黄焖甲鱼的做法

黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴,出自山东潍坊,它的成名与郑板桥有关.黄焖甲鱼的做法是怎样的呢?

 

　　
　　黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。黄焖甲鱼的做法是怎样的呢？

 

　　主料辅料：

 

　　活甲鱼 1只 精盐 .4克 （约重1000克） 味精 .3克

 

　　肥母鸡 l只 胡椒粉 2克 （约1250克） 酱油 .50克

 

　　绍酒 .75克 花椒油 75克 葱段 .20克 芝麻油 10克

 

　　姜块 .10克 猪骨汤 1750克

 

　黄焖甲鱼的做法：

 

　　1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块。

 

　　2.将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块，把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下。

 

　　3.将甲鱼、鸡块放人锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。

 

　　4.炒勺烧热，下入花椒油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、绍酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。