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有谁不爱吃卤菜吗？我猜没有。小时候，巷子街角有位叫雪华的阿姨以自己的名字开店卖卤菜，生意特别好，我都记不清有多少次家里没有做肉菜，我妈给我5元钱，让我去买点卤猪耳朵、拐肉、猪尾巴啥的拿回家当一份菜。 我从记事，到读大学离开家，吃了多少她做的卤味，完全没法计算了。等我某一次回老家，我妈跟我说雪华阿姨生病了，手连菜刀都拿不动，只好退休。她女儿出来卖过一阵子，跟她妈妈做的味道却始终不一样，老客户渐渐就不再去了，小摊位也就关张了。 我妈说，卤水也“认人”，类似封建迷信的说法还包括四川泡菜，一个人泡的菜可以清脆无瑕，换一个人去揭盖子加菜以后，可能就会长霉菌，谁也不知道为什么。我觉得这体现了四川人对于食物的敬畏：你以为谁都能做好？才不是咧！ 我再也没有吃到那样自然的卤味：颜色或浅黄或带点酱色，而不是后来在外地看到的明显经过染色的鲜红色，香料味道柔和，山奈、八角、茴香……都没有喧宾夺主；不管是猪耳朵还是鸡脚，卤的火候都刚刚好。 我确定自己没有因为失去而美化记忆。如今卤味也成了餐饮市场的“爆款”，从业者有增无减，大到餐饮巨头，小到社区小店，都不难发现其踪影。我还是怀念颜色、味道都朴素自然的卤菜——毕竟那么多香料发挥了作用，已经不需要太繁复的调味了。 通常而言，川式卤水分为两类：红卤和白卤，区别在于前者加了糖色，卤好的食材呈金黄色。这也是我们习惯的卤菜的样子，所以也可以叫“黄卤”。而辣椒加得重，成品颜色较深的卤味，逐渐被称为“辣卤”。 白卤卤好的食材呈自然色，比如白卤牛肚、白卤鸡，可以配蘸水吃： 如果你觉得炒糖色的火候不好把握（可能偏苦），可以做成纯粹的白卤。我在下文中会尽量全面地讲清楚包括炒糖色在内的全部步骤：
鸡骨架500克、猪棒骨（敲开）500克、川盐50-60克、冰糖30克、老姜30克、料酒15克、山奈4克、八角6克、桂皮6克、草果10克、陈皮3克、白寇3克、丁香1克、香叶4克、小茴香3克、良姜片2克，干辣椒、花椒酌情适量 以上为家里做4-5斤（2-2.5kg）卤水所需的配料。如果锅比较大，可以相应增加用量。所有的配料都可以在中药药铺买齐。 鸡骨架一般都是论件卖，一件约15斤，家用不妨买几个鸡腿骨，把腿肉剃下来留做宫保鸡丁。
①把鸡骨架、猪棒骨焯水，倒掉血沫，清洗干净，重新加水、老姜（拍破），烧开后转小火，熬成底汤备用； 如果嫌麻烦，这一步可以省略，卤菜的时候加一个猪蹄啥的，有脂香味，效果差不多……如果你和我一样认真，那记得小火熬汤，大火的话就煮成浓汤了。 ②冰糖最好磨成糖粉或颗粒，炒锅里放入1-2勺油，下冰糖粉，用中火慢炒，等冰糖逐渐由白变黄，转小火，糖油开始冒烟和黄色大泡，适当端离炉灶翻炒，待糖色转棕色，加少量开水，再小火烧开，即为糖色。 糖色（shǎi）要求不甜、不苦、色泽金黄。 如果嫌麻烦，这一步也可以省略，做成白卤也不错的…… （我真是替懒人操碎了心） ③把香料用纱布装好，放小锅里加水煮开，倒掉水，这样处理以后可以较好去除掉香料的药味和沙垢（香味不会那么容易煮没有的请放心）； ④把香料袋放到第①步的底汤里，加料酒、川盐和适量的糖色（分多次加入，避免颜色过深），用中小火煮出香味； 到这一步，卤水就算做好了。大家可以尝尝味道，觉得OK，就可以准备各种食材了： 鸡翅凤爪一类，卤30-40分钟足够，喜欢吃脆皮的话，卤20分钟出锅入冰水，口感最好；猪蹄和肘子需要60-90分钟；肥肠需要40-60分钟；牛肉需要90-120分钟……个人喜欢怎样的口感，就相应调整卤制的时间。切片切块，都要等食材晾凉。 所有肉类食材，下锅前都要先焯水；素菜最好单独用一个小锅卤，或者肉菜卤好以后再卤，以免影响风味。刚开始煮的时候，颜色都会很浅，会越煮越上色，所以不要急着一开始就把糖色全部放进去。 新制的卤水香味肯定偏淡，卤好以后不妨关火，让食材在卤水里浸泡一定时间，风味更足。老卤水偏浓，使用时记得清扫汤面的浮沫浮油。使用后把汤汁煮开，适当收汁，再装袋放入冰箱冷冻，下次卤菜时拿出来，加调料和香料、水即可。 卤制过后的肥肠，再拿来爆炒味道更好： 当然，根据个人口味，也可以再加入别的香料，比如香菜根、大葱，甚至酱油……我觉得这也是家庭卤制的乐趣所在，一是吃得放心，少了对油和添加剂的担忧，二是可以随心所欲，充分满足家庭成员的口味需求。 划重点：
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