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十里香卤烤王卤菜加工技术

2009-03-19  预竖林丰



 一、卤水制作
  将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2~8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
  糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化,至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30~50斤,可卤生原料70~80斤,就应重新换卤料。
  二、腌制
  需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
  首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0~20℃时,腌制24小时左右;春天20~30℃,腌制12小时左右;夏天30~40℃时,腌制5~6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右;春天腌制12小时左右;夏天腌制5~6小时。
    小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等):先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。
  三、出水
  难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10~15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。
  四、卤制
  1.调味:加适量味精、食盐(偏咸,咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4~6两)。
  2.卤制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),还要加香,可加香油1~2斤,罗汉果适量。
  3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
  肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋),不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
  蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为3∶1(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
  小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水),卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
  五、操作要点
  卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除清卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
  卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出,用刷子刷一层6~7成开的油,再刷上一层香油。
  红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。
  举例
(一)、鸭颈
1.腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)。
  2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10~15分钟。
  3.卤制:在原卤水基础上,加毕卜、花椒、,辣椒王、鸡精。小火煮1小时,端下卤锅浸泡10分钟,待辣味进入,捞出锅。
(二)、童子鸡
  制作方法:
  1.腌制:3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒) 。
2.整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。
  3.不需出水,直接放入调好味的卤锅中,12~15分钟即可。

这个确实不怎么样~~~

一个酱驴肉名店的老方子

一个酱驴肉名店的老方子,换点积分学本事, (店名就不写了怕引起纠纷,在此全盘托出绝无保留)用于酱驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳
,
花椒 大料 小茴香各六两六 ,砂仁 豆蔻 丁香各三两三  ,白芷 陈皮 草蔻 毕卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 广木香 红叩 肉蔻 草果 肉桂
良姜各一两七,盐3斤

顺着肉缝把各部位之肉切成2-4斤左右的肉块,用长流水浸泡8小时,入锅卤熟后浸泡入味即成

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