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草果刚才听到这个名字的时候，对于有的人他们都会觉得根本不知道是什么东西了，他其实也都是一种五香味的香料。你们知道吗？草果它的口感也是特别的独特的，具有一点辛辣的味道，尤其是这样的一种味道，能够放在卤肉里面，让这些肉类的腥味去除掉，增加我们的食欲，就比如说在家里面炖煮一些牛肉，或者是羊肉的话，可以放上一些草果，有了很好的去膻的效果。 陈皮大家都知道陈平的并不是很多的橘子，他们的皮都可以制作陈皮的，都会用到一些特殊的橘子的果皮。陈皮它的味道我们在吃到嘴里面的时候都会感觉到它的口感还是挺苦的，但是你们有没有了解过这个产品，它都是有非常好的一个解腻的效果，如果是做一些卤五花肉等等这些菜品的话，都可以用到这样的一个陈皮。这些全部都是20年的大厨给我所接受的，像是在制作卤肉的一个秘诀了，尤其是这4种香料都是要牢记了，不管卤啥的话都特别的好吃。 丁香在这里面的丁香大家也都是不要去误解了，他并不是我们生活里面特别常见的丁香花，而是一种叫做丁香的花蕾。在生活里面平常有的人他们在这做一些饭菜的时候，经常都会选择放上很多的丁香了，它的味道有点麻麻的口感，而且能够把这个食材最初的原味全部给带出来，威力特别的多呢，是很多的香辛料里面味道比较芳香的品种之一了，还被称之为叫做回口香，可是你们知道吗？在制作卤肉还是要少放一点，不然的话都会杀掉其他香料的口感。 山奈这一种在我们的生活里面他比较常见了，你们知道吗？如果我们在家里面制作一些比较难闻的味道的食物，都是可以用这个进行腌制，因为它都是有非常好的一个去除膻味的效果，而且能够增加这一个口感的香味了。有很多的调味品，他们都是特别多的主料的，像是我们在去制作卤肉的时候，如果你们一般都是用到了一公斤的食材，可以用到三克的山奈就足以。 一、食盐、酱油、香料的用量一定要适量： 香料太多，成品卤菜药味就大，色泽偏就黑；用香料太少，成品卤菜香味不足。用食盐过多，成品卤菜就是口味“太咸”还会使成品卤菜干瘪、紧缩；用食盐太少，成品卤菜鲜香味就不突出。如果酱油太多，成品卤菜颜色偏黑色泽难看；用酱油太少，口味不够鲜美。 二、调味品的选用： 白卤汁、黄卤汁不宜使用酱油或是无色的调味品，也不要使用容易褪色的辛香料。 三、糖色的炒法： 用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。 四、香料处理： 香料打碎(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 五、卤制火力的掌握： 一般是采用烧开时用大火再转中小火或小火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 六、香料包适时更换： 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料包已经不浓郁时，要及时的更换香料包，以保持其始终香味浓郁。 七、 食材生熟的鉴别方法： 用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了，属熟烂过了；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软烂成度。要掌握好成品卤菜的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或提前关火。 八、鸡精和味精的加入定量： 在卤水中加入一定量的鸡精和味精，现在由于食客对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 （本文来自于网络，没有任何商业用途，侵删） |
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