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谈谈卤水---桂林烤鸭

2017-07-23  悟痴


潮州卤水:潮州菜是粤菜系中的一个流派,而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长,但其卤菜也很有特色。例如卤鹅,就咸鲜可口,香味浓郁,历来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水,而潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。很受大众的欢迎和选用。本技术加工工艺简单,制作工具只要家庭一般的厨具即可。
 

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

 

卤水的秘方卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料 广泛,品种多,制作简便,……

海鲜卤水配方 特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。 应用:……

湖南卤水配方 味型:香辣、鲜咸、微甜。 特点:色泽棕红…… 

 

川式卤水制作秘方需要注意的问题 1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒……

最新猪下货卤水正规配方 特点:与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气……


最新卤菜绝技—油卤制作:用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。


麻辣卤水(汤):卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味,卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中,麻辣味多属菜类现场加工而成,一般只限于制作麻辣鱼、菜。卤味和麻辣味两者虽然味道尚可,但在食品加工中应用单一,制成的口味也单一,特别是麻辣味菜类,吃到嘴里除了麻和辣外,尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道,使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是:取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿,加水入锅熬汤;按20kg水和主料量选取并制作下述调料:1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒,用纱布包起放入汤锅内; 2、另一锅内放色拉油,将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后,用纱布过滤,滤汁倒入汤锅内; 3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖,盐、味精适量,一并放入汤锅内;4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香,用纱布包起放入汤锅内;小火熬制至麻辣纯香,余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体,可制作品种繁多的食品及菜肴。

 

卤精:属卤制食品的专用卤料。它有多种中药材,调味品及糖、食盐等,经科学配方,配制而成,不仅能卤制肉、禽等各种食品,而且可作调味、凉拌、火锅底料,其卤制品色、香、味俱全,质量稳定,产品标准统一,使用方法简单、规范,可重复使用,适合工厂化生产,成本低、经济效益好,深受用户喜爱。


膏体卤料:该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理,有的用其提取液,有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该产品具有使用简便,卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点;克服了现有技术干粉卤料含糖量低,初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

 

漂香卤料:其卤料包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为:甘松,山奈,白芷,八角,小茴,砂仁,白叩,丁香,沉香,草果,广合香,桂皮,甘草,香叶,胡椒,肉豆蔻,红花;所需调味料的原料组成为:生姜,食盐,糖,味精,适量香油。其卤制食品的方法主要包括:备料;制作卤水;卤制过程等。

醇香卤料:由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒组成,它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成。该发明不仅配料俱全、工艺简单,而且使用方便、经济实惠,卤制时勿需再调配,直接加水可卤,并且卫生可靠,成品色美、肉香、味醇。在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。

 

绿色卤料:由香辛料组成,所需香辛料的原料组成为大茴,小茴,桂枝,陈皮,肉桂,甘草,良姜,山楂,砂仁,丁香,山奈,花椒,白芷,草果,肉豆蔻,豆蔻,辛夷,荜菝,枳壳,莳萝,香叶。特点:1.卤料味道鲜美、回味悠长,具有增味提香的作用,满足人们口味多样化的需求。2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作用,可延长卤制食物的保质期。3.不含任何化学合成成份,可卤制出具有保健功能的绿色食品,有益身体健康。

 

卤煮香料(如乡巴佬卤煮料等):包括盐,糖,中草药香料,焦糖色素,红曲红,肉味香料,水,食品胶,磷酸盐。本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果,使用极其方便,使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化,即使没有卤煮经验的人,也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。

 

鲜香肉制品卤水:该方法中香辛料的配方是:八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、山奈、南姜、肉寇、香毛草、白寇;增鲜料与水的配比是:100kg水加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料。该方法使卤水成本大幅度降低,其成品卤水颜色呈乳白色,具有浓香型风格,与传统卤水相比其味道更鲜美。该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。

 

用于肉制品的卤水秘方:其配方是:花椒;八角;丁香;肉桂;白芷;山萘;良姜;陈皮;草果;茴香;草叩;香草;香叶;木香;山楂;槟榔;香菇。使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。

 

