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01 处理香料 原料（1份的量）：香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量 制法： 1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。     2.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。 制作关键： 香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。油卤原料过多或反复多次卤制后，卤油的香味会不足或损失，这时需要用香料细粉去快速补充香味。所以香料需要制成三种不同的形态，并在油卤的各个环节起不同的作用。  02 调制水卤汁 原料：水卤香料包1个、高汤30升、干辣椒节1000克、姜片、葱节、洋葱块、盐、醪糟汁、味精、鸡精、糖色、熟菜油各适量花椒少许 制法： 炒锅入熟菜油烧热，投入姜片、葱节和洋葱块爆香，下入干辣椒节和花椒稍炒出味，掺入高汤烧沸，再倒入不锈钢桶里，放入水卤香料包，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和糖色，开小火熬制1.5小时，即得水卤汁。 制作关键： 1.与传统卤水的制法相比，水卤汁加了些干辣椒提辣味，花椒用量少，起去异增香的作用，不突出麻味。 2.水卤汁主要用来预先卤制或泡制某些大型或不容易入味的原料，让其带有底味，使这些原料在后续的油卤过程中更容易入味和成熟。 03 炼制油卤汁 原料：香料粗粒1份、干辣椒节1500克、熟菜油8升、鲫鱼2条、姜片、葱节、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗各适量 制法：    炒锅置火上，注入熟菜油烧至二三成热，先投入姜片、葱节、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗和治净的鲫鱼炒香，再下入香料粗粒和干辣椒节（见图1、图2），用小火慢慢炒制30分钟，至干辣椒变成棕红色且香料出香味时，关火闷凉，然后打去料渣，过滤即得油卤汁（见图3、图4）。 制作关键： 1.炼油卤汁只能使用菜油，最好是用纯菜油，这样油卤汁的味道才更香，而不能用诸如牛油、鸡油、猪油、羊油等动物油脂，因为动物油脂晾冷后容易凝固，并且其味会掩盖香料的香味。 2.炼油卤汁使用洋葱块、胡萝卜片、香菜梗等蔬菜料能增加油脂的香味，用鲫鱼会增加鲜味。香料粗粒和干辣椒节下锅的油温要低，甚至可以冷油下锅，而炒制的火力一定要小，并且需要不停搅拌，长时间慢慢炒制，以使香料的香味和辣椒的辣味尽可能多地溶入油脂里。这里需要特别说明的是，炼油卤汁只用干辣椒节提取香辣味，不用糍粑辣椒（主要提辣味和色泽），也不添加豆瓣（厚味作用），因为油卤汁其实是辣味香料油，而不是火锅底料。另外，干辣椒炒至棕红色即可，在关火闷制后则会变成棕褐色。 3.打出来的料渣一般都丢弃不用，不过为节约原料，可装入纱布袋里放入水卤汁里加热煮制，以进一步提取辣味和香味，但要求料渣不能有焦煳味。 04 油卤菜肴 油卤一般以卤制小件的荤素料为主，这是因为油卤的时间都比较短，而大块原料的内部在短时间内无法吸收油脂的香味和辣味。若是卤制大块的原料，要先在水卤汁里预卤入底味，油卤时要改刀，才下锅卤制，如牛肉、牛肚、猪小肚、莲藕、豆笋等在油卤时均要切成片或条。 另外，根据原料的质地和老嫩程度，某些原料需要在水卤汁里预卤后再油卤，而某些原料只需在水卤汁里浸泡后油卤，还有一些原料则是直接油卤。比如牛肉、牛肚、猪小肚、鸭胗、老鸡脚、鸭脚、小龙虾等需要根据自身的特点调节预卤时间，鱿鱼须、鸭舌、豆干、豆笋等只需用水卤汁浸泡，而莲藕、菌菇类原料和鲜鲍鱼则是直接油卤。这里，就以油卤鸭舌和油卤莲藕为例，给大家示范一下。 油卤鸭舌 原料：鸭舌1000克、水卤汁1锅、油卤汁1锅、姜片、葱节、料酒、香料细粉、盐、味精、鸡精、糖色、熟芝麻各适量 制法： 1.把鸭舌治净，用盐、姜片、葱节和料酒腌味，再投入沸水锅里汆一水便捞出来沥水，然后倒进烧开的水卤汁锅关火浸泡20分钟，捞出来沥水装盆并加盐、味精和鸡精拌匀（见图1）。 2.炒锅入油卤汁上火，掺少量的水卤汁，调入糖色，加些香料细粉，下入拌好味的鸭舌小火加热，其间须不停地翻动原料（见图2），至鸭舌入味上色时，捞出来装盆，并用油卤汁浸泡30分钟（见图3、图4），最后沥油装盘，即可食用。 制作关键： 1.鸭舌放入烧开的水卤汁里浸泡是因为鸭舌的形状小、肉质嫩，只需利用水卤汁的余温便能入味熟化，浸泡的时间以泡入底味和七分熟为度。 2.油卤原料时，油卤水里掺些水卤汁的目的是补味和防止油卤水温度过高，其用量很少。糖色主要是给原料上色，不过油卤汁的糖色比起水卤汁的要浓稠些，即炒糖色时少掺水。油卤时加香料细粉主要是补充香味，一般2500克原料加100~150克香料细粉，若是新起油卤汁的香味足，也可以不加，等到油卤汁里的香味因卤制原料而变淡了以后再加，灵活掌握。油卤时用小火，油卤水温度过高时可关火或离火卤制。卤制期间要不停翻动原料，防止粘锅。 3.油卤菜卤好以后需用卤油浸泡，让卤菜进一步渗透进辣味和香味，还可以隔绝空气，防止卤菜表面变干和氧化所导致的变色。 4.卤油会随着卤制原料的不断增多而减少，要即时补充油料。 油卤莲藕 原料：莲藕1500克、油卤汁1锅、香料细粉、盐、味精、鸡精、糖色各适量 制法： 1.把莲藕去皮洗净后切成厚片，放清水盆里漂净淀粉，捞出来沥水装盆，加盐、味精和鸡精拌匀腌入味（见图1）。 2.不锈钢锅入油卤汁，调入糖色，加些香料细粉，然后下入拌好味的藕片，开小火边加热边翻动（见图2、图3），至藕片成熟入味上色时，捞出来装盆，并用油卤汁浸泡30 分钟（见图4），最后沥油装盘，即可食用。 制作关键： 1.因莲藕里含有大量的淀粉，故须用清水漂去，以防油卤时淀粉溶入油脂中，在加热糊化后，造成卤油焦煳变味。藕片易熟，不必放水卤汁里预卤，但在码味时要给够底味，并且须切成厚片。 2.卤藕片要换用不锈钢锅卤制，因其遇生铁要变色。藕片的含水量高，卤制时可不加水卤汁，但须补充香料细粉增香。综上所述，油卤的制作工艺比较复杂，其要使用和消耗大量油脂，故油卤菜的制作成本比较高，再加上油卤菜的原料折耗比水卤菜更大，所以油卤菜的售价都比较高。不过，油卤菜也有更容易保存、不易变色和比水卤菜更浓香的优势。 文先章/文 王真/厨艺指导 Hana/编排 上新了
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