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一、川式卤水的风味特点解析： 一、就餐场景具有江湖风：川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的，富于五香、咸鲜、麻辣综合口味的食品。可以冷食也可以凉食，为四川所喜闻乐见的风味饮食. 通常在夏季夜晚的街边，常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时，大嚼着香辣的卤菜，或是兔头，或是鸭肠，或是鸡肫，街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开，或邀上及个好友，或与身边的另一半细细享受卤菜的美味。 川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。
1.同属复合味型，但麻辣味更突出：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。 相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，她们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸为咸，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以香味才能使你的川味卤制品出彩。 2.同时，它们都离不开浓郁的五香味来作为卤制品特色风味的卖点。 炒辣椒场景 3.无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，她也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一斑了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手、鸭头等等。
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二、制法 笔者曾经事厨的超市在卤制品方面都有系列的产品开发，以及大量的卤制品制作。这里向大家介绍一下笔者曾经事厨的超市在大批量制作卤水时的制法，里面融合了其他派系的卤水制作经验，姑且把他叫做“新式川卤”吧。本着让《东方美食》这个与我事厨生涯成长密不可分的交流平台繁荣兴旺的理念，特将“新式川卤”的制作方法奉上与大家共同交流进步。还望读者朋友提出改进意见，使之更加完善。 三、川卤制作关键点： 1.要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量，如猪蹄、酱肉等使汤汁浓稠； 2.玫瑰露酒应在原料下卤油之后下入；如需要增加酱香味，可换为陈年花雕酒； 3.腥味重的原料卤制前必须焯水，并且时长需要五分钟左右，并且捞出后应用清水继续洗净方可使用； 4.牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。 5.卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 6.卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。 7.糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。糖色炒制时略带回甜味为佳，切忌回味发苦。卤制菜品时起锅颜色金黄色即可，冷却后颜色会加深。川卤起锅时用香油刷后可稳定色泽。 8.香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。 9.香料在录制前可以先用泡水等方法除去中药味。 10.勤加香料：笔者曾工作的地方每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。 11.特别推荐：麻辣料包制作工艺：干辣椒煮软后，粉碎成0.5㎝见方小块，入锅用红油炒制5分钟后，下B料及花椒、黄口老姜，然后放入纱布包，入桶做辣料包。其他的调料加入另外一个纱布袋做香料包。根据麻辣味的程度，香味和辣味不会同步散失，所以需要不定期的分别对辣料包和香料包进行补味。为使麻辣味入味更彻底，一些师傅会加入啤酒做渗透。 12.麻辣卤的装饰：用干辣椒和干青花椒炒香后与成品拌匀，出品时更有食欲。干辣椒段需要在开水锅快速洗一遍，这样出品色泽更佳。 13. 卤鸭脖鸭头之类的川式做法需要在关火前5分钟加啤酒卤制 便于味道的渗透 14.红肉类和白肉类 素菜原材料必须要分别各自一桶卤水不能交叉使用 避免串味 15.配料小技巧：可根据ABCDE料的配料顺序，每一类配料单独使用一个不锈钢托盘，这样制作时就不会有漏项或者顺序错误的情况。 四、新式川卤配方——麻辣卤（比例1：10）： A料： B料：火锅底料500克、李锦记桂林辣椒酱800克、红油豆瓣200克（鹊城酱香型） C料：高汤（内含火腿、猪骨、猪肚、猪蹄等高浓度高汤）10千克、红曲粉30克、冰糖400克 D：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 E：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 制作过程： (1)锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。 （2）剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将麻辣料下入炒制5分钟，加B料（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料，炒香后放入自制纱布袋即可。 （3）将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。
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