|
一、油脂配方 纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克） 二、香料配方（单位：克）： 八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归 陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。）白酒300g （或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g） 三、油卤的制作 （一）油脂的加工处理 取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。 （二）香料的加工处理 1.香料发酵前的预处理 在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。 2.香料的发酵 当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。） （三）炒糖色 油卤的含水量较少。 具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。糖色成棕红色，浓稠状。 （四）调制卤油 把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。（注意：在调制卤水时要用老卤水做引子，也不需要先把油卤水上火去熬出香味，因为是油卤所用的香料都是事先经过发酵的，所以用其卤菜时只需稍加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。） （五）卤制的原料选择处理 1.对卤制原料的选择 油卤制作一般选用荤类原料，如鸡鸭鹅猪牛鸭君、君把子、鸡爪、鸡翅尖、鸭脚、凤冠、小龙虾、肥肠（需单独卤制）、鱼类等等。主要是因为荤料的蛋白质和脂肪含量都比较多，水分含量相对较少。 2.对卤制原料的处理 对原料初加工，洗净改刀（如：猪肉、牛肉、君把等），该奇刀的奇刀（鱼类等），接着纳盆用姜、葱、料酒、盐腌制入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可以用于卤制。 （六）制作油卤菜品 1.卤制菜品 初加工完成后，取15千克油卤及相应的香料，入锅并上火烧至五成热时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，油卤的量能淹没住原料为宜。随后开小火保持100摄氏度的油温进行卤制，其间还要不时的去翻动大块或整块原料，一边原料入味均匀。待原料卤熟后，再捞出来放入事先准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。（注：在卤制的过程中油温不能高，否则油卤就真的变成油炸了，先熟的先捞。） 2.添料和添加糖色 已经卤制过原料的油卤在下一次卤制之前，都应当添料和糖色。就是把还未卤制过的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。已经卤过原料的油卤油脂损失较少，香料损失较多，所以就少加油多添香料；糖色根据情况而定。 （七）油卤的保管方法 就是将油卤中的水蒸发掉，再把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。 （八）油卤菜品的保管方法 有卤油浸泡，这样既让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。 油卤菜品的特点是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，如油卤出来的鱼就比较鲜嫩。 “油卤” 近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础_}二，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟．菜t 更加细嫩脆爽。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，叮以现卤现实．故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。 原料：干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油15oo克) 制法：1．干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗，争唇切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等_一起放人盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖人锅炒成糖色；鲜汤掺人卤锅中，上火烧沸待用 2、炒锅E小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒人烧沸的卤锅中。 3．净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅-一并倒人卤锅中。 4．在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中国汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 调制油卤位当注意的事项： l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可油卤以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。 2．香料和干辣椒等应分别人锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。 3．选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4．调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。 5．调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下： 1．油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。 2．卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没人卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。 3．采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制30o0克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。 4．菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。 5．油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺人适量鲜汤并加入适量调味品。 |
|
|
