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酱卤工艺的六大核心问题 在对很多卤菜从业者进行调查中，在卤料这个方面，大家遇到的问题主要有： 1、不同食材如何前期加工；2、如何使卤菜色泽更红亮；3、卤菜的卤制和浸泡时间；4、如何给异味重的食材增香祛异；5、如何防止卤菜发黑和脱色；6、如何防止卤菜相互串味。 问题一：卤料的初加工方法 不同的原料有不同的初加工方法，有些只需略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，还有的要经过油炸。给大家列出一个表格，方便大家参考对照： 问题二：如何防止卤料之间相互串味？ 不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。 问题三：卤料的如何颜色更加红亮？ 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？ 给大家分享一个秘诀：用红曲水来焯水。 问题四：不同原料卤的浸泡和火候控制 不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表更适合北方厨师来借鉴。
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。 打开UC 问题六：卤菜颜色发黑的问题
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