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卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2

2008-12-19  虫二

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2

2008-12-19
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2

  

卤汁配制三秘诀

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  
卤汁的保存

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  卤汁的保存,应注意以下几点:

  1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

  4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

  
川味卤水制作新技术

  川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

  优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于

  一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情

  追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

  第一,取材方便,可丰可俭

  由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

  。

  第二质地适口,味感丰富

  卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆

  则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五

  香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

  第三香气宜人,润而不腻

  由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有

  醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可

  以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

  第四,携带方便,易于保管

  卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料

  饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携

  带,使外出旅游的首选食品。

  第五,增加食欲,有益营养。

  卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功

  效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增

  加食欲的目的。

  川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解

  之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味

  可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美

  味而赞不绝口,,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。

  接下来我们讲卤水的分类:

  一卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓

  郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

  红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

  白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

  卤的特点:

  无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

  发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

  方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

  ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

  冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

  红白卤的制作过程及注意事项

  
一。红白卤的制作过程

  (1)卤水的调味料及香料

  制一锅标准12,5千克的卤水

  调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

  香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

  果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

  辣椒50克

  汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

  二。红白卤水制作

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

  ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

  清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

  炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

  要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

  变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

  金黄)

  (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

  初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

  
二制作红白卤水过程中的注意事项

  由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

  本技术要求。

  (一)掌握好香料的用量

  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

  好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

  三,糖色用量

  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

  四,熬制原汤

  用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

  五适时更换香料袋

  由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

  时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

  六不断试

  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

  ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

  能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

  点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

  七离不开咸味

  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

  卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

  都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

  能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

  保持味感醇正的咸味。

  八勤加汤汁

  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

  加水的方法有两种。

  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

  ,醇厚可口。

  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

  有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

  鲜味和咸味。

  九卤水中忌加入酱油

  红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

  黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

  ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

  十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

  烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

  十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

  现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

  卤水的保管与存放

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

  水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

  所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

  为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

  卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

  水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

  多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

  香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

  易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

  
卤水在保管时应注意以下几点:

  1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

  保持卤水干净。

  2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

  能保证卤水及卤制品的质量。

  3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

  须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

  5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

  卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

  6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

  鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

  质。

  8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

  遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

  9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

  保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

  膜封口后即可放入冰箱保管。

  10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

  料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

  检查,以免变质。

  
现在教大家几特色卤制品:

  1.五香牛肉

  一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

  用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时

  然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

  1个小时左右可,起锅即可。

  要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

  2.五香鹅肠

  要点是,鹅肠由于水分足,不利于汆水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

  进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

  先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

  0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

  并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

  我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方

  法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。

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