潮州卤水的技术解密

2014-12-26 90厨

 

注意事项：不同原料分开卤
鲜香的原料，如猪肉、鸡、鸭、鹅、应与异味较重的牛羊肉、下水，如肥肠等，分开使用卤水。方法是，先打出部分卤水，卤好异味较重的原料后，将这部分卤水弃用，或将这些卤汁当浇汁用。注意：由于牛羊肉、下水等料非常抢味，所以不宜放入卤水桶中。用以上肉料卤过的卤汁，味道已很淡，适宜于翻热卤味用。使用时，可将肉类放入浇热的卤汁中翻热。注意：如卤过猪大肠，还有异味重的内脏，卤汁有腥骚味，要弃用。
香料酌情添加
不同的原料不仅要分开卤制，还要在原卤汁的基础上，稍添其他对味性的香料。比如，卤制牛肉、牛腩的时候，多添加白豆蔻，这样会赋予牛肉更好的口感及香味。卤制海鲜、河鲜的时候，多添加些白胡椒粒，会有效地祛腥、提鲜，增加食欲。比如：卤水墨鱼、卤水鲍鱼、卤水生鱼、卤水甲鱼。

卤水的塔式分析

卤水的塔式分析
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水烧开时把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包、及时除去卤汁中沉淀的料渣。
慢熬、小煮、多浸泡，控制成品的口味
卤水成品的咸淡微调，在于浸泡时间长短的掌握。味淡则浸泡时间延长，味咸则浸泡时间减短。做卤水就像做简单的数学题一样简单，加与减只要按标准做，味道就能很好的稳定。做卤菜一定要记住一句话，慢熬、小煮、多浸泡。
不要轻视成品的前期处理
潮州卤水配方的确很重要，但大家往往轻视了做好卤水成品的根本。卤水成品，要根据不同的材质和特性，首先要进行前期处理，然后再采用不同的方法进行卤制。前期处理包括整形、修理、解冻、泡制、泡发、去毛、去趾、腌制、除水，油炸等等，卤制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一锅煮”。
不要忽视卤味的后期细节
另外，干味碟（如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟、姜醋汁、海鲜汁、卤水汁等佐料）、配菜（如配黄瓜条，大葱段，萝卜段来缓解食物的油腻），以及卤水的后期添汤、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理卤制原料出品的刷油，都是不可忽视的重要环节，只有注意了各环节的细节问题，才能做出色香味型具佳让顾客满意的卤菜。

卤水

卤水的使用知识
要熟练的掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤多少的原料，根据卤水的咸香度来酌情添加调味料和香料包。（一般一个料包使用个3-4次后就没有了香味，这是需要再放入一个新的卤包）卤水用的次数越多，时间越长，质量越佳，味道越美，这是卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。保护卤水如同自己的职业，因为它与自己的职业息息相关。好的卤水师傅会视卤水为生命。
九重点总结潮卤调制
☆香料有差异，有的洗，有的炒
☆大地鱼、干贝增鲜不可少
☆金华火腿、火腿骨（烤制后再用）赋醇香
☆猪皮、鸡爪增稠度
☆南姜调味占主导
☆白蔻、香茅辅助增香有一套
☆鱼露调味有妙用
☆蒜头、葱头油炸味道好，调味不可少
☆香料油封卤味道浓
潮州卤水制作时刻表
荤料吊高汤（6-8小时） →小火加热（30分钟-60分钟）
香料初加工（30分钟）入锅熬制60分钟
熬制香料油（30分钟）→调味（3分钟）→封油
形成自己的卤水风格——重中之重
要想让卤水达到高水平，在卤制不同菜品时，一定要分菜品、分桶卤制为好。特别是内脏、大肚、肥肠、豆干等。无论是酒店做卤水还是专门开卤水店。所卤的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己卤菜的风格和特点，形成一两个自己的招牌卤菜。就像矛一样，顶端要尖要利，才能更轻易刺穿目标。这样才能吸引更多的顾客。这样才能让吃了你卤菜的顾客帮你去宣传推广，到一定时间你的口碑自然就起来了。
掌握数字化比例——打造自己的卤水品牌
每家卖得好的卤水都各有千秋。卤水的主要作用是，去除、掩盖卤制品原材料的腥膻味和一些不良气味；提升卤菜鲜香的本味，同时带上柔和的卤香味。卤水成品的味道，跟卤水与卤料的比例和卤水的熬制密切相关。再好的卤料也要小火多熬制，使卤水料包中的香辛料成分，充分溶解在卤汤中。