鱼 丸

鱼  丸

一、           鱼丸简介:

我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。

鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。

 

二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。

 

1.      品质改良剂

 

富丽磷1＃	富丽磷2＃	品质向上剂（ 日本）	保水K	保水Q
丸类成型剂	特效肉鱼质量改进剂	美柔素	增白剂	弹脆粉
脆丸素	抗冻剂1＃	抗冻剂2＃	黄金宝	益热胶

 

2.      调味剂

 

超霸味A	味真	深海鱼高鲜素	干贝素	氨基乙酸
氨基丙酸	脱味灵	味霖

 

3.      香精香料

 

鱼类香精	花枝丸香精	海鲜香精粉	墨鱼香精	柴鱼粉香料
特级鱿鱼粉SQ	鱼香味香精	双B-5虾香精	美味鱼香精	日本虾油
CH虾香精	HF虾香精B	冬蟹香精	特香灵A

 

4.      防腐剂

 

防腐素

已二烯酸钾

山梨酸钾

 

 

 

 

三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法

 

1.      配方

 

原料名称	重量（kg）	重量％
鱼浆	10	62.54%
富丽磷1号	0.014	0.09%
富丽磷2号	0.02	0.13%
增白剂	0.007	0.04%
蒜头	0.3	1.88%
盐	0.34	2.13%
味精	0.16	1.00%
糖	0.34	2.13%
玉米淀粉	1.7	10.63%
马铃薯淀粉	1	6.25%
深海鱼高鲜素	0.016	0.10%
鱼类香精	0.008	0.05%
特香灵A	0.016	0.10%
超霸味A	0.02	0.13%
弹脆粉	0.05	0.31%
肥肉	2	12.51%
合计	15.991	100.00%

 

2.      配方说明

 

⑴、            该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。

⑵、            增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。

⑶、            蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。

⑷、            盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。

⑸、            由于是海鲜产品，因此味精的添加量不必太高，当然，这需要考虑鱼糜原料的新鲜度和地区消费习惯的差异。

⑹、            由于鱼糜原料所用的抗冻剂大多是糖类，因此此处糖的添加量不必太高。

⑺、            采用玉米淀粉和马铃薯淀粉相配合主要考虑鱼丸的耐煮性能、耐冻性能、成本问题、口感这些因素。

⑻、            深海鱼高鲜素是一种兼具高强度鲜味和天然鱼香味的产品；有较好的稳定性，能长时间留存于汤汁里，越煮其风味更加突出，味道更加鲜美。

⑼、            鱼类香精具明显的鱼肉香气，可赋予制品强烈的自然鱼香，其不仅可提高产成品的品质和档次，还可减少鱼肉提取物的加入量，降低成本，改善制品特有的风味等。

⑽、            超霸味A是多种氨基酸的复合体，他比I＋G的鲜味更为广泛，与味精配合能使制品的口味更加鲜美。

⑾、            弹脆粉主要的作用是增加制品的弹性，提高制品蛋白质含量。

⑿、            肥肉能起到嫩化制品的作用，具体添加量和鱼糜原料的品质、配料的工艺有关。

 

3.      工艺流程：

 

鱼糜的选用→原料处理→刨片→混合搅拌→成型→水煮→冷却→成品→速冻→包装

 

4.      设备介绍：

 

⑴、     高速斩拌机或调速打桶：打浆的主要设备，通过该设备后，鱼糜原料与淀粉、水、调味料等物料被糅合成有一定粘度的浆料。

⑵、     冻肉刨片机：前处理配套设备，主要对付冷冻原物料，将冷冻物料刨成适当厚度的片状。

⑶、     冻肉绞肉机：前处理配套设备，将冷冻物料绞成适当的颗粒状。

⑷、     丸类成型机：使浆料成为各种球形的设备。

⑸、     水煮设备：使浆料定型、熟化的设备。

 

5.    制作方法：

 

1)        鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作丸子的前提条件。

 

2)        原料处理：生产用的鱼浆不能完全解冻，也不能不解冻。完全解冻的鱼浆在后道处理中不容易控制温度，太高，蛋白质变性的鱼浆会渐渐失去亲水性，以至加热水煮后不能形成包水网状结构，包水性减弱，弹性形成差，影响产品质量。不解冻的鱼糜太硬会给刨片工作增加困难。

