麻辣卤鸭脖的配方和方法现在网络上自称有某某品牌鸭脖的绝密配方和制作方法出售，一般这样的配方是不够真实、内容虚假，请你还是慎重点儿为好，我们的卤味老师傅有20多年做卤味从业经历、有丰富卤菜、卤味的操作技术经验，在这里真心诚意把卤味、卤菜的配方和制作方法、卤料、卤水操作技术，会坚持免费分享给大家，希望大家能多多支持！关注、转发、点赞是给我们最大的动力，我们将更加努力给大家分享更多、更优质的卤菜、卤味制作方法和配方、和更加丰富的内容！ 卤鸭脖的配方1、卤料：八角4克、山奈 2克、 桂皮2克、香叶2克、小茴香2克、草果2克、 花椒2克、 丁香5克、砂仁4克、豆蔻6克、草果4克、白蔻4克、白芷3克、陈皮3克、砂仁6克（用布袋装卤料包）、 2、调料：姜10克、 葱10克、盐20克、 味精15克、料酒20克、干辣椒40克、 老汤50克、精炼油20克。 麻辣卤鸭脖的卤制方法1、解冻：将去皮冷冻的鸭脖化冻后，用清水洗净沥干， 2、浸泡：鸭脖解冻后用清水浸泡，一定要多换几次水，泡去血水和腥味，最后再用清水冲洗干净泡一个小时。 3、焯水：用开水焯一下，沥干多余的水分。 3、腌制：鸭脖、盐 、姜、料酒（10：3： 2：1）的比例搅拌均匀进行淹制。腌制时间：冬天12小时左右，夏天5到7小时左右。 4、过油：将淹好的鸭脖用清洗二遍，沥干水份，油锅烧至八成热后，再把鸭脖下锅炸制5—8分种左右，观察鸭脖表皮金黄色即可捞出，重要的是不同原料必须分开炸制，因为炸制的时间也不相同。 5、老汤：5斤筒子骨，牛骨2斤、鸡骨架1一个、3斤猪油，8两姜，用清水熬制10个小时左右，汤熬制成奶白色，捞出残渣，老汤完成。 6、卤水：（1）麻辣（9两辣椒，3两花椒）、（2）中辣（6两辣椒，1.5两花椒）、（3）微辣（3两辣椒，1两花椒）；1包卤料包，3两姜片，1瓶5斤色拉油，0.5斤盐，甜面酱4瓶，3两糖色（根据色泽适当增减），放入老汤里，烧开后记住时间30分钟—1小时，再放入清洗干净的老母鸡1只（2—3斤重），把所有的食材原料煮透熬烂后，捞出残渣后，只留下锅里的卤水，关火静止凉凉6到8个小时即成卤水。 7、卤制：把锅里的卤水再加热烧开，加入0.5斤糖、5克蜂蜜，锅烧开后再下入鸭脖，再烧开要记时，多次尝味道，调整咸淡味，（如甜味、咸味不够，可加白糖和盐调整甜味咸味，色泽深浅，用糖色调整）。 8、时间：大概卤制时间是40分钟左右，20分钟时加入10克味精，到30分钟时加入20克鸡精、5克麦芽糖，40分钟后关火，盖上锅盖再焖制腌渍30分钟入味，麻辣香甜的卤味鸭脖卤制完成。 |
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