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最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。今天就一些常用植物（草本）香料做一下简要的介绍，并附上图片，以供大家购买时做参考。 上一篇我们介绍了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、毕波、草果，今天接着介绍其他的香料。 不喜欢的大神或者喷青可以绕道，切勿进行人身攻击。不喷也不会憋坏肚子。这里只是作为分享和交流的平台。有更好的经验，可以相互交流。 12：桂皮 也叫肉桂，外皮呈棕色，内皮暗红棕色或黑棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。 口干舌燥、咽喉肿痛不宜食用。 13：灵草 也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。 14：香茅草 具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲 15：丁香 丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。 16：黑胡椒 黑胡椒辛辣味道浓烈，有较强的去效果。适合做牛肉、内脏（如猪肚）等卤菜，生拌凉菜的时候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中带点微辣。 17：香果 圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用。 18：香叶 晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。 19：当归： 当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，压制异味的不错选择。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。 20：陈皮 又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。 21：白芷 多见于切片呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。鸭肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龙虾，1000克小龙虾用量50克，效果还不错。 22：佛手 气味清香淡雅，在卤制油腻重的如猪肉类加入，可使肥肉吃起来不会太油腻。一般干杂店没有卖，药店可以买到。
23：千里香 气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入
24：木香 辛香味、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用
25：良姜 也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。
26：栀子 红色，对于卤水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明显
27：香菜籽 可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料
以上基本就是常用的卤料，在卤制菜品时需要适量搭配，如果开店，最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持稳定。 附上自家卤菜配方和卤菜操作方法：（仅供参考，不喜勿喷）
彭州板鸭
麻辣鸭头
五香卤猪耳朵
五香缠丝兔 卤料配方：100斤水（基础配方） 八角50克、川砂仁20克，排草20克，小茴香30克，山奈50克，藿香50克，甘草30克，白扣30克，草寇20克，毕波20克，草果30克，肉桂40克，灵草20克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒50克，香果40克，白芷40克，陈皮40克，干辣椒50克，香叶30克，香菜籽40克，木香20克，当归30克 以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法： 卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克、木香20克 卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克 卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归30克，沙参30克、山药片40克 卤牛肉类：加桂皮20克，陈皮20克，白芷30克 兔肉类：加陈皮30克，当归20克， 动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克 卤菜禁忌：卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑 卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。 糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。 卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。 五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。 麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减） 卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。 肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。 蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。 关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。 关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。 关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。 注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去 2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。 以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，也可以私信我。如果您觉得还算满意，请帮我们点赞并转发，让更多的朋友能够受益。 |
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