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粤式卤水和川味卤水解读

2014-12-07  老玉米棒
一、粤式卤水大解析  
粤式卤水发源于北方?
就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别,卤水亦有南北之分。曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示,粤菜菜系的卤水,最早是从北方卤水中传过来的,然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良,把北方卤水中的大料加以削减,增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。到了民国时期的上世纪20到30年代,随着当时名菜桶子油鸡(以卤水做出的菜)的出现和定型,粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱
陈老师透露,最早的时候,粤式卤水只有一种,就是精卤水,由于它最早的时候是用来浸鸡的,所以又被叫做油鸡水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料,颜色深褐,其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。同期它也有个简装版本出现,称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代,由于人们的口味逐渐向清淡转变,白卤水开始登上餐饮舞台,并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。它和精卤水的最大区别就是不加老抽,颜色较浅,同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味,其中的油脂香,来自于肉类和骨头。至于香料味,则只被作为一种调剂,不若传统卤水的强烈,甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起
在白卤水人气暴涨的时候,来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。潮式卤水也属于粤式卤水一系,起源早于白卤水很多,但是具体起源时间却已经不可考了。著有《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示,潮汕卤水,最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区,卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。以前潮汕的农民再穷,逢年过节都会杀鹅祭拜,每当这个时候,很多农户都会自己起卤钵卤鹅。在潮式卤鹅基础上,潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比,潮式卤味以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛冽。张老师透露,当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。由于潮式卤水是在卤鹅基础上发展起来的,它所用的配方也和卤狮头鹅的配方相似,或者说,它基本上就是用卤狮头鹅的卤水单子。这张单子是三个部分组成,配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖、味精(潮汕卤水是习惯要有的,但是分量不多);配料B的蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头;还有配料C为生抽、老抽、精盐、料酒、精油或肥肉200克、净水。配方A这部分香料通常会用香料袋包好,与C部分合在一起煮成为卤水。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内,卤熟后才拿掉。
要辨别潮式卤水很简单,一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。
卤水越老越好?
越是陈卤水,味道越是香醇和厚,卤出来的食材味道越加滋味回甘。对于很多餐厅来说,自家的卤水好比软黄金,得有专人服侍。不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成,它得根据每天卤制食材的数量,隔3到5天就得添加一次香料,进行隔渣滤清,以保味道纯正。白卤水保存方式是冷藏,而潮式卤水的保存方式是翻热。都是不省心的活。
白卤水和潮式卤水的不同
来来去去说了这么多,究竟白卤水和潮式卤水有什么不同?白卤水走的是小清新路线,玩的是润物细无声,清香型的,用来浸食材的时候是冷浸,吃的时候不易腻口。而潮式卤水则是重口味,香料多,讲究的是鲜香逼人,浸食材的时候是热浸,味道浓烈。
白卤水代表: “教父”调出隽永卤水
拥趸:食评家沈宏非
每次看到行家在吃白天鹅中餐厅的白卤水菜式,都会觉得他们的表情十分有看头:通抓起一块鹅掌翼,不自觉地吮一下,然后咬下去,眼睛忍不住要眯起来,面上露出陶醉神情,嘴巴里还要发出“唔”一声。让旁边看的人也会觉得这道菜美味异常。真相当然也是如此,每次有白天鹅的高层去上海,食评家沈宏非收到风就会央求他们帮带两盒去解馋。
“教父”解密: “简单”卤水用尽8大天王
这白卤水如此受行家热捧,全因背后有个“教父”级人马存在,他就是一手打造这白天鹅独门白卤水的邓师傅。他透露,由他设计的白卤水已经有28年历史了,有不下20款口味,还能够根据季节变换而变化。虽然花式口味多,但是他就强调他家的卤水很简单,如何简单法?只用上了粤式卤水的8大天王:陈皮、花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草。不过所用的都是天王级人马——陈皮是十年以上老陈皮,花椒是四川贡椒,桂皮则是原装整枝桂皮,难怪那锅卤水如此香。
至于这卤水的做法嘛,邓师傅同样以“简单”两字来形容:“最开始调制卤水的时候,用姜葱水起镬,取其香气。然后就把香料放进去煮,一出味就立即捞起来,否则卤水的味道会过重,因此这里的所有香料分量,都会比一般白卤水的要少1/3。同时底味的盐糖味调好,记得要滚完一次加一次。”听起来的确很简单,难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道,因为全靠师傅试味确认,少两年经验都不成。所以,师傅就算很大方地把配方比例公开,大家都难以偷到师!
