如何做到卤水与香料精确配比香料如何搭配这些口诀你知道吗 水晶心 如何做到卤水与香料精确配比，香料如何搭配？这些口诀你知道吗？ 制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天鸡哥就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比~ 制作出一款好的卤菜产品卤水与香料的精确比例非常关键根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的比如卤制鸭牛肉羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡猪肉类食材比例就会大一些掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件今天鸡哥就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比 如何计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，举个简单的例；君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使：丁香陈皮甘草它们的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒毕波高良姜各2g，丁香陈皮甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。 如何计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例小编也咨询过多位卤菜大师得到的答案也基本一致在川式卤菜中卤水与香料的比例是对于这个配比卤菜师傅的解释是斤卤水中香料低于压不住腥味和异味高于卤水则出现苦味有了卤水香料的使用标准我们就来细化不同香料的角色的占比君料所谓的君料就是卤菜配方中的主角在卤水主要起增香的作用占此是臣料臣料是辅助君料增香的作用占比佐使料在卤水中起和味的作用陈皮甘草就有和味的特性占比君臣佐使料在香料的比例基本是举个简单的例君料八角桂皮肉豆蔻臣料高良姜胡椒毕波佐使丁香陈皮甘草它们的配比就是八角桂皮肉豆寇各胡椒毕波高良姜各丁香陈皮甘草各按的比例添加到卤水中就可以了 卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。今天解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。 卤菜组方必须遵循君臣佐使组方原则不可想到哪里就做到哪里不成章法很难组出一个让大众普遍接受的好味道香料有苦香型浓香型和清香型三类配伍讲究君臣佐使就像一个王朝皇帝只有一个他的权利最大大臣佐使缺一不可都在为君王服务整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出用量最大其他都是辅助协同的有增香的去腥的解腻的今天解析五香卤水中的君料配制法则五香味是中国绝大数地区传统的味道老少咸宜经久不衰而配制五香卤水其最基础的法则就是要突出八角的味道他的用量就是第一虽然全国各地区做法稍有不同但万变不离其宗变化的是其他臣料使料和佐料而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已绝不是颠覆创新也得遵循传统否则可能得不偿失而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角花椒丁香桂皮和小茴香组成刚刚说了在做变化时其实变的是辅助料而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味还要根据食材选择的变化而变化根据食材的特质进行优化这样才能组合出有辨识度的特色好方 比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。 比如这锅卤水配制好了之后主要卤鸡类产品按旧例是八角用最大臣料辅以白芷但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位就是白芷用量最大这种奇特的组法也常用但这其中还充满变化和其他因素如果你是初次组方建议你还是稳妥为妙否则可能弄巧成拙那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名桂皮也是前三名配方中间力量的组成可以加以增鲜的肉蔻脱骨的草寇提味的小茴香清香味的陈皮去腥的花椒等等最后力量就是砂仁和丁香丁香有透骨的作用可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓不过市场上假的丁香太多购买需要认清到传统有信誉的店里买无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用组方最后的力量是辛夷自古就有辛夷不过钱的说法用量很少所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少原因是肉蔻是提鲜的这点以前的文章也有讲过而鸡肉本身鲜味就很足所以用量少但是同样的五香卤水如果配的是猪肉类食材就不同了猪肉香味很足但是鲜味不足所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大 其他的一些香料根据实际情况增减组合，基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配！香叶：有调和调味的作用，用量一般不大，也是中间力量，一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量要少。草果：去腥解腻，用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。草寇：除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用，鸡产品中必不可少，有同样功效的还有槟榔片，也是脱骨的。白寇：去腥效果突出，常用于腥味比较大的肉中，如鸭产品和牛羊肉。陈皮：清香解腻效果最为突出，王守义十三香里的主料就是陈皮，两年以上，产地新会的陈皮为佳。山奈：山奈做肉，吃到胃里会有暖暖的感觉，用多了就会有辛冲感，有轻微毒性，所以要适用。 其他的一些香料根据实际情况增减组合基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配香叶有调和调味的作用用量一般不大也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用还有甘草和罗汉果后两种用量要少草果去腥解腻用多了发闷也是一味有力的中间力量同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些草寇除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用鸡产品中必不可少有同样功效的还有槟榔片也是脱骨的白寇去腥效果突出常用于腥味比较大的肉中如鸭产品和牛羊肉陈皮清香解腻效果最为突出王守义十三香里的主料就是陈皮两年以上产地新会的陈皮为佳山奈山奈做肉吃到胃里会有暖暖的感觉用多了就会有辛冲感有轻微毒性所以要适用 卤菜香料到底如何去搭配组合？用量越多就越香吗?常常有人问我：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1%201>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。今天继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒这五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用这五味料进行调配,然后继续在这五味料的基础上,根据食材的不同来进行“定味料”的选择,比如,牛羊肉的卤制,可以增加定味料:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，猪肉的卤制，可以增定味料:香叶，千里香,香菜籽,砂仁等。还有鸡肉类食材的卤制,可以增加定味料:白芷，山奈，当归，川穹等。那么,定味之后你想要与众不同,有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香,以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢?