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川菜中的卤菜是很受西南地区人的喜欢，这是因为川卤菜肴风味独特，诱人食欲，口感耙糯，老师皆宜；不仅如此，菜肴在上桌之前，就飘香四溢，按耐不住味蕾分泌的唾液，让人垂涎。 在川菜的卤菜中，要卤好也不是那么容易的。在卤制的过程中，技术要求精到，不仅是卤料包（也就是配方），而且是多种方法结合起来才能达到卤菜的色香味齐备的效果。  卤菜的两个关键根据我的理解，要卤好川菜中的卤菜，必须掌握一些相关的技巧才能达到较好的成菜目的。 ❶、香料包 这里正是说的这个香料包的问题（香料包就是说的配方），香料包的目的就是增加菜肴的香味，让其在成菜的时候，具有独特的香味，诱人食欲。 香料包的香料多少，一般来说就是一个大概的重量，这不一定像书上说的，需要精确到克。 ❷、卤汤的制作 卤汤就是用猪大骨、老母鸡、猪蹄、猪肘、鸭骨头等动物性原料，加上姜、葱、花椒、料酒、胡椒等调料熬制的高汤，然后加上卤料包，糖色等用来卤制菜肴的汤，就是卤汤。 卤汤的好坏取决于高汤熬制的质量如何，熬制的质量好，那卤出的菜肴质量就高，就能达到卤菜的要求；相反，如果熬制的高汤质量不高，那卤出的菜肴就达不到成菜要求。 高汤的要求是色泽奶白，汤味鲜美、醇厚。  香料包的作用是让卤菜有一定的基础香味，这个基础香味有可能比较浓，也可能比较淡，但真正影响卤菜口感和成菜要求的是高汤，高汤的目的，就是让卤菜的香味更加浓郁、醇厚。 卤汤要在卤制的过程中，不断的卤制，反复的卤制，卤汤在日积月累的卤制过程中，不断的积攒香料包的香味和卤汤醇厚的味道；卤出来的菜肴，味道才更加浓郁。 这种卤菜，就不仅是卤料包的作用，更多的是卤汤在不断的卤制的过程中对菜肴的强化作用。这就是为什么有的人说“配方不重要”的原因。 由此可见，川式卤菜的香料包的配方并不一定太重要，更重要的是高汤的制作，以及在卤制的过程中高汤对菜肴的强化作用。  卤菜的制作过程一道卤菜的制作过程包括原材料的准备，到成菜，一共分四步操作: ①、香料的准备 香料包括：香果10克；沙仁12克；茴香籽8克；山奈8克；豆蔻10克；丁香3克；草果15克；香叶10克；红栀子5克；香茅草8克；八角15克；桂皮10克；芫荽籽12克；把这些香料的杂质去掉用纱布包好用清水浸泡备用。 常见的其他调料包括，二荆条辣椒50克；红花椒30克；小米辣20克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；并把糖色炒好。  ②、高汤的熬制 猪大骨、老母鸡、猪蹄、猪肘、鸭骨头等放入锅中焯水捞出，并用冷水冲洗干净。 放入装用10公斤水的汤锅中，加入姜、葱、花椒、倒入白酒，用小火慢熬12小时～16小时，直到骨汤浓白，静置备用。 ③、主料的准备 卤制的原来一般是动物性原料，包括猪头肉、猪尾、猪前后脚、猪肘、猪大肠、猪肚、羊肉和牛肉、鸡、鸭、鹅等，也可以卤制豆干、竹笋等植物性原料。 把要卤制的原料，事先用盐、料酒、姜、葱等腌制入味，静置备用。 ④、开始卤制 把适量高汤烧开后，把要卤制的原料、香料包、盐、适量的糖色依次放入高汤锅中，慢煮，直到用筷子轻易插入肉中，卤制的菜肴就成熟了。 把卤好的食材起锅放冷后改刀装盘即成。 ⑤、卤汤的保管 由于卤菜的卤汤是重复使用，为了保证每次卤制菜肴的成菜要求，就必须把卤汤保存好，特别是夏天卤汤更容易坏，更要好好的保存。 每次卤制完后，都要把卤汤用大火烧开后，把香料包取出，卤汤放置一旁，静止不要挪动并保持通风，这样卤汤可以放置24小时不会坏。  注意事项在卤制菜肴的时候，为了达到更好的成菜要求，需要注意以下一些问题： ❶、卤汤要长时间的使用 在卤制完一次菜肴后，要保存好卤汤，卤汤使用的越久，卤汤的效果就越好。卤汤减少后，不要添加开水或者清水，要添加熬制好的高汤。 ❷、用糖色上色 平时接触的川卤一般是红卤，在上色的时候，有的人喜欢用酱油上色，这不能用酱油上色，酱油上色做出来的颜色发黑，达不到成菜红亮的目的。 也不用色素，经常食用色素会对人体有害。 上色的时候一定要用糖色上色，成菜后才能达到颜色鲜艳，红亮诱人的目的。 在炒制糖色的时候，火候一定要到位。火候不到，炒出来的糖色是甜的；火候过了，炒出的糖色是苦的，无法使用。 ❸、保管好卤汤 上面也说了怎么保存卤汤，卤汤的重要性是越用，卤出的菜的质量越好，因此，卤汤一定要保存好，不要轻易使用新鲜的卤汤。 ❹、各个食材分开卤制 卤猪肉、卤鸭子、卤鹅、卤猪大肠、卤牛肉等，分别用各自的卤汤卤制，不能混合使用，这样卤出的菜肴，味道才纯，不会窜味。  从上面几点分析来看 川卤中的配方，只是卤菜当中的一个方面，卤汤比配方，在某种程度上来说，更加重要，因此，你在制作卤菜的时候，一定要重视卤汤的制作质量，只要卤汤质量好，配方不太好，也能达到卤菜的目的。 另外，在制作卤菜的时候，一定要把卤汤制作好，这也是卤菜的一个基础。 卤汤在平时应该注重保存，特别是夏天容易坏，卤汤也是制作卤菜的基础。 当然，这也是我个人观点，仅供参考。欢迎各位对这个问题在下面留言，发表你们的观点和意见，相互交流和学习，有不懂或者不明白的地方，可以私信解答。 |
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