 

 

3)        打浆（擂溃）：

①、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#，调整鱼糜原料的ph值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。

 

②、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。实际操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况作适当调整。

 

③、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌均匀后加入肥肉、鱼类香精搅拌均匀即可。

 

4)        成型：在成型工序中要注意制作好的浆料不能长时间置放，加热水煮后呈豆腐状的问题大多是由于打浆后在高温中放置时间太长。从成型机出来的半成品鱼丸先用温水接放。如果是流水线生产，成型机直接与水煮槽连接在一起，形成的半成品直接接入将沸的热水煮，如果规模较小，没有流水线生产设备，往往是用装满水的料盆先接满，再投入夹层锅水煮。这个工序中最主要的是控制接料盆中的水温，太高会使蛋白质在加热工序中不能很好凝固，以致煮出的产品呈现弹性差。

 

5)        热水煮：加热水煮也是鱼丸生产过程中一道重要工序，不同规模的厂家水煮的设备和方式可能不尽相同，但水煮的目的都一样。首先使浆料中蛋白质凝固变性，形成弹性；其次通过高温水煮还可以杀死各种致病菌，使之符合卫生要求以及便于保藏。当水呈轻微沸腾时将半成品鱼丸倒入锅中，倒入后马上开大气阀，迅速升温，待鱼丸基本定型，轻压不会变形后，需要对煮锅中的鱼丸进行翻动，防止粘锅，同时保持水微沸状态。水煮的时间会因鱼丸的个体大小和淀粉添加量的不同而有所不同，个体大的和淀粉量多的煮的时间要长些。煮至熟透，横切观察表面至中心色泽一致。

 

6)      冷却、速冻、包装入库：一些生产实际情况，把速冻定义为：冻结温度在-33℃以下，在50min内使产品的中心温度达到-18℃以下的冻结效果即称为速冻。

 

四、添加剂功能列表：各种添加剂的详细用途、参考用量、使用方法

 

