五香风味卤水 猪头肉 牛肉 豆皮 豆干 ▼ 一 原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以牛肉、猪头肉为例,五香风味卤水还可以做香菇、豆皮、豆干等产品。 ▼ 二 原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。 ▼ 三 卤水配方
▼ 四 卤水制作 第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制15分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。 ▼ 五 产品卤制 焯水:将解冻好的牛肉、猪头肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制:将预处理好的的牛肉放卤水中,卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制30分钟,浸泡30分钟即可。(注:不同肉制品卤制时间不同,牛肉可以适当延长浸泡时间。) 冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。 ▼ 六 后期补料 配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,大概也就是2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2-3次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料。 ▼ 七 卤水使用原则 卤汤要专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水,(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。 ▼ 八 卤水的保存 补料时需先捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质,如卤制的肉品比较少,只需要用卤水的一部分即可。卤制后的卤水与未使用的卤水必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸;老卤的利用:老卤是指新卤卤制20次以上的卤水,可以重复使用和长期贮存,随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤水中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓郁,卤出的产品的口味也就越来越好。如果较长时间不用须定期煮制并低温贮藏,一般煮制后需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣,入库0℃-4℃保存、备用。 ▼ 九 卤菜的保存 刚卤出来卤菜用6-7成开的油用刷子刷一层,颜色亮丽并防变色发黑,当天销售不完的卤菜用塑料袋装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放,防串味),第二天拿出回炉刷油即可。 |
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