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无意中得到的几个四川卤菜配方

2012-12-31  guoke555

一 传统风味卤汁的配方及调制方法

原料:火硝10   50   花椒8   精盐400   味精25   甘草10   草果5   香松5   料酒50   八角15   山奈5   小茴香5   丁香3  广香4 

            安桂5   砂仁头5   白芷3   子蔻3   葱头100   清汤5000

卤制方法:1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。

          2.不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。

二 多香卤汁的配方及调制方法

原料:八角60     桂皮50克  甘草45      陈皮50克   鲜姜200      香茅草45克    丁香10    草果30   小茴香35    花椒25克   枸杞20    蜜枣50

           干葱头100     生姜30克  王守义十三香100    蚝油50克    泡椒节150     精盐250克   糖色150       料酒200克   冰糖100    味精75克   

      鸡精25      肉汤10千克

卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等,上火用大火烧开,打去浮沫,改用中小火熬约1小时,待充分入味后,再调入味精、鸡精即成卤水待用。

三 酒香卤汁的配方及调制方法

原料:葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30    山奈20克 桂皮20    小茴香15克  草果20     丁香10克  蒜头60    

            干葱头30克  芫荽头60   精盐150克  白糖100    味精30克  红豉油60   肉汤10千克

卤制方法:1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净,用纱布包好成香料包待用。

          2.将肉汤倒入干净卤锅中,放入香料包,再加入蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、白糖、红豉油等,然后上火熬开,打去浮沫,加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成酒香卤水

四 腊味卤汁的配方及调制方法

原料:腊味原汤4千克    鲜汤4千克   葱结150    姜块150克   干辣椒节100    八角30克   草果20      桂皮20克   花椒15      精盐、胡椒粉、白糖、味精  各适量

卤汁制法:1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。

                  2.净锅上火,掺入鲜汤和腊味原汤,下入葱节及香料包,用中火烧开后改用小火熬约1小时,捞出葱结,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

五 北方卤水的配方及调制方法

原料:香料:八角60      桂皮50克   甘草45    陈皮50克   鲜姜200    香茅草75克   蛤蚧1     丁香10克   草果30    小茴香35克   花椒25    花旗参30

                    党参15       阴阳贝(中药店有售) 25克    罗汉果4     枸杞20    红枣50     干葱头100克    生姜30

           汤料:老母鸡2     老鸭1只    猪棒子骨3000       桂圆(带壳)300克    化猪油500       芹菜300克    香菜50             青、红椒75

 调料:精盐250    生抽150克   老抽500       糖色150克    料酒200     鱼露50克  冰糖100    味精75克   鸡精25

卤制方法:1.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

                 2.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。

                 3.先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

 

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