烹饪菜肴用调味卤汁:解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难以掌握的问题;它由以下重量份数比的原料配制加工而成的:水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5~1;优点在于,将多种调味品融合在一起,烹饪菜肴时,只要适量加入本调味卤汁即可,不需要再加入别的调味品,使菜肴的烹饪更简单,更快捷;另外,本调味卤汁用鸡肉熬煮出来,其中既含有调味品的味道,又含有鸡肉的鲜味,多种香味融为一体,具有入口香浓,回味悠长等特点;而且,本产品为液态,采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品,做出的菜肴更美观、更漂亮。

 

(二)红、黄、白卤汁的调配秘诀 

 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,我们把红、黄、白卤的制作方法提供给大家。

 

卤菜黄卤汁的制作方法:选用黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料,先将黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松,然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢,最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


卤菜白卤汁的制作方法:选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料,先将香葱挽结,生姜用刀拍松,将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。


卤菜红卤汁的制作方法:选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料,将草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段,八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢,再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

 

奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料组合物为八角茴香,三奈,小茴香,肉桂,排草,灵草,紫草,荜拨,砂仁,白豆蔻,草果,丁香,甘松,草豆蔻和红花。以加工100重量份肉类原料计,先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁;在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的卤汁中,加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物,用猛火煮沸25-30分钟后,再用中火煮沸25-30分钟,视原料被熟化的软硬程度出锅,出锅前加入味精并混合均匀。

 


 

特色新型卤肉:按重量比计主料占70-90%,辅料占10-30%,所述主料包括五花肉和瘦肉,辅料为:咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量;卤肉制作方法包括如下步骤:备料;将主料切成大块,并做除味去血处理;处理后五花肉和瘦肉焯水;冷却后切成肉丁;炒锅上火放食用油;油烧至八成热,将五花肉入锅中煸炒,待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒;放入高汤/水、辅料,大火烧开后加入啤酒,转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉;卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。

 

药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、山奈、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋,以1000kg肉料2.5kg料袋为宜;然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制,烧开,撇去浮沫后,文火到食物熟透,适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类,也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁,在拌制各种素肉拌菜时适量加入,味美清新适口,广泛适用于饭店熟食加工等。

卤水鹅翼 特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。

新华卤水鸭 特点: 武汉三五新华家园招牌菜品,咸鲜带辣、回味长久。 ……


卤拌豆腐 特点: 川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。……

卤鸭(附香料水、卤水配方) 介绍: 要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的 腌……

 

椒麻脆脆卷(白卤水) 介绍: 用猪肘子制作的做凉菜,口感缺少层次,入口不爽脆。为了改变这种效果,我 用……

招牌卤鹅头 创意: 以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大,整个下锅,上桌后不方便食…… 


川香麻辣凤爪(附自制白卤) 亮点: 凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做 法,……


广东烧鹅 特点: 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁,滋味醇 厚。……

脆皮烤乳猪 成品特色: 皮脆肉嫩,甘香异常,外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。 ……


(广式烤鸡)吊炉烧鸡 成品特色: 皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。……

蜜汁叉烧、秘制烧排骨 成品特色: 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道,味浓甘香,食后令人回味无穷;……

吊炉烧鸭 成品特点: 皮酥肉嫩,甘香可口。 原料:……

炭烧琵琶鸭 成品特色 形如琵琶,颜色金红,鸭肉飘香,可谓“形色香味”俱全。……

澳门烧肉 成品特色: 澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。 ……

(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼 成品特色: 肉香嫩滑,滋味无穷。 材料:……

脆皮叉烧 成品特色: 肉香脆爽,滋味无穷。 材料……

(叉烧肉)蜜汁烧花叉 成品特色: 肉味香甜爽口,肥而不腻。 材……

炭烧猪颈肉 成品特色 肉香顺口,别具风味。 材料: ……

蜜汁烧肠头 成品特色: 爽脆异常,香味缠绵绕喉。 材……

脆皮牛腩 介绍: 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的,由于其制法出乎多数人的意料,再加上其独 特……

