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川卤的分类 四川的卤菜虽然算不上是天下无敌，但是在喜爱和追捧程度上绝对可以称得上是第一，由古至今川卤遍布在四川的各个城市的大街小巷，每个城市都赋予了川卤的另类文化，加之川菜的派系的风味侧重所以衍生了油卤、红卤、白卤、辣卤、现捞卤等等不同的卤菜风格，每家独领风骚。川菜世家在2019继续为大家免费分享经验，在新的一年开始图个好彩头，希望见此文的朋友都能够关注川菜世家，也算是打打气。
川卤为何配方众多 川卤与任何卤水一样都有一个共同的关键问题，那就是卤水的调配，卤水调配涉及到制作程序、复合调配、颜色制作和香料配方，在制作程序、复合调配方面可以用灵活经验去改变，颜色方面各说各教，但是在香料配方的搭配上才是最有争议的，每家都会在量化比例上下浮动，或者香料品类使或多或少，都有自己的见解，川菜世家认为川厨在香料方面是这么分的，一种是卤水型，一种是火锅型，或者一种是芳香型，一种为苦香型，当然肯定不如学过中医黄帝内经的医学专业人士分的详细，只要分清上面四种就算是很标准了。所以众多川卤配方就出现了。
川卤的分类 油卤：专门制作油卤，就会在调配卤水的过程中使用多种植物、动物天然混合油脂结合炼制一种混合油，再调配到新卤水中以增加香味底蕴，其实任何卤水只要卤肉类食材都会产生油脂，油脂经过长期的保养和大量的卤制之后会越来越多，香料、调料、各种食材的味道会沉淀到卤油中去，这样卤油越老越有底蕴，所以任何川卤都可以称为油卤这是不奇怪的。
红卤 红卤是最老的一代传统卤水，在制作工艺和所需调料方面非常讲究繁琐，成本也较高，红卤是最好吃的，卤味成品色泽相比颜色深红。这种卤味很多厨师都做不完整，也很少有人会用这么高成本和复杂的工艺去制作。红卤的香料配比非常精辟，对老汤也是很有要求的，不是用肉皮去熬老汤这么简单，要用到最天然的鸡、鸭、猪骨用3个小时以上的时间去熬，再过滤，这是商业用途办不到的。
白卤 现在基本失传，有些认为白砍鸡、盐焗鸡就是白卤，这就是错误，白卤的特点是不上深色，所用的香料品类比例非常绝密，卤出来的成品看起来颜色白，就像是清水煮出来的，但是味道足以让你们知道这是用了真功夫的舌尖美味。
辣卤 其实四川人在很多种卤水里面都加入的有辣椒和花椒，它们在某种程度上是起到增加香味的目的，在近二十年开始增大了辣椒、花椒的使用量和使用方式，这样来适应人们的重口味追求，更有后者使用了火锅类型的底料加入到油卤中去，使得卤出来的成品不但具备香浓五香卤味，同时还有香辣耙软的口感，也就是说辣的卤菜就叫辣卤。
现捞卤味 也就是用油卤将卤菜制作成熟入味之后，配合浸泡到辣卤所需要的火锅式油料中泡入香辣味之后以热的方式销售，给人以新鲜现做的直观感觉，热气腾腾非常吸引人，川菜世家觉得现捞卤就是一种综合的卤制方式。
卤菜的食材初加工差异 制作一种上好的卤菜首选要看成本，其次就是看工艺流程，在卤制食材之前的初加工方面就可以看出端倪，如何清洗焯煮去腥就不说了，就直观的说肉类吧，肉类前期的处理有几种方法：
1、低成本，是直接腌制，加椒盐涂抹在食材上之后腌制12个小时，拿出之后直接放进普通卤水中去卤，卤出来过后非常入味，但是味道一般，吃起来像是腊肉，颜色方面加了什么自然就不多说了，销售价格便宜的出奇。
2、中成本，不用腌制，放进稍好的卤水中去小火焖卤，至于做成辣卤还是现捞卤都可以。
3、高成本，先用五香料腌制2个小时，再上蒸笼蒸30分钟，以蒸的方式让食材保持水分和口感，再放进比较讲究的老汤卤水中去焖卤，调配上好的天然糖色，这种味道口感奇好。特别是用在瘦肉排骨上面，所卤出来的排骨不会柴，只会口感多汁，百年廖记排骨就是用此方法。
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