【美食百科】自制咸鸭蛋若干方法-笑笑议事厅(北京)部落-北京社区-大众点评网

银棉 2011-05-04

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主料：鸭蛋
辅料：高度白酒，盐

1 新鲜的鸭蛋洗净、风干。

2 鸭蛋表面均匀地沾满白酒，再沾满盐。

3 把鸭蛋放到密封地盒子中，放在阴凉处，20天左右就可以吃到蛋黄溜油地咸鸭蛋了。（如果延长到30天，蛋黄的确溜油了，但蛋白非常非常咸，根本没法吃。）

10-06-06 23:44

昨天煮了两个妈妈自制的咸鸭蛋，剖开后，哇，是双蛋黄，蛋黄都出油了，蛋白咸度刚好，真好吃。
    真是太佩服妈妈了，总是能自制一些似乎只有在菜市场上才能买的食物。
    妈妈是个勤快又手巧的女人，出去外面吃大餐时，总会去观察做菜的方法，回家后就能烧，看上去是八九不离十的样子。
    家里的咸菜、菜干、萝卜干、咸鸭、笋干、咸笋等等也都是自己亲手制作，小时候还会自制蛋糕给我们吃，哎呀，妈妈会干的活真是太多了，真是数都数不过来。
    每年妈妈都会腌制一些咸鸭蛋问我要不要，而且都是双蛋黄的，呵呵，我从来都是来者不拒，今年又是一大罐。平常也是经常会寄一些本土鸡蛋给乖乖吃。
    上次鸡蛋事件后，妈妈问过我“还在吃街上卖的鸡蛋吗？”我说“不吃怎么办，那些鸡蛋也只是个别的，不是全部都出问题的”，妈妈说“还是少吃为妙，我寄一些本土鸡蛋给乖乖吃吧”，自那以后，更经常寄一些本土鸡、鸭蛋，冰箱里还有一些过年时拿来的蛋没吃完，昨天来的时候又带了一大袋，还有一些本土鸭蛋，看着冰箱里那么多的蛋，突然有了想法，把这些鸭蛋制成咸蛋，说干就干，打个电话问妈妈要怎么弄，哈哈，方法原来这么简单。
    在这里，把这个简单的方法说说，喜欢吃咸鸭蛋的朋友也可以试试哦。
    这是我做的咸鸭蛋：

方法：把鸭蛋洗干净，凉干，一定要凉干哦。
            水烧开待凉，在冷开水中放入盐巴，多放一些，要非常咸的
            才行。
            最后拿个罐子，放入晾干的鸭蛋，倒入咸水，水要淹过鸭
            蛋,就这样放上两个月，想吃的时候拿出来煮熟，就可以了。

    怎么样，很简单吧。
    我做的咸鸭蛋要过段时间才能吃，这里先借妈妈做的咸鸭蛋，让大家瞧瞧妈妈的手艺。

    冒油的咸鸭蛋最好吃了。

    自制的咸鸭蛋不用担心被放入苏丹红，真是吃得美味，吃得放心。
    妈妈说，本土鸭蛋腌制出来的咸鸭蛋最好吃。
    妈妈做的很好吃，不知我腌制的会是什么效果，期待中……

上次发了个邀请一起做咸鸭蛋的帖子，好像大家热情不高。。。。最后只有自己做了，现在正在痴痴的等时间哎~~希望今年的我做的咸鸭蛋继续保持一贯作风：咸淡适当，翻砂、流油~~~想想都口水
开始说正题了哈，上次去逛永辉超市，发现鸭蛋在打特价，才4.98元/斤，于是我就激动老。。。要晓得超市的土鸡蛋平时都在5.5元/斤左右，何况鸭蛋呢，而且5月份正是做咸鸭蛋的好时间，因为一般从包开始要等1个月左右咸鸭蛋才能做好，所以5月开始做，那么6月份左右就可以吃啦，那个时候天气开始热了，正好开始吃。
下面开始说说做咸鸭蛋的过程~~

准备工作：

一、材料：
鸭蛋、盐、白酒、保鲜袋、碗2个、空纸箱1个

二、注意事项：
制作过程中绝对不能沾到一点油，所以碗、自己的手手都要洗干净哦

看看哈，永辉选的鸭蛋，真的又新鲜又大~~~

注意：超市买的鸭蛋买回来的时候一般表面都比较脏哈，所以先要自己把鸭蛋表面洗干净，芯儿觉得用丝瓜刷来洗，又快有干净~~

洗干净的鸭蛋不能马上开始做哦~~先拿到外面把鸭蛋表面的水都吹干了，才能开始做哈~~注意注意！

下面是洗干净并且晾干的鸭蛋~~

然后拿2个碗，一个里面装点白酒，一个里面放盐巴，如下图所示

然后开始正式做咸鸭蛋啦~~
把鸭蛋放在白酒里面，让它用白酒洗洗澡~~一定要全部洗到哦~~ 不要有干的地方哈

然后把鸭蛋从酒里面捞出来，放在装盐的那个碗里面去~~

然后让鸭蛋在盐巴里面滚一圈~~让鸭蛋表面粘上盐巴，要均匀哈~~
贴士：可是直接用手比较刺激，可以戴上胶手套

在裹盐巴的时候，可能越到后面，盐巴就湿了，有点粘不上鸭蛋了。。。芯儿也觉得黑头疼。。。不过想了个笨办法，就是手上戴了胶手套撒，把鸭蛋放在手心上，然后直接把盐巴撒在上面，来回翻转，令其均匀。。。。