蜜汁烧大肠 成品特色: 肠头干脆爽口,乃佐酒佳品。 ……

手持明炉烧鸭 成品特色: 色泽金红诱人,皮脆嫩,肉香滑,骨脆香。……

粤式片皮鹅 成品特色: 肉味酥甜爽口,浓香诱人。 材…… 


炭烤鸭下巴 成品特色: 香脆美味,淡淡的炭香。 材料……

南乳汁烧鸡 成品特色: 爽脆异常,香味缠绵绕喉。 材……

脆皮金钱鸡 成品特色: 肉味香甜爽口,浓香诱人。 材……

南乳吊烧鸽 成品特色: 乳香浓郁,皮脆肉甘香。 材料……

炭烤大鳝 成品特色: 柔嫩鲜香,爽口异常,还有淡淡炭香。……

潮州卤水鸡中翼 成品特色: 金黄褐色,颜色美观,皮香肉甘嫩。……

豉汁凤爪 成品特色: 嫩脆入味,口感美极。 ……

豉油皇大肠 成品特色: 豉油味香浓,大肠爽脆可口。 ……

豉油皇凤爪 成品特色: 甘香嫩爽,乃佐酒佳品。……

香辣鸭锁骨 成品特色: 色泽美观,香辣诱人。 材 料……

潮州卤水拼盘 成品特色: 品种丰富,上碟大方,宴席尤适。 ……

卤水鹅 成品特色: 皮脆嫩,肉香滑。 材 料: ……

卤水猪脷 成品特色: 甘香爽脆,切片后乃下酒绝佳之品。 ……

(油淋鸡)油淋鸭 成品特色: 颜色金黄,皮香脆,肉甘滑,色香味俱全。 ……

脆皮风沙鸡 成品特色: 肉味香甜爽口,浓香诱人。 材……

炭烤鱿鱼 成品特色: 外形美观,香嫩可口,味道美极。……

秘制脱骨鹅掌 : 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制,再做成干锅成品,飘香回味悠长,改变了以往鲍……

(烤兔)天香烤全兔特点:武汉特色烧烤,利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香,肉厚处醇…… 


腊香盘龙鲅鱼 亮点: 腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段,提高……


蒜浸凤爪(附特制老卤) 亮点: 此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常 爽……



利润相差悬殊开家卤菜店究竟能赚多少钱?据了解,这其中的利润相差十分悬殊。一位在菜市场经营的卤菜店老板告诉记者,她每个月的生意很一般,除去每月2000元的摊位租金外,每个月只能赚一千元不到。而一家开在街面上的熟食店的伙计则告诉记者,店里的生意很好,每天排队买卤菜的人很多。这家店具体能赚多少钱他不肯透露,但从排着的长队可以明显看出,这家店的生意十分红火。同样是做卤菜,两家店的生意却是相差悬殊,为何会有这样的区别?据记者了解,这与卤菜的味道有很大的关系。一般菜市场的卤菜味道几乎没有区别。虽然一位店主告诉记者说这些卤菜是她自己卤制的,但也有其他店主告诉记者说这些卤菜都是从一个渠道进的货。相同的味道使这些卤菜店千篇一律,再加上环境不卫生,生意自然不会太好。而开在街面上的店打出了自己的品牌,用独特的味道吸引顾客。虽然首期投资比较大,但生意红火,扣除投资成本后,利润还是颇为丰厚。

特色至关重要要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大,一万多元就够了,但要先弄清楚卤菜的进货渠道,或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境。如果无法在味道上取胜于他人,只有在卫生、服务方面做好了。而要开一家具有特色的卤菜熟食店,重点是掌握卤菜的制作方法。目前,不少特色熟食店纷纷招人加盟,加盟费一般为2万元到3万元,但仅凭广告无法确定此种产品的市场,建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店,先购买部分产品,叫上多位亲戚朋友品尝,如果该店的卤菜味道口感颇好、风味独特,再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是,这样的卤菜店投资较大,而且别的店能做好,不一定适合自己,在挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面,需要十分慎重。

液体的肉类嫩化剂以木瓜蛋白酶为主要原料,可与水以任意比例稀释以达到任意浓度,可根据所需的肉类嫩度调整其浓度,在高浓度时可将原料肉类蛋白质液化,通常本品1克可嫩化肉类500克。

 

 

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