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潮州卤水：潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长，但其卤菜也很有特色。例如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓郁，历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。很受大众的欢迎和选用。本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。 骨里香熟食卤味系列万能卤水配方特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
卤水的秘方卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料 广泛，品种多，制作简便，…… 海鲜卤水配方 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：…… 湖南卤水配方 味型：香辣、鲜咸、微甜。 特点：色泽棕红……
川式卤水制作秘方需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒…… 最新猪下货卤水正规配方 特点：与传统卤水相比，此配方操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气……
卤精：属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材，调味品及糖、食盐等，经科学配方，配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品，而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品色、香、味俱全，质量稳定，产品标准统一，使用方法简单、规范，可重复使用，适合工厂化生产，成本低、经济效益好，深受用户喜爱。
漂香卤料：其卤料包括香辛料和调味料，其特征是每卤制１００千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，广合香，桂皮，甘草，香叶，胡椒，肉豆蔻，红花；所需调味料的原料组成为：生姜，食盐，糖，味精，适量香油。其卤制食品的方法主要包括：备料；制作卤水；卤制过程等。 醇香卤料：由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成，它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单，而且使用方便、经济实惠，卤制时勿需再调配，直接加水可卤，并且卫生可靠，成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。
绿色卤料：由香辛料组成，所需香辛料的原料组成为大茴，小茴，桂枝，陈皮，肉桂，甘草，良姜，山楂，砂仁，丁香，山奈，花椒，白芷，草果，肉豆蔻，豆蔻，辛夷，荜菝，枳壳，莳萝，香叶。特点：1.卤料味道鲜美、回味悠长，具有增味提香的作用，满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用，可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份，可卤制出具有保健功能的绿色食品，有益身体健康。
卤煮香料（如乡巴佬卤煮料等）：包括盐，糖，中草药香料，焦糖色素，红曲红，肉味香料，水，食品胶，磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便，使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人，也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。
鲜香肉制品卤水：该方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇；增鲜料与水的配比是：100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色，具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。
用于肉制品的卤水秘方：其配方是：花椒；八角；丁香；肉桂；白芷；山萘；良姜；陈皮；草果；茴香；草叩；香草；香叶；木香；山楂；槟榔；香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。
烹饪菜肴用调味卤汁：解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题；它由以下重量份数比的原料配制加工而成的：水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1；优点在于，将多种调味品融合在一起，烹饪菜肴时，只要适量加入本调味卤汁即可，不需要再加入别的调味品，使菜肴的烹饪更简单，更快捷；另外，本调味卤汁用鸡肉熬煮出来，其中既含有调味品的味道，又含有鸡肉的鲜味，多种香味融为一体，具有入口香浓，回味悠长等特点；而且，本产品为液态，采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品，做出的菜肴更美观、更漂亮。
（二）红、黄、白卤汁的调配秘诀
卤菜黄卤汁的制作方法：选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料，先将黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松，然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢，最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料组合物为八角茴香，三奈，小茴香，肉桂，排草，灵草，紫草，荜拨，砂仁，白豆蔻，草果，丁香，甘松，草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计，先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁；在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁中，加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物，用猛火煮沸25－30分钟后，再用中火煮沸25－30分钟，视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前加入味精并混合均匀。
特色新型卤肉：按重量比计主料占70-90％，辅料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，辅料为：咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量；卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处理；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热，将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤/水、辅料，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉；卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。
药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋，以1000kg肉料2.5kg料袋为宜；然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制，烧开，撇去浮沫后，文火到食物熟透，适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类，也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁，在拌制各种素肉拌菜时适量加入，味美清新适口，广泛适用于饭店熟食加工等。 卤水鹅翼 特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。 新华卤水鸭 特点： 武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜带辣、回味长久。 ……
卤鸭（附香料水、卤水配方） 介绍： 要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的 腌…… 椒麻脆脆卷（白卤水） 介绍： 用猪肘子制作的做凉菜，口感缺少层次，入口不爽脆。为了改变这种效果，我 用…… 招牌卤鹅头 创意：
以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食……
脆皮烤乳猪 成品特色： 皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 ……
蜜汁叉烧、秘制烧排骨 成品特色： 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道，味浓甘香，食后令人回味无穷；…… 吊炉烧鸭 成品特点： 皮酥肉嫩，甘香可口。 原料：…… 炭烧琵琶鸭 成品特色 形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓“形色香味”俱全。…… 澳门烧肉 成品特色： 澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。 …… （蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼 成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷。 材料：…… 脆皮叉烧 成品特色： 肉香脆爽，滋味无穷。 材料…… （叉烧肉）蜜汁烧花叉 成品特色： 肉味香甜爽口，肥而不腻。 材…… 炭烧猪颈肉 成品特色 肉香顺口，别具风味。 材料： …… 蜜汁烧肠头 成品特色： 爽脆异常，香味缠绵绕喉。 材…… 脆皮牛腩 介绍： 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独 特…… 蜜汁烧大肠 成品特色： 肠头干脆爽口，乃佐酒佳品。 …… 手持明炉烧鸭 成品特色： 色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。…… 粤式片皮鹅 成品特色： 肉味酥甜爽口，浓香诱人。 材……
南乳汁烧鸡 成品特色： 爽脆异常，香味缠绵绕喉。 材…… 脆皮金钱鸡 成品特色： 肉味香甜爽口，浓香诱人。 材…… 南乳吊烧鸽 成品特色： 乳香浓郁，皮脆肉甘香。 材料…… 炭烤大鳝 成品特色： 柔嫩鲜香，爽口异常，还有淡淡炭香。…… 潮州卤水鸡中翼 成品特色： 金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。…… 豉汁凤爪 成品特色： 嫩脆入味，口感美极。 …… 豉油皇大肠 成品特色： 豉油味香浓，大肠爽脆可口。 …… 豉油皇凤爪 成品特色： 甘香嫩爽，乃佐酒佳品。…… 香辣鸭锁骨 成品特色： 色泽美观，香辣诱人。 材 料…… 潮州卤水拼盘 成品特色： 品种丰富，上碟大方，宴席尤适。 …… 卤水鹅 成品特色： 皮脆嫩，肉香滑。 材 料： …… 卤水猪脷 成品特色： 甘香爽脆，切片后乃下酒绝佳之品。 …… （油淋鸡）油淋鸭 成品特色： 颜色金黄，皮香脆，肉甘滑，色香味俱全。 …… 脆皮风沙鸡 成品特色： 肉味香甜爽口，浓香诱人。 材…… 炭烤鱿鱼 成品特色： 外形美观，香嫩可口，味道美极。…… 秘制脱骨鹅掌 ： 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍……
（烤兔）天香烤全兔特点：武汉特色烧烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚处醇……
特色至关重要要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大，一万多元就够了，但要先弄清楚卤菜的进货渠道，或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境。如果无法在味道上取胜于他人，只有在卫生、服务方面做好了。而要开一家具有特色的卤菜熟食店，重点是掌握卤菜的制作方法。目前，不少特色熟食店纷纷招人加盟，加盟费一般为2万元到3万元，但仅凭广告无法确定此种产品的市场，建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店，先购买部分产品，叫上多位亲戚朋友品尝，如果该店的卤菜味道口感颇好、风味独特，再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是，这样的卤菜店投资较大，而且别的店能做好，不一定适合自己，在挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面，需要十分慎重。 液体的肉类嫩化剂以木瓜蛋白酶为主要原料，可与水以任意比例稀释以达到任意浓度，可根据所需的肉类嫩度调整其浓度，在高浓度时可将原料肉类蛋白质液化，通常本品１克可嫩化肉类５００克。 |
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