做卤菜30年的老师傅告诉你一个卤菜秘方

卤菜自己做，美味又干净

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。卤菜虽好吃，但是市场上买的又担心不干净，没关系，教你一个秘方，在家就能做美味的卤菜。

1.卤菜香料配比八角20克 桂皮12克 白芷8克 公丁香4克 荜拨5克 茴香15克 香果8克拍破

罗汉果20克拍破 草果10克拍破 白豆蔻5克 栀子5克拍破 甘草8克 良姜6克

川砂仁10克拍破 山奈10克 干姜7克 陈皮3克 灵草2克 排草3克 胡椒10克

花椒 25克 辣椒30克

用纱布缝一个口袋，或者用中药袋将这些卤料装入其中，装满口袋的2/3，系上封口，香料包就做好了。选购卤料时要选择颜色正常，没有黑斑白点的，闻一下卤料的香味浓不浓，如果香味不浓，那就是存货或次品。

2.制作高汤20斤高汤材料用量，猪大骨4斤，鸡架骨1个，大葱100克，生姜100克，料酒20克，水24斤。

大骨中间斩断，清水泡5个小时以上，鸡架骨泡3个小时。这些食材倒入水中，大火烧开转小火，并撇除掉水上所有浮沫，盖上锅盖，熬4-5个小时。

3.糖色的炒制一两菜油锅里炒热，加入糖（冰糖白糖各一半）1斤左右，大火翻炒，糖融化后，改小火，颜色变成棕红色后，加1斤水，烧开，炒好的糖色不苦不甜，金黄色

4.制作卤水香料包用温水泡20分钟，泡的水不要。称20斤高汤，加入以下调料，盐300克，冰糖100克，白糖50克，鸡精60克，味精60克，糖色500ML，6粒栀子水。放入香料包，大火烧开，小火熬30分钟。

5.卤制食材食材焯水腌制，1斤食材用10克盐腌制，腌制后直接下锅卤就可以了，猪肉卤50分钟左右，鸡鸭肉一般20分钟

附：150克卤菜所用调料清单及用量白糖3克，鸡精4克，醋4克，生抽10克，花椒2克，小米辣少许，蒜粒3勺，芹菜少许，大葱少许，花生米少许，卤水3勺，红油2勺。

香食材焯水食材料配