介绍:新奥尔良烤翅独具奥尔良的甜香及辣香，使得饱满的鸡肉鲜香回甜，目前不少酒店也在模仿制作。(1)将鸡翅块550克纳入盛器中，放入腌料(吉士粉、味琳、味精各8克盐、 食粉、五香粉各10克，嫩肉粉5克，胡椒粉3克，料酒20克)，用手抓拌均匀放入冰箱中(温度易控制在0度- 4度为宜)保鲜冷藏18小时，期间翻拌几次，混合搅匀。(2)将香料(百里香粉、罗勒粉、盐、牛至粉各2克，黑胡椒粉、干芥末各3克，红辣椒粉、沙姜粉各5克，大蒜粉4克，味精12克，葱姜各10克)放入大碗中混合搅匀。(3)将鸡块捡出擦干水分，蘸上打好的鸡蛋液，再充分蘸上面包屑(芝麻花生碎、面包屑以1:2:10的比例混合)，再把鸡块放入大碗中，均匀裹上一层香料粉。上述提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料。比如牛至，含很丰富的活性物质，属于- 种香草，牛至粉有浓烈的芳香和辛辣味，常用于调汤、制作意大利、酿馅、沙拉等，Pizz。中更是不可缺少。奥尔良脆骨肠是采用鸡肉和鸡软骨为主要原料，经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品，奥尔良风味突出鲜明，口味香甜，鲜嫩的肉质伴以爽脆的软骨，独特的口感成为继玉米烤肠后的又一新亮点。鸡肉 30 28.49%、鸡软骨 5 4.75%、鸡皮 16 15.19%、乳化浆 16 15.19%、木薯变性淀粉 10 9.50%、奥尔良腌料 5.8 5.51%、糖稀 1 0.95%、孜然粉 0.05 0.05%、富丽磷12# 0.15 0.14%、松肉粉香精2# 0.15 0.14%、番茄酱 1.1 1.04%、卡拉胶 0.3 0.28%、糖 1.35 1.28%、鲜香鸡肉膏 0.25 0.24%、特香灵A 0.1 0.10%、冰水（参考） 18 17.15%、辣椒红 适量原料准备→加富丽磷、小苏打搅拌→加另外调料真空搅拌→腌制过夜→灌肠→烘烤→蒸熟→冻藏1. 解冻：将冻的鸡肉和鸡软骨放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在-2度即可。2. 绞肉：把解冻鸡肉和鸡软骨放在绞肉机里，分别用Φ3mm和Φ6mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。3. 将鸡肉和鸡软骨置入搅拌机内，加入富丽磷12#、松肉粉香精2#搅拌10分钟，加入其它辅料和冰水，真空搅拌50分钟。控制出料温度不宜高于6度。5. 灌肠：把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ20mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。7. 蒸煮: 采用蒸汽，温度80度，中心温度78度，时间50分钟。8. 产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下后包装。1. 奥尔良腌料：采用多种香辛料精心调配而成，具正宗奥尔良风味，甜味与辣味穿插其中，相互衬托，使得制品口味饱满，回味十足。（1）具奥尔良的甜香及辣香；表面光泽金黄透红，口味饱满，肉质嫩滑。2. 富丽磷12#、：①增加制品的弹性及脆度，降低加工过程中肉汁损失，提高成品率，抗冷冻脱水。肉品改良剂，制品肉感弹脆，有效增加持水性。3. 松肉粉香精2#：用于肉制品中，经腌制可改善肉的持水性能和弹脆口感，改善咀嚼性能。4. 鲜香鸡肉膏：赋予制品多肽类厚实的鲜美滋味，弥补因降低成本，添加填充料引起的口感香味和滋味的不足。5. 特香灵A：增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久，香气不易挥发，是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。2汤匙黄油，3瓣大蒜切碎，1/4杯辣酱（或调味），1/4杯伍斯特郡酱汁，1/3杯啤酒，葡萄酒或高汤，2汤匙柠檬汁，2茶匙克里奥尔调味料，1/2茶匙黑胡椒粉，1磅虾去皮，2汤匙黄油，冷却后切成1/2英寸的块，盐调味。1、用中火将黄油融化在锅中，加入大蒜，炒至香，约30秒钟，加入辣酱，伍斯特酱，啤酒，柠檬汁，克里奥尔调味料和胡椒粉，小火煮至酱减少一半，大约5-7分钟。2、加入虾并煮至煮熟，每边约2-3分钟，具体取决于虾的大小。3、将热量降低至中低水平，在冰冻的黄油中搅拌至融化，加盐调味，然后与法式面包一起享用，吸收所有可口的酱汁！注意：不同的辣酱具有不同的热量级别，每个人对热量的承受能力也不同，因此，一次添加一点辣酱，直到达到所需的热量级别。注：不同奥尔调味料中的盐含量不同，有些调味料中的盐含量较高，因此请放轻松些，一次添加一点，使酱汁达到理想的水平。您可以将玉米淀粉混合到冷水中以使其变稠，从而节省一些时间，而无需慢炖以将其减半以使其变稠。来源：肉制品联盟整理自360图书馆，转载请注明来源。封面图来源：创客贴会员 |
