|
酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中，通过持续的技术改进，产品品质得到不断提高。 现在围绕酱卤肉制品有3 个主要的加工技术：注射、滚揉腌制和卤制，这些技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果，使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量，更好适应消费市场的需求。 一 、注射腌制技术 是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉。注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。注射腌制一般适用于大块肉的腌制，对于体积小的肉块，注射腌制的意义不大。对于传统酱卤肉制品，盐水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分产品中已经有所应用。 二、滚揉腌制技术 是将肉块与腌制液放入滚揉机中，肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打，使加入的腌制剂、调味料等迅速、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。相比传统的静置腌制法，滚揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉质嫩度更高。 三、卤制技术 是将各种调味料和香辛料熬煮成卤水，然后将肉制品下锅煮制而成，用过的卤水通常保留，以便下一次卤制再用，因此常有“百年老卤”之说。 酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润。 以上三点是对酱卤肉制品生产环节的一个介绍。随着人们消费观念的改变，酱卤肉制品加工技术也需要不断改进，以提高产品品质。传统酱卤肉制品在工业化生产时存在成本高、风味不稳定、微生物腐败等多重问题，特别是存在避免过热处理产生异味和保持热杀菌强度之间的矛盾。本文所总结的注射腌制技术、滚揉腌制技术、卤制技术有助于为酱卤肉制品的生产提供新的解决方案，进一步提升传统酱卤肉制品品质。
一、原汁卤水拌制 我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。 针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。 二、下锅复卤 要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。 当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。 三、另加调味品凉拌 川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。 现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。 四、用油脂浸泡 这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。 五、调味汁浸泡 在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。 六、其他后续加工技术 近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。 七、相关技术要点 1、卤水的保管 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 2、卤菜的保管 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 3、红油制法 将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。 八、经营注意事宜 1、酱卤店一般不要开得太大，尽量减少早期的资金投入。如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊；店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里。 2、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。 3、应该有自己的主打品种或特色产品，以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。 4、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。 5、生意本小利大，利润总量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙经营。 文章来源：360图书馆 |
|
|