添加剂名称	性状	使用方法	建议用量	用途
富丽磷1号	粉状	打浆前加入	以鱼糜重量计0.1 ～0. 3 ％	本品可促进产品的油水结合，具抗菌作用，提高制品的保水性、乳化分散性、粘弹性、稳定性及脆嫩性。主要在鱼糜制品中使用。
富丽磷2号	粉状	打浆前加入	以鱼糜重量计0.1 ～ 0.3％，与富丽磷2号配合使用，两者合计不超过0.5％。	增加制品之弹力与脆度，改良原料或冷冻鱼浆的品质，降低成本，抑制原蛋白质变性，防止变色、沉淀、抗菌、安定品质，提高粘结性，保水性、抗氧化性。主要在鱼糜制品中使用。
丸类成型剂	白色粉末	直接加入	按制品主料重量计   0.5%	能增强制品在贮藏中的保水性能；改善制品组织结构、咬感佳、切面好；提高制品出品率。
特效肉鱼质量改进剂	无色长状结晶颗粒	打浆前加入	以鱼糜重量计0.1 ～ 0.3 ％	可明显改善及提高制品的质量等级，缩短打浆时间，使制品表面具有较好的光泽度；并能有效的增强产成品弹脆性，使其更具优良的口感，提高制品的商品价值。是新型一类优质、高强度改良肉类鱼类的食品添加剂。
美柔素	白色结晶性粉末	直接加入	成品重量的0.3～0.5%	可改善食品风味，增加制品保水性，光泽及改良香味的作用，能改进组织。
弹脆粉	乳白色至微黄色粉末	盐斩一段时间后加入	成品重量的0.3%～0.6%	可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。
脆丸素	白色粉末	直接加入	成品重量的0.1 ～ 0.3％	增强产品持水性，提高制品脆度和嫩度，改进口感，延长产品货架期，防止因冷冻结晶而造成的表面粗糙。
抗冻剂1＃	白色粉末	打浆前加入	成品重量的0.1 ～ 0.3％	促进产品的水油结合，具抗冻作用，提高制品的保水性、乳化分散性、粘弹性、稳定性。
抗冻剂2＃	白色粉末	直接加入	成品重量的0.1 ～ 0.5％	改善制品组织结构、切面平整光滑、富有良好的弹性和韧性，改善抗冻能力，防止产生过多冰晶。
黄金宝	白色结晶性粉末	直接加入	成品重量的0.4 ～ 0.6％	改善油炸品的外观，呈色更均一，亮泽，风味更加完整等。另外，还具有抗氧化作用及防腐功能。
益热胶	白色粉末	直接加入	成品重量的0.05～1.0%	当油炸时，可控制油过分渗入到食品中，调节食品中水分的蒸发，油炸后产品外观不起皱，口感显得鲜嫩香脆。
增白剂	粉状	直接加入	以成品总重量计添加0.1～0.3%	增加白度，一般鱼丸或贡丸等制品以漂白剂漂白，只能漂外皮，但增白剂系溶以后与物料混合，故内外都可增加同样的白度。
超霸味A	粉状	直接与辅料一起加入	0.05-0.2%或视情形适量调整，建议以配方中味精添加量的1/6—1/8来添加效果更佳。	本产品属动物性肉类呈味剂，其鲜味及风味、比单独使用味精效果好，具有肉类风味的特香、特味、口感醇厚，是一种新型的鲜味剂。 适用于需经高温处理，会失去鲜味的产品。使用方法为直接与辅料一起加入。
味真	白色结晶粉末	直接与辅料一起加入	成品重量的0.1—0.5％	复配型增鲜剂，溶解性高，鲜味强。
深海鱼高鲜素	淡棕黄色粉状	直接与辅料一起加入	成品重量的0.2%～0.6%	起到鲜味倍增效果，并更能体现鱼类原味浓厚感
干贝素	白色结晶粉末	直接加入	成品重量的0.01～0.05%	具有特殊贝类滋味的鲜味剂
氨基丙酸	白色结晶粉末	直接加入	成品重量的0.2 ～ 2 %	与氨基乙酸配合，呈鲜味，并具缓冲味感作用。
氨基乙酸	白色结晶粉末	直接加入	成品重量的0.2 ～ 2 %	具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等作用。
脱味灵	白色结晶粉末	直接加入	鱼糜重量的0.2～1%	因有些鱼种的鱼糜具较难接受的腥臭味而降低商品价值，而此产品对这类加工食品具有掩蔽、降低腥臭味的效果，并可增加产品的保湿性、改进质地，增加光泽及弹性。
味霖	浅黄色液体	打浆后期加入	0.5－3％	增香、改善口感，去腥。
鱼类香精	金黄色油状	在产品制作后期加入	0.05 % ～ 0.3 % ，或视情形酌量增减	具明显的鱼肉香气。适合于各类鱼制品的增香，鱼香浓而诱鼻，可赋予制品强烈的自然鱼香，其不仅可提高产成品的品质和档次，还可减少鱼肉提取物的加入量，降低成本，改善制品特有的风味等。
花枝丸香精	橙红色油性	在产品制作后期加入	0.05－0.2％	强烈花枝丸香气，香味扑鼻、诱人，留香时间长，添加量少，使用方便。
墨鱼香精	浅紫色水溶液体	在产品制作后期加入	0.1－0.5％	赋予制品天然墨鱼香味，香气自然、逼真。
柴鱼粉香料	棕色均匀粉末	与其它调料一起混合后加入	0.1%～0.6%	呈现柴鱼逼真的香气，风味自然，口感逼真，对于加强产品风味，效果显著。
特级鱿鱼粉SQ	棕色粉末	与其它调料一起混合后加入	0.1－1％	具明显纯鱿鱼香味，口感真实浓厚，耐高温，留香好。
鱼香味香精	棕黄色水溶性液体	在产品制作后期加入	0.1%～0.4%	可非常明显的突出其逼真的鱼香味，掩盖食品自身的腥异味，而赋予其浓郁的鱼肉香气，香气保持稳定；且价廉，用量不多，使用方便经济，是一支较典型又实惠的鱼风味增香香精。
双B-5虾香精	淡黄色油状	直接加入	0.1－0.3％	虾味增香剂，使用后可增强制品虾香，使产品更逼真，自然，同时可掩盖不良异味，且耐高温。
美味鱼香精	黄色水溶性	制作后期加入	0.2 ～ 0.5%	鱼香突出，气味逼真。香气极强烈，但用量很少。添加到制品中体现的是其自然的鱼香味。物美价廉，是理想的鱼味增香剂。
日本虾油	橙黄色油状	制作后期加入	0.1－0.3％	具浓郁虾香味，耐高温、抗冷冻，留香好，应用广。
CH虾香精	金黄色油状	制作后期加入	0.1－0.3％	鲜虾诱人香味，耐高温、抗冷冻。
HF虾香精B	橙黄色油状	在产品制作后期加入	0.1－0.3％	典型虾肉香气，香气释放平稳，能够很好的赋予食品具有其特征的虾香风味，对于提高产品质量具有显著的效果，且价格便宜，使用方便。
冬蟹香精	桔黄色水溶性	在产品制作后期加入	0.1－0.3％	具浓厚、醇和、逼真的蟹肉香味，物美价廉。
特香灵A	白色结晶	直接加入	0.2－0.5％	添加后可呈现食品中天然的本味，增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久，香气不易挥发，是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。
海鲜香精粉	浅棕黄色粉末	直接加入	0.2－2％	采用各种新鲜海鲜为原料，经多种加工工艺后精制、调配而成；具有明显的海鲜风味，味道纯正鲜美，回味长久；并具有提高产品蛋白质成分，减少海鲜物质的加入量，降低成本，提高品质。
防腐素	白色颗粒	直接加入	0.075g/kg	对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抗菌作用。比不添加此产品的食品延长货架期2～4倍。
已二烯酸钾	白色颗粒	直接加入	0.075g/kg	对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抗菌抑菌作用，比不添加此产品延长货架期2－6倍。
山梨酸钾	白色颗粒	直接加入	0.075g/kg	具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌、好气性菌的生产发育起抑制作用。