大家也可以想想哈，看还有啥子比较好的办法

然后把裹好盐巴的鸭蛋放在保鲜袋里面

同样的程序，慢慢的包哈，我觉得一个保鲜袋放5个鸭蛋基本差不多了，而且吃的时候，一次煮一袋，也比较方便，所以就一个保鲜袋放的5个鸭蛋，这个大家随便哈

然后把保鲜袋扎紧~~~

然后找个空的纸箱，当然咯如果没得纸箱随便放在啥子容器里面都可以，重点是要避光~~~

哦耶~~放好了就差不多大功告成了~~

然后要记住避光保存，不要放在阳光直射的到的地方哦~~随便放在灶台呀，照不到光的地方都可以~~

贴士：要记住做咸蛋的时间哦~~放太久就可能太咸了~~
芯儿的笨办法：在纸箱上面写明做的时间~~（嘿嘿，这个就是为啥子要选纸箱来装的原因啦~~）

等候时间：30天，也就是一个月啦，等一个月到的时候，先开一袋，煮来尝尝，如果太淡就再等几天~~
芯儿的经验：30天刚好。。。。

最后说明下：如果30天以后咸淡的味道刚好，翻砂、流油情况也很好的话，要立刻用清水洗干净，擦干以后放冰箱哈，这样一个夏天吃到的咸蛋都是一个味道~~

最喜欢的一种做咸鸭蛋的方法，简单、不容易出现坏的情况~~~

N种快速淹咸鸡蛋的方法
       1、盐水里放点醋鸡蛋壳主要成分是碳酸钙加醋软化它盐水浸入的快点
        2、分子的运动速度和温度成正比例所以你要保持盐水的温度不要太低（太搞也不行，你不是煮鸡蛋）封闭保存，最好器皿是大口径的，比如盆，用塑料布封闭上中午见见太阳（提高温度）
       3、.盐水中多加点盐，盐在水中的密度越大，相对来说就越快
       4、用点泥，防止盐在低温结晶沉淀
       5、要是不嫌麻烦的话，用纱布擦擦，增加接触面，降低渗透厚度
       6、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
       7、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
      8、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
       9、白酒浸制法。按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
       10、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
       11、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
      12、五香咸鸡蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。
       13、将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
       14、咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，日久蛋黄出油，蛋清不糟软。
       15、沙腌鸡蛋的方法是：一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
       16、干腌方法如下：裹泥法：鸡蛋十斤，洗净后晾干。再用盐一斤七两和红茶五钱加半斤生水，在旺火上煮成浓汁（约二百毫升）。将这种咸茶汁和黄酒一两半倒入黄土拌匀，均匀地裹满鸡蛋，再放入罐里密封，一个月即可。
腌咸鸭蛋有干腌和湿腌两种方法。
湿腌方法如下：
       1、将鸡蛋洗干净，晾干。（一个很重要的步骤，不然蛋容易腌坏）
       2、用凉白开（不能用生水）调和饱和食盐水，放点白酒（不是料酒，这样蛋容易出油），再放少许花椒大料，可以提香。
        3、蛋放入盐水腌
       4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得
干腌方法如下：
       1、将鸡蛋洗干净，晾干。（同湿腌方法）
       2、找个容器，里面放满盐，最好湿粗盐，将鸡蛋放入盐堆中。
       3、倒一盅白酒，放在埋着鸡蛋的盐堆上。
       4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得
       5、先用热水把盐化开，晾凉，在坛子里放上生鸡蛋，慢慢码放，小心不要碰坏，不然会出现臭蛋的，然后将之前凉好的盐水，倒在坛子里面，要刚刚没过鸡蛋就好，有一个月就可以吃了
       6、把鸡蛋清洗干净,把水烧开把盐化开,放凉(鸡单要弄干了不能有水啊}水凉了以后把两样放入昙中,封闭就可以了.时间自己掌握.
传统做法：
       1、去采集红胶泥（最好），或者田间黄泥，千万是不能被踩过的，所以不要去路边或者田埂上采集。回来后和上盐开水，注意水盐比例，尝一下不苦就行。泥水和稀，像烙饼面那样，太干不行。鸡蛋洗净晾干，裹上和好的泥，一层层码放在洗净空瓷坛中，注意码放完后坛口封闭。15-20天后咸蛋就好了。
       2、一斤鸡蛋二斤盐，三两白酒，腌一个月
老家做法：
第一把盐放入开水中<这样盐易化>
第二在把鸡蛋放入盐水中(要等水冷了在放鸡蛋）
       1、用红泥加盐放在一个不是透明的东西里面，一个月就可以了。
不过我提醒你，不会最好不要做，否则怕出问题了。试验还可以，我为你会后怕。
       2、把鸡蛋洗干净，用白酒擦一下能保证蛋黄出油多且鲜艳，在放入器皿中撒上盐，多撒些，在密封，够一段时间就能吃了，大搞半个月，我看我妈他们都这么做得真的很好吃哦