载南朝的王肃到了北魏，有“惟茗不中，与酪作奴”之说)。后一句诗的意思是：酒宴已近尾声了，客人正催着上茶。是知潮汕一带至今仍在践履的、宴会中间及末段必饮茶的程式，早在北宋便已形成。
宋哲宗绍圣三年（1096）十二月廿七日，被贬到惠州的苏东坡曾写了一篇《煨芋帖》：
惠州富产芋，人食者多瘴。予野谓轼曰：“此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸煨之火中，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。”遂于除夕前两日夜间，亲煨芋两枚以啖东坡。
子野，即“潮州八贤”之一吴复古的字。吴复古与苏轼是好友，他深谙养生之道，又是“稙食”的潮州人，所以能将“煨(潮人称为“（石旁加感）”，即把食料埋人热火灰中使熟)芋法”传给东坡。
大文豪苏东坡是一位出名的美食家。
但是，善于烹饪之道的苏东坡，却不知道山芋有多种食法。难怪他在尝了煨芋后忍不住地又写下《除夕，访子野食烧芋戏作》诗：
松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑，
牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。
名士不解食芋法，“富产芋”的惠州也只知“和皮水煮冷啖”，而毗连的潮州却擅长制作“松而腻”且“能益气充饥”的煨芋。由此可见，善于“化贱为宝”，粗料细做，也是潮州菜中一项至足宝贵的“遗传基因”。
元·李杲《食物本草》还记载了这么一件事：
东坡《帖》云：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。
这则记载说明了，潮人历来有食白粥的传统，甚至把它当作夜宵并注入了养生的理念。粥，也称为“糜”。东汉末的《释名》谓：“糜，煮米使糜烂也”。古人对食粥的养生功用，早已有所了解，如《礼记·月令》记赡养老弱者，要在八月间“授几杖，行糜粥饮食”。但社会上除了出于节俭的考虑者外，食白粥之风似仍未普及。所以苏东坡要在吴子野的戏说下才于夜间食白粥，而实践之后，果然觉得“妙不可言”。
除了白粥，潮人也善于烹制“香糜”(即加入肉菜的粥)。杨万里在潮州时就写过一首《食蛤蜊米脯羹》：
倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。
莫遣下盐伤正味，不曾着蜜若为甜?
雪楷玉质全身莹，金线冰钿半缕纤。
更淅香秔轻糁却，发挥风韵十分添。潮语中凡散状小颗粒多称为“米”，如茶米、虾米、薄壳米等；晒干的东西多称为“脯”，如虾脯、菜脯、鱼脯等。诗题中的“蛤蜊米脯”指晒干了的蛤蜊肉，可谓潮味十足。用干贝、虾米、鱼脯等煮粥，是至今仍常见的潮人饮食方式。但初到潮州的杨万里却感到十分新鲜奇特，所以用他的生花妙笔将其写入诗中。
从上述的资料分析，当代潮州菜的许多特色，如食料丰富、喜海鲜、多蘸料、重清淡、爱食粥、饮食环境清雅、席间奉茶等特色，在唐宋时已基本具备，与中原和周边地区相较，在某些菜肴的烹制方法和水平方面，已显示出很多优势，以致像韩愈、苏轼、杨万里等大文士也要为之倾心。因此，应把唐宋时代视为潮州菜的雏形期。
作者:曾楚楠 本文来自: 潮州日报新闻网 详细参考：http://www./Article.asp?ID=27008
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