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一、材料 姜片25克、大葱段100克、干辣椒50克、干花椒25克、盐240克、味精10克、白糖或者冰糖350克、老母鸡半只，约600克、老鸭半只约750克、猪排骨750克、猪蹄750克、猪棒子骨1千克、鸡油750克、水10千克、色拉油50毫升； 红卤水拼盘 二、香料 八角25克，三奈8克，桂皮10克，香叶35克，小茴香25克，香茅草5克，草果10克，白蔻15克，甘松15克； 三、操作方法 1、将老母鸡，老鸭，猪排骨，猪蹄，猪棒骨放入开水锅氽水煮透后捞出，以流动清水漂洗血沫，然后再放入高汤桶当中； 八角茴香 2、将香料放入开水锅中，冲出锅后洗净后，装入香料口袋里成为香料包； 3、炒锅上灶，开小火倒入色拉油，下白砂糖炒至融化成糖色→接着加入10千克的高汤，用大火烧开，倒入的高汤桶中； 4、将步骤2的香料包放入高汤桶中，加入鸡油，大火烧开冲40分钟，再关小火熬6个小时； 5、汤熬好后下入姜片，大葱，干辣椒，干花椒，小火再煮30分钟； 6、最后加入盐味精，鸡精，继续再熬10分钟即为川味红卤水； 卤猪头、猪尾、猪耳等 7、补充炒糖色 炒锅里面下油→然后下入白糖，开火慢慢炒→待糖融化后慢慢的变成焦糖色→关小火→锅里开始起泡→糖色开始起大泡时关火加水→加水时用锅盖遮住锅的大部分，水从锅边倒入，以免溅出来伤人→待全部水倒进去，烧开之后再关火即为糖色 四、适用卤制食材 牛腿肉、猪嘴、猪耳、猪头肉、猪尾巴、猪舌、核桃肉、豆腐干、藕等 下一节讲：川卤卤制工艺（一） |
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