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一、传统风味卤汁的配方及调制方法  原料：火硝10克、姜50克、花椒8克、精盐400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、广香4克 、安桂5克、砂仁头5克、白芷3克、子蔻3克、葱头100克、清汤5000克 卤制方法： 1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。 2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。 二、多香卤汁的配方及调制方法  原料：八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草45克、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、枸杞20克、蜜枣50克、干葱头100克、生姜30克、王守义十三香100克、蚝油50克、泡椒节150克 、精盐250克、糖色150克料酒200克、冰糖100克、味精75克 鸡精25克、肉汤10千克 卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。 三、酒香卤汁的配方及调制方法  原料：葡萄酒1000克（或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克）、 八角30克 、山奈20克 桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、蒜头60克 干葱头30克、芫荽头60克、精盐150克、白糖100克、味精30克、红豉油60克、肉汤10千克 卤制方法： 1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。 2.将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水 四、腊味卤汁的配方及调制方法  原料：腊味原汤4千克、鲜汤4千克、葱结150克、姜块150克、干辣椒节100克、八角30克、草果20克、桂皮20克、花椒15克、 精盐、胡椒粉、白糖、味精 各适量 卤汁制法： 1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。 2.净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。 五 北方卤水的配方及调制方法  原料： 香料：八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草75克、蛤蚧1对、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗参30克、党参15克、阴阳贝（中药店有售） 25克、罗汉果4个、枸杞20克、红枣50克、干葱头100克、生姜30克 汤料：老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克、桂圆（带壳）300克、化猪油500克、芹菜300克、香菜50克、青、红椒各75克 调料：精盐250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克 卤制方法： 1.老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。 2.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。 3.先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。 谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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