除了调味靠功夫,这里的白卤水还有一个独门诀窍:它们都是住在度身定做的“单人房”里的!邓师傅物理学得到家,深知道卤制食品运用的是热胀冷缩原理,食材越热,卤水越冷,食材就越是能把卤水吸入味。因此邓师傅专门请人打造了一个卤水冷藏柜,把不同口味的白卤水装入不同的冷冻格内,温度接近0℃,热辣食材一放入,立即哗地变冷,再浸泡足够时间,入味到骨子里去,难得是清香隽永。
重点是卤前?
本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝,没想到邓师傅爆出一句:“做卤水不难,难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。”原来,做卤水菜,最紧要的就是做卤菜的食材要煮得够身,不过一般坊间餐厅,往往是把所有食材放进一口锅里煮熟,这样就很容易因食材的大小不同而使到有些熟过头而有些还未够熟,导致在卤制时出现入味不均匀的情况。邓师傅在卤制前,会像选秀女一样,先把食材按照尺寸和材质分类,相近尺寸和材质的才同时下锅煮熟。像是鹅脚掌翼就会先煮脚,再煮翼。同时,由于在卤制时会出现热胀冷缩情况,因此在煮食材时,得比平时煮透一点,这样一急速冷冻时,入味才会恰恰好。这一点,可是决胜分所在哦!
潮式卤水代表: 卤水鹅头最金贵值千金
说起潮汕卤水,第一时间会想到赛马场里的金南香,一家低调而老牌的潮州餐厅。在这里坐镇的,是有30年经验的蔡师傅,调得一手好卤水,“我家的卤水,让人吃了不觉得腻。初次吃,不会觉得特别好吃,因为香料味没有一般潮州餐厅的重,但是吃多两次,便会开始想念它的不腻口,耐吃。”
若是说到卤鹅里面最金贵的,首推老鹅头,一只可以卖到上千元!何谓老鹅头?就是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅,日日风流快活,一旦体力不支,立即就会被拿去宰掉。这种鹅,身上的肉太老是不好吃的,但是鹅头鹅颈位的皮就会特别爽口,尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇,爽口之余带点胶质感,口感复杂多层次,最受老餮们喜欢。
虽然同样是卤,但是鹅头的卤制会复杂很多,浸卤的时候不能明火卤,不能烧开,要浸到皮软之后才能取出滴干水,大约经过6小时风干,连鹅脑都干了才能上桌。
卤水掌翼(78元) 掌翼分别用水煮1个小时后,再在白卤水中浸8到10个小时而成,入口爽滑清香怡人,回甘味久。邓师傅的白卤水有20多种味型,这款属于节令限定,需要提前一日预订。它是用老身凉瓜飞水后,用话梅和加饭酒加白卤水浸出,淡淡的话梅香夹杂了微微酒甘,一口下去脆到卟一声。
潮式卤水无肉不欢
蔡师傅表示,潮式卤水求的是浓香,因此它通常会用上肥肉来煲汤底,来达到滑溜效果。要知道,以前的人,肚子里油水不多,对肉味特别追捧,因此一煲潮式卤水里面,肥肉比例往往去到30%以上!不过现在的人追求健康,即便是在潮汕地区,潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下,走的是清香醇滑路线。不过潮汕卤水并没有一定的公式,家家师傅配方不同。像在金南香这里,卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨(何谓)再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的,猪骨出香,禽骨取鲜,酒则去腥提鲜。至于香料则有丁香八角等十多种,而且全部得用白镬炒香逼出香味来之后,才会用细棉白纱袋裹起来,放入汤底里面煲。按照金南香每日浸卤几百斤卤水的货量,香料隔2到4天就要换一次,每8到10天就要沉淀过滤,日日烧开。这是因为金南香这锅卤水已经用了7年,一煲过百斤,里面已经有过十万只鹅的精华在里面,浓稠到表面浮着厚厚肉油分,可以令到卤鹅油色更油亮,肉质更肥美,而且一看就知道年代久远,味道醇厚,不过若是48小时之内不加热,很容易就味道变咸,坏掉了。
潮汕以卤水鹅为尊
潮汕卤水菜式品种很多,有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋,鹅和鸭全身都会用到,猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性,因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。蔡师傅透露,最开始的时候,潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼,后来则转到澄海一带,因此潮汕卤水,实际上以汕头地区的卤水最出色。其实早在民国时期,已经有潮式卤水的影踪,不过它的真正流行,却要去到改革开放后,此时香料种类大大丰富,狮头鹅的养殖数量也大增,潮式卤水才越来越盛行。
不过在一整只卤鹅里面,以肝和头最贵,即使是在汕头当地,也是分开来卖的。因此即使卤水一样,鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来卤的。蔡师傅卤鹅肝尤其有一手,会先帮它“打针”——就是用竹签把它轻挑,放出血水和油分,这样在卤的时候鹅肝内部的温度才会均一,出来的口感才会细嫩。而且在卤好切片上桌之前,蔡师傅还会往它身上淋一勺热卤水,吃起来更加香。
试本味:掌翼+鹅片
如果是吃潮州卤水的行家,多半一入座就会先来碟掌翼鹅片,掌翼最能看出师傅做卤水的火候。一看师傅对食材的选择是否严格,掌翼尺寸是否均一,新老程度是否一致;二看做卤水是否能卤得入味,这就要求师傅不能一锅端,而必须是按尺寸大小来分别浸卤。
若是想试真卤水本味,那就来碟五花肉,它最能吸收卤水香味,通过它就可以反推出这锅卤水的配方几何。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
潮洲专业卤水配方及制作
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初,厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫,引入“熬顶汤”的概念,在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。我们将新旧卤水配方都进行收录,得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。
白卤水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克、草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
