很多专业的卤菜师傅,都语重心长说:做卤水不难,重点是卤前! 做卤菜,最紧要的就是做卤菜的食材要处理到位,一般人,往往是把所有食材一次性不分荤素、大小不同、食材材质进行处理,而使到有些熟过头而有些还未够熟,令到在卤制时出现入味不均匀的情况。 所以,在卤制前,先把食材按照尺寸和材质分类,相近尺寸和材质的才同时下锅卤制。如鹅脚掌翼就会先煮脚,再煮翼;不同材质的,先煮胶质重的,再煮油脂少,胶质轻的!因此在煮食材时,烹煮的火候、浸制时间,都是平常经验的积累,在经历无数次的卤菜制作中,得出在做卤水配方之外的经验,甚比卤水制作本身更加重要得多,细节决定成败! 一、准备两盒卤水 在制备卤水时,要多做一些,这样做,是防止做菜时的不可预见的因素,造成的失败,有了多备份的卤汁,就能够做到保持味道一致的卤菜。一盒是刚配制好、没浸制过食材的原卤、一盒是已经浸制过各种食材老汤。容量约是2000毫升。这两盒卤汁,基本上可以满足一年做卤菜的需要了。原卤主要作用是补充在老汤卤制过程中水分的流失;卤菜在成品时,蘸汁之用。 二、食材卤前处理 1、2、对猪蹄,在采购时,就要叫档主帮忙,将猪蹄纵切一分为二,再把腿骨以均匀间隔斩断,做到骨断,皮肉不断。3、4、牛肉、牛腱要分块切割,用流动的清水浸泡2天,期间要多次砧板上摔打牛肉,这样可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,成品牛肉的口感鲜嫩,有嚼头。5、6、7、10各种食材在卤制之前,都要“冷氽水”:即是冷水入锅,加姜片,中小火加热至95度,再加入适量的料酒去除肉类的膻、腥味,这缓慢的加热过程,尽量将肉中的血水逼出。7、8、9、像猪头皮、猪舌头、猪肠、猪肚这类食材,多附带着一层粘膜,在氽水后,要将白色的粘膜清除干净;猪肚、猪肠在氽水至6分熟时(稍稍变硬状态)就要捞起,用小刀将表面上的粘液刮干净,用手指摸在上面,要达到没粘滑感的程度,猪肠、猪肚类食材初处理完毕后,还要挂起自然风干,防止内部残余水污染卤汁。11、12、在氽水处理后的肉块,要分割成大小尺寸均一,重量均等和预见到将来卤菜成品的形态、大小。13、14、15、16在同一锅卤水制作不同品种的食材时,如鹅掌、鹅翅,就要先煮脚、后煮翅;先煮胶质重的,后煮肥腻的食材。
卤水的色泽,对卤菜成品的卖相极为重要,这次制作的卤水,主要的颜色源于糖色,不用老抽进行调色,原因是用糖色调色,要比老抽调色,无论是成品口感的回甘、外面色泽的油润度都不是同一个层次的。制作良好的糖色,是没苦焦味、略带丝丝甜味的回甘,而且没了甘草那种“药味”。 这是刚新鲜出炉的卤制品,“好色”的卤水浸制的成品颜色是很漂亮的。
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