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从2015 年开始，成都街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”是怎么来的，它是怎样流行起来的呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。
“现捞”这种卤菜经营方式的前世，主要有两种说法。 第一种说法是源于乡镇。以前在农村，每逢赶场天，乡镇上餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆，人们吃着卤菜、喝着小酒、摆着龙门阵，这些卤菜一般都是当天现卤现捞的，并用筲箕装着，有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。 不过，这种卤菜因为卤制的时间不长， 又没有关火浸泡， 故入味不深，还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味，或蘸辣椒面去补充调味。 当时的乡镇上，赶场天的人多，餐馆生意好，而闲场天的人少，餐馆生意差，故卤菜需当天卤制并售完，否则第二天就卖不出去了。这就是现捞的雏形。 第二种说法是源于湖北武汉的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜品以卤鸭脖子卖得比较好，卤水风味以辣卤为主，再加上鸭脖子骨多肉薄，只适合现场短时间卤制， 并且不能过久浸泡，否则味道会咸。因此，这也被说成是现捞的起源。 现捞这种卤菜制作和售卖方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售卖，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。 现在，现捞能够在成都餐饮市场上流行起来，又具有一定的偶然性。现捞以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过成都餐饮市场， 刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在成都还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。
据说，成都市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。 据成都“有家杨氏现捞”的老板杨稳介绍，开一家现捞卤菜店的资金投入不大，风险相对较小。一般现捞卤菜店的面积在30~50 平方米，投资基本上都在8万元以内，有转让费的大约在12万元，这些费用主要都是预交的房租费，而装修费用一般控制在四五千元到一万元，还包括宣传单、代金卡、包装盒等。一家生意稍微好点的现捞店经营3~6 个月，就基本能够收回投资成本。 杨稳能够把现捞卤菜经营好，与他的事厨经历和对餐饮市场动向的精准把握有很大关系。2001年他在深圳一家餐馆里打杂工，2003年开始进入厨房做凉菜工作，凭借着自己对卤水香料特性的深刻领悟，他把卤水的风味调制得非常到位，做出的卤菜味道很好。杨稳回到成都事厨后，经过十几年的磨炼和学习，制作卤菜的技术也日趋精进和完善提高。后来，杨稳开始创业，选择了自己擅长而投资相对较小的卤菜。刚开始，他在一家商城门口摆卤菜摊，后来感觉到现捞卤菜有很大的商机，去年就开了第一家现捞店， 随后快速扩张， 开起了第二、第三家店，目前他正准备开第四家店。
以他开在外双楠这家店为例，营业面积只有50平方米左右，周末一般有五千元左右的流水，平时也有三四千元，毛利在50%左右，纯利润能够达到30%。杨稳的现捞店口岸一般选在菜市场附近或人口密集的住宅小区附近，在营销上，因现捞卤菜是辣卤风味， 所以他都免费准备了一份水果，以缓解辣味和油腻，此外还配有纸巾、手套、竹签等配件，以提升服务品质。 从“有家杨氏现捞”的开店轨迹来看，其开店速度快、效率高，短短一年时间就有了4家店，这说明现捞市场还有发展空间。而开店的位置也是经过市场考察并精准定位。目前，现捞卤菜有从成都向四川全省辐射的趋势，比如安岳县城区就有八九家现捞店。当然，当现捞市场发展到一定规模后，肯定会饱和，一些品种少、价格高、味道差、服务不周到的现捞店就会被淘汰。
△ 现捞~卤猪蹄 现捞卤菜多为辣卤，有的店则有辣卤的麻辣味、五香卤的五香味、酱卤的酱香味这三大风味特色，其中最受欢迎的是麻辣味。在前文已经提到过同样是麻辣味浓郁的油卤菜在成都市场销售得并不好，而融入了达州油卤菜模式的现捞卤菜却经营得火爆，其主要原因是油卤水里的油脂含量很高，超过整个卤水的2/3，让人感觉很闷，成都人不适应这种味道。 这里我们可以把油卤水与现捞卤水做具体比较。油卤水一般要炒制底料，这就须把香料粉、糍粑辣椒、泡辣椒、豆瓣等放入加有大量油脂的锅里炒香出味，再掺少量的骨汤熬制，主要突出灵草的味道和淡淡的当归味。现捞卤水是往骨汤里加香料、花椒、干辣椒和少量油脂熬制而成，其中干辣椒一般有贵州的二荆条辣椒和七星椒，印度魔鬼椒等，而卤水的颜色则主要用黄栀子、姜黄、干辣椒等天然原料去提色。 下面，我就给大家说说现捞卤水所用的基本香料，以及按照卤水递进关系分别介绍五香卤、辣卤、酱卤等。一提到卤水的基本香料，有的店家或卤菜师傅不知是为了保密，还是故意为之，很夸张地说自己调制的卤水要用几十上百种香料。杨稳说他调制现捞卤水最多用28种香料，一般都只用5种主要的料，配些辅助香料即可。其中，主香料有八角、丁香、桂皮、小茴香、山柰，而辅助香料有草果、香叶、香果、香茅草等，不过一般要求辅助香料的用量是主香料的一半。
△ 现捞~卤兔头 五香卤水： 把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒（去腥除异）、黄栀子（提色） 一起放入骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，只不过用黄栀子代替糖色来调色，类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。 辣卤水：准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水一般是卤制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳、兔头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、笋子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香， 回味有淡淡的香料味， 突出本味，特别受年轻人的喜欢。
△ 现捞~小龙虾 酱卤水： 它是在辣卤水的基础上，加入了特制的酱料而成。其具体制法是， 把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放入热油锅，用小火炒约40 分钟，再掺入辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5∶1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜， 以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。 此外，现捞中还有一种川味泡菜卤水，它主要是卤制腥异味较重的海鲜，如花甲、鱿鱼、八爪鱼等，它是把泡菜、泡小米椒、泡姜、酸萝卜、花椒和香料粉放入加有化鸡油和色拉油的锅里炒香，化鸡油与色拉油的比例以1∶2 为好。再掺骨汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬制而成，利用了泡菜去腥开胃的作用。不过，这种卤水市面上比较少见。 ▽▽▽
首先，现捞适合卤制容易成熟和入味的原料，比如鸭脑壳、鸭脖子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚等，而某些不容易成熟入味的原料则要用刀斩或切成较小的形状，如牛肉、猪肥肠、猪蹄（划破）、土豆片、笋丝等。这也符合现捞卤菜快速成菜的特点。 其次，荤素原料要分开卤制，某些腥异味较重的原料还需单独卤制，以免与其他原料相互串味。一般来说，荤料卤好以后，须关火并在卤水里浸泡三四十分钟，再捞出来沥水装盘，并淋些卤油泡制，以继续渗透入味。而某些特殊卤菜原料须用单独炼制的不同香料油去浸泡，以体现出不一样的风味特色，如现捞小龙虾时，当把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后，捞出来还要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味，从而表现出不同的小龙虾风味。另外，在现捞鸭脑壳时，可把鸭嘴掰开放入数粒花椒（以便入味更深），再倒入掺有辣卤水的高压锅里压制5分钟，离火浸泡1小时便好。这种用高压锅压出来的鸭脑壳，既又入味，还不碎烂。 第三，现捞卤水在每天卤完原料后，均需要烧开再保存，以免变质。而在第二天卤制前需要对卤水进行再次加料调味，以保证卤水的味道长期一致，加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。此外，若是有前一天剩余的少量卤菜没有卖完，放入现捞卤水锅里焖热即可，不可烧开煮制。 |
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