添加合味料：如甘草,陈皮等融合诸味，改善回口。增加透骨香料:如川砂仁来提升入味程度。添加调色香料：如姜黄,黄栀子来实现金黄色,添加紫草、红桅子来实现紫红色。 卤菜香料到底如何去搭配组合用量越多就越香吗常常有人问我为什么你的秘制五香卤料只要区区数克就能达到别人用量上百克都达不到的效果我说这其实就是精确配方的效果好配方造就好的卤料在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理充分激发其效果也就是说同样的草果在你的配方里只是一味普通的料到我的配方里功能就放大再加上组方高手的精心调制合理搭配当然能造就独特香型所以用料不在多贵在精和组合正常情况下我的秘制五香卤料只用克就能达到别人上百克的效果这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因看起来你的用料很精味数也多成本很高但实际上卤制时需要的份量却很少造成了不必要的浪费卤料从来都不是越多越好食材不同香料的运用会有所不同甚至因为地域不同而导致的品味差异也会使香料的运用也会有差异今天继续分享组方过程中的香料使用技巧当你了解香料的特性之后完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料来讲一个案例比如我们组一个基础的五香卤水首先要做的是设置基础料八角桂皮小茴丁香花椒这五味料也是五香味型的基本味如果你想自制五香粉也可使用这五味料进行调配然后继续在这五味料的基础上根据食材的不同来进行定味料的选择比如牛羊肉的卤制可以增加定味料肉蔻草果香果孜然胡椒白寇等再比如猪肉的卤制可以增定味料香叶千里香香菜籽砂仁等还有鸡肉类食材的卤制可以增加定味料白芷山奈当归川穹等那么定味之后你想要与众不同有所特色这时我们一般会做一些综合味道比如增加透骨香和内香以及使成品色泽更艳丽这又要该如何做呢添加合味料如甘草陈皮等融合诸味改善回口增加透骨香料如川砂仁来提升入味程度添加调色香料如姜黄黄栀子来实现金黄色添加紫草红桅子来实现紫红色 最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子%20糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。 最后补充一下盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳而黄栀子糖色却可以实现五香卤水中的金黄色使用黄桅子给卤水调色可直接添加但其本身带有苦味注意添加剂量 不光能卤肉的卤水配方，教你什么是老卤怎么做卤水，卤菜配方公开老卤的制作： 取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。 不光能卤肉的卤水配方教你什么是老卤怎么做卤水卤菜配方公开老卤的制作取鸡架子骨克猪大骨克加干克水小火熬制小时后捞出骨头放入卤料包干生姜克加清水干克大火烧开后转小火熬制小时左右香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽下适量糖色调整根据成品色泽酌量增减再放入黄酒克盐克白糖克即可 老卤的利用：老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。
老卤的利用老卤是新卤次以上的重复使用和长期贮存形成的随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入在彼此交互作用下原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中积淀成鲜美醇厚的老卤时间越长老卤的香味也越来越浓对食品的影响也就越来越好每次烧卤撇去浮沫适当补充盐糖及香料并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清糖色制法将色拉油两放入锅中用小火加热加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色 专用香料配方：腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然后进行卤制。肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65克，大茴香 65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻 50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁 50 克，陈皮 25 克。卤制流程：注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
2：卤制（以 30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博邦酱香王香辛料 5 克，博邦8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10－15 分钟后捞出即成。1：出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
专用香料配方腌制各种原料预处理后将需腌制的原料洗净备用取斤水加入花椒克千里香克料酒克盐克如温度过低花椒千里香需加水煮出香味后倒入腌制中加入洗净的原料进行腌制大件的鸡鸭牛肉兔肉鹌鹑蹄膀等腌制时间冬天度时腌制小时左右春天度腌制个小时左右夏天度时腌制小时左右小件的翅尖翅根鸡爪鸡胗等腌制先用水清洗加量盐进行腌制即可冬天腌制小时左右春天腌制小时左右夏天腌制小时左右鸡爪类则修整清洗腌制小时入度油中炸制秒然后进行卤制肉桂克丁香克花椒克小茴香克大茴香克丁椒一种野山椒克山奈克良姜克肉蔻克草蔻克白蔻克甘草克香叶克砂仁克陈皮克卤制流程注腌制水需偏咸必须每天更换不可重复使用卤制以斤原料为例洗净的原料放入卤汤锅中加黄酒克超级鲜味王克博邦酱香王香辛料克博邦鸡膏克盐酌量煮分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡分钟后捞出即成出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭颈等需出水所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失 3：上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。4：卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。卤水使用及保管注意事项：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开加入适量日落黄把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡鸭等表面均匀的刷上一层即可卤菜的保管方法用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中注意不能与生料混放第二天拿出用成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油卤水使用及保管注意事项每次卤后捞起佐料除去卤汤中沉淀的渣质如卤制原料少只需要卤汤一部分卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开冷却后不要晃动以防卤汤变酸卤汤的使用要专卤专用不可混为一盆如卤鸡鸭鹅兔猪肉猪心猪舌蹄花为一类卤汁鸭颈鸭翅鸭爪鸭肠为一类辛辣味较重豆制品藕则为一次性卤水含淀粉较多易变质肠肚为一类卤汁腥味较重 卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
卤汤的保管每次卤后捞起佐料除去卤汤中沉淀的渣质如卤制原料少只需要卤汤一部分卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开冷却后不要晃动以防卤汤变酸 abcdefghijklmnopqrstuvwxyzABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ0123456789~!@#$%^&*()-_+=|[]{};:'',<.>/?。？！，、；：“”‘（）《》〈〉【】『』「」﹃﹄〔〕…—～￥
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