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学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】

2013-10-18  CF562
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】

学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】

学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】
    好久不见喽学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】新婚归来后的第一道菜,挑看着红火喜庆的菜来一发——卤猪尾&卤牛肚,也顺便分享下我这半年的卤菜心得。周末,绝对是卤肉卤菜的好时间哈学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】

    过去我做卤菜,吃到的亲戚朋友都会惊讶的先问?你自己卤的啊?然后啧啧赞叹,可能许多人心中卤菜还是一件十分高级的事情。但自己有过卤菜经验的朋友就会知道,从操作的技术角度看,卤菜确实谈不上高端,烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素,在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的,因为前期几乎不怎么需要动刀,火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候,那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来,如果要求再高一些,那么色泽卖相能否激发食欲,也是考量卤菜功力一道坎。

    先说卤香,来源有二:一是老卤留香,吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤,二是各种香料,店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比,前者往往比后者还重要,因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方,更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的,因此百年老卤弥足珍贵。”

    我愿意相信老卤留香的这一说法,所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤,自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感,但是我们的老卤再老,毕竟也是隔三差五才卤一次,比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材,小家庭还是有些味道层次很难达到。

    关于香料,我放到末尾专门谈,这里先上困扰我许久的另一个问题,就是卤菜上色的问题。在成都说到卤菜,就不得不提温江那边的万春老卤。有一次在朋友的推荐下去了万春老卤总店,其中一道色泽红亮诱人的卤猪尾特别的有滋味,而且对它的卖相更是好生羡慕,为嘛我以前的卤菜上色总是不理想,且色泽发暗发黑为多呢。咨询了很多本地的吃货朋友,得到了一些小窍门,比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色,这个问题才真正得到完美的解决,因为不单单是色泽上的提升,就连滋味也变得丰富了起来。关于糖色水,参上一篇博文有详解。

    当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说,还有许多值得学习的地方,等下我给出的这个例子也只是家庭卤制起步版本,比较初级,更多关于卤菜(我学习的资料主要还是川卤)中需要注意的常识和知识点,可参考小贴士的部分。等你从无到有的养起一缸老卤水,那么恭喜你,以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了,咱就好好的养着自己的老汤,等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭,就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的,动起手,人人都能有独属于自己家的传家卤菜。
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材料:
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】
猪尾4根(300多g,还可以更多),糖色水100g,酱油不到1汤匙,盐3小勺
综合香料每样少许(具体种类结尾处详述),大葱四段,生姜一块,干辣椒3-4根,花椒一把,老卤一份,黄酒3汤匙,醪糟3汤匙

步骤:
1、猪尾洗净,冷水入锅,水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用;
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2、锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤;
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】3、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次;

4、加入黄酒、醪糟和糖色水;
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】5、香料事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中;;

6、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味;
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】7、中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火。

8、食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡;
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】9、浸泡差不多了捞出切小块即可,卤牛肉之类要彻底放凉才好切。 

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另有一道卤牛肚
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多一步牛肚的处理,先上碱面,洗净后换白醋,再洗净后加淀粉,去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西;
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】最后用加了点白醋的水焯一下。

卤制的过程基本一样,看图理解不加说明了。
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】唯一的区别:这是我第一次用糖色水卤菜,卤猪尾是第二次,所以第一次加了糖色水150g,第二次只加了100g 
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卤好后夕阳西下了,不会用光,卤菜的颜色总拍不好,这款比起猪尾还是很红亮很漂亮的。
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小贴士:
1、川卤作为南卤的一支,一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果,而且光泽度也很好,红中透亮,就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香(为了回甜口味,还有除了糖色另加冰糖的,我也不喜欢甜度太过,所以有时加一点醪糟,也是川卤里常见的,就不额外再加糖了)。而使用酱油太多的话,卤制时间越久,卤菜的色泽越容易氧化变黑,光泽也欠佳,比较暗,远不如糖色效果好。
通常如果想卤菜的成品要红中发亮,那么卤水最终就要调成深红色。初次调色顺序是先用酱油把汤调到浅红,再用糖色调到深红;

2、糖色虽好,但若多了,成品滋味也会苦涩,第一次起卤水时150g糖色即可,之后可以递减到100g左右,酱油即便不上色,酱香还是可以利用一下的,少少来一点也可,我这两次是被之前的色泽吓怕了,一点酱油没加;

3、如果打算培养一锅老卤汤,那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤,多养几回之后才敢逐渐加一些味重的,比如肥肠之类,要是有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制,据说是为了避免坏汤,我想卤汤如果冷冻的话应该保存的问题不大;

4、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋,之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下,以去除浓重的药味,之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础,鲜味为辅,突出香味,装包的好处除了防止粘底,还可以按性质不同可分包放入,分批取出,有的可煮两次,有的三次,主要避免味道煮久会苦,或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜,中途需要取出防止粘底;

5、食材若肉厚还需增加码味的环节,可放冰箱码味一夜,普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火,让原料浸泡吸味两小时,再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫,只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可,中途最好能给食材翻身。

6、最后做好的卤菜,最好不要保温,而要让汤在短时间内凉透,若要保留老卤,过滤后装专门的容器冷藏(我通常是冷冻)以后再卤只需少部分补一些料就可以了;

7、川卤的派别也很多,这个猪尾属于红卤,另有白卤,多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃;

    卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法,就是从五香粉或十三香的配料中入手,一般能作为五香粉成分的,大多可以入卤,并且比较保险。

五香粉也不是只有五种香料,其实香料种类很多,并且说法也不统一,一般多见的有:花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等;

十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。

可以看到其中也有许多重复的,比如:砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等,说明卤菜用肯定没错。

再加上偶尔还有一两味比较特别的香料,如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……

    面对这么多种类的香料,我们该怎么下手。我查阅很多资料,对常见的香料性情做了学习,可以得出:基本上大部分的香料都属于中药材,所以卤制时香料不要贪多,最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦,干崧香味虽浓郁,超过5g就会腻人,夏季桂皮不易多放,豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……

常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下:
小茴香10-20g或更多,八角5-10g,三奈5-10g,桂皮5-10g,白豆蔻3-5g,
丁香1-3g,排草3-5g,灵草<5g,砂仁3g以内,草果3-5个,肉豆蔻2-3个,香叶1-3片

这么多种类的香料哪里买?答,市场上啊,稍微注意就会发现市场里的香料品种还是很足的
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我这次使用的香料如图从左到右依次是
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肉豆蔻、香叶、八角、栀子、山奈、桂皮、白寇、草蔻、白芷、桂枝、小茴香、草果、良姜、丁香、紫草
顺便说一下,这里的栀子和紫草天然色素的关系,上色的功力也很强大。因为有老卤,每种香料都只补了微量。最后一条,起卤时水和香料比例约20:1,一斤生料用川盐15g,盐最好炒过。

完毕
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最后的最后,哈学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】,我悄悄留几张结婚那天的照片,专业版的还没出来,都是从我几个姐姐微信和相机上扒下来的,我自己一张照片都没拍啊,只能先看姐姐们拍的先睹为快,我自己也很想看到那天的图片来着学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】

新娘和姨妈包饺子
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藏鞋子,我藏的这只他一下就找到了学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】我真没给他泄密
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坐着那张就是我当时发的唯一一条微博,在等接亲,结果我拍闺房发微薄,姐姐们在门口拍我
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】婚礼的地点是一个有热带植物的温室大棚,在新疆这样的郁郁葱葱的婚礼地点我很满意了。
算个简报学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】,我希望自己能有精力把婚事图片专门整理一下,给自己留一个完整的纪念。

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