清水制作老汤的配料和方法。
2—3只鸡架洗净放入25公斤冷水中,沸腾5—7小时(文火\时间越长越好\
煮出白汤后\最好把鸡架捞出来),放盐(有咸味即可),把白沫掏走(去腥味),
放料包1包,加花椒1.5—2两煮出花椒香后放入香料,其中:筚拨1—14粒\ 良姜 2—3克\草果1—4粒\三萘3—4克\香果1—6粒\白芷20—30克\八角1.5—2
两\ 枳壳2个\木香1两\当归10---20克(夏天只能用10克,夏天可以用薄荷5---10克) 甘草3—5片\茴香1两\千分之三的V8,色拉油1—2斤(色拉油有光泽左右,
花生油有香味)边加料边偿味道,五加皮只能加3个.。
1.
单独卤制鸭系列所需盐的数量
全鸭：每只1两左右
鸭颈；每箱为1斤盐（1箱为60---72根）鸭爪：每包1两盐（1包为28---30个）
鸭翅膀：每包1两盐（1包为6个）
鸭肫：3---5为1两盐
鸭锁骨：3---5为1两盐
鸭头：10个左右1两盐
鹌鹑10个左右1两盐
注：以上都以大锅卤。
|
|