卤水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽?杯。
卤水做法:把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤:清汤分普通清汤和精制清汤。
① 普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
② 精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤):取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
潮洲卤水鹅
主料:光鹅或光鸭一只约3斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。
卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
调味料:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
蘸水料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做法:1、鹅斩去脚、翼,在胸肋之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。
卤水拼盘
主料:狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。
配料:高汤10000克。
调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。
做法:1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。
特点:卤味纯厚,鲜香可口。
卤水大肠
制法:1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
注意:1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。
3、制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5--7天换一次,调料也需每5--7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
注:注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、川味卤水制作新技术
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。
川味卤菜的特点十分明显
第一、取材方便,可丰可俭,由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二、质地适口,味感丰富卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三、香气宜人,润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
第四、携带方便,易于保管卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,使外出旅游的首选食品。
第五、增加食欲,有益营养。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会因天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。
川味卤水的分类
卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等);白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料(制一锅标准12.5千克的卤水)
调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
2、红白卤水制作:
① 将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
② 糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄。
③ 香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
制作红白卤水的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的使用中有其基本技术要求。
1、掌握好香料的用量:新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)。
2、包好香料:香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量:红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤:用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋:由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料:香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
7、离不开咸味:“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
10、卤水的保管:就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
现在教大家几特色卤制品
1、五香牛肉:一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
2、五香鹅肠:鹅肠由于水分足,不利于汆水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。
我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。
  
 

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