 

 

五、其它配方举例：

 

 

 

 

1、花枝丸参考配方

 

原料名称	重量（kg）	重量％
鱼浆	10	52.81%
花枝肉	2	10.56%
富丽磷1号	0.014	0.07%
富丽磷2号	0.02	0.11%
增白剂	0.01	0.05%
蒜头	0.35	1.85%
盐	0.36	1.90%
味精	0.16	0.84%
糖	0.24	1.27%
玉米淀粉	2.7	14.26%
马铃薯淀粉	0.5	2.64%
花枝丸香精	0.018	0.10%
超霸味A	0.025	0.13%
酸化防止剂	0.01	0.05%
弹脆粉	0.03	0.16%
肥肉	2.5	13.20%
合计	18.937	100.00%

 

2、虾丸参考配方

 

原料名称	重量（kg）	重量％
鱼浆	10	52.99%
冷冻虾仁	2.5	13.25%
富丽磷1号	0.014	0.07%
富丽磷2号	0.02	0.11%
增白剂	0.007	0.04%
蒜头	0.3	1.59%
盐	0.36	1.91%
味精	0.16	0.85%
糖	0.24	1.27%
玉米淀粉	2.7	14.31%
马铃薯淀粉	0.5	2.65%
CF－虾香精	0.015	0.08%
超霸味A	0.025	0.13%
弹脆粉	0.03	0.16%
肥肉	2	10.60%
合计	18.871	100.00%

 

3、油炸鱼丸参考配方

 

原料名称	重量（kg）	重量％
鱼糜	20.000	55.19%
马铃薯淀粉	4.500	12.42%
马铃薯变性淀粉	1.200	3.31%
肥肉	5.500	15.18%
大蒜	0.800	2.21%
深海鱼高鲜素	0.050	0.14%
富丽磷1号	0.030	0.08%
富丽磷2号	0.040	0.11%
糖	0.300	0.83%
盐	0.830	2.29%
味精	0.130	0.36%
超霸味A	0.033	0.09%
蟹抽	0.170	0.47%
增白剂	0.033	0.09%
黄金宝	0.260	0.72%
益热胶	0.065	0.18%
蛋清	2.300	6.35%
合计	36.242	100.00%