五香药卤红卤的绝密配方9种原料的卤制方法和时间看到就是学到
我是大厨师
6、当归100克、党参100克放入药料包。
7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
说明:
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭,是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香;而金华火腿成本过高,所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。
制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。