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卤是将各种处理好的食材，放在卤水锅中，加热成熟的烹调方法，由于在调制卤水过程中需要放入各种香料，使得香料味道进入到被卤制的原料中，使卤出来的原料香味异常。由于卤制的原料种类很多，各种原料在卤的过程中，香味也会相互渗透，这也是卤菜很好吃的第二个原因。卤菜根据颜色的不同，可分为白卤、红卤。 一、卤菜所用到的香料 八角、桂皮、小茴、山奈、草果、丁香、花椒、干辣椒、胡椒、姜、葱、糖色等，这些香料根据个人的喜好来调配，做出来的卤菜效果极好。 二、卤菜用的汤 卤菜用的汤多是用老鸡、老鸭、棒子骨等熬制在一起，汤不宜太浓。 三、卤制的成熟度 卤菜的成熟度也是好吃的关键因素之一，北方地区喜欢软烂的口感，所以肘子、排骨等卤制时间较长要求达到脱骨最佳；南方地区要求有嚼劲，所以卤制的火候以成熟即可。 卤好后的原料适合在原汤中浸泡，使之入味，这样做出来的卤菜味道才更佳。 |
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