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1、熬制高汤 按10斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6个小时，高汤即成。 2、卤汤的调制 取高汤50斤，加入盐750克，味精500克，鸡精300克（鸡精、味精量不定，根据自己的需求添加），炼制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量计算），小火煮1个小时，关火、静置一天待用。 料油：按鸡油、猪油、色拉油，1:1:1混合，加入适量大葱、老姜片、香菜根炸至金黄，捞出不用，料油即成。料油在川卤中非常重要，没有料油的卤水，卤出的成品味道不香、不醇厚，容易发干。 3、原料的处理 猪货类原料清理干净的原料用焦盐（每500克原料用10到20克）腌制6小时以上，鸭货用盐水（20斤清水加入0.6到1斤食盐）腌制2小时以上，腌制后的原料才能保证内外味道一致。猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可不用汆水处理；猪肺、猪大肠、所有鸭货类建议进行汆水处理。 4、卤制 备注： 1、糖色用量是以干糖量计算，同时糖色的用量得根据卤水的实际情况 添加； 2、所有调料和香料包先加入卤水空煮30分钟左右，待香料包得香气完 全出来了再下原料卤制。 各原料卤制时间表： 牛肉：2个小时 猪舌、猪心：2个小时 猪头肉、猪耳：40到60分钟 猪内脏：40分钟 整鸭、鸭腿：40到60分钟 鸭脖：50分钟 鸭锁骨：40分钟 鸭头、鸭爪、鸭胗：30分钟 鸭翅：15到20分钟 鸭舌：10分钟 鸭肠：卤汤关火下鸭肠焖熟即可 网络图片 |
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