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川卤技术 一、卤料秘方 香料配比: 八角20g甘草8g桂皮12克良姜6克白芷8g 川砂仁10g(拍破)公丁香4克山奈10克菱5g 干姜7克 香15克陈皮3克香果8g(拍破) 灵草2g 罗汉果20g(拍破)排单3g草果10g胡椒10克白豆5g 花椒25g 栀子5g(拍破)(拍破)辣椒30g 卤料包的配制: 用纱布缝成一个口袋，或者用中药袋将卤料装入其中，卤料装满整个口袋的2/3 即可，系上封口。卤料包(也叫香料包)就做好了卤料的选购技巧: 一、看:一看颜色，卤料的颜色是否正常看是否有异常的黑斑、霉点等。 二、闻:闻一下卤料的气味是否有异味，主要是发霉的气味，或者 不正常的刺鼻味。以及香料的香味是否浓烈，如果香味不浓，说明是 存货或者是已经被萃取过的次品。 学前准备 在我们的学员了解了我们的配方之后，下面进入正式的卤菜制作的学习和实践。对于我们学员来说，一切都是从零开始，包含我们所用的工具、材料，以及具体的学习流程等等，大家都必须有一个了解 做好充分的准备，那样才能做到心中有数，在实际练习中，才不至于顾此失彼，手忙脚乱。 第一步:仔细阅读枝术资料和观看教学视频，做好提前预习。不懂或者不清楚的地方，可以记下来，问题收集起来，一起可以打电话问我们。或者在练习的时候再看能不能搞清楚，有些问题在做的时候，下就明白了。 第二步:准备工具(推荐): 1、35mm不锈钢桶1个，炒锅1个 2、40mm不锈钢盆子2-3个 3、16mm 大漏勺1个 4、小勺子2-3个 5、克称一个(精度 1g) 6、中药袋若干(可以用透气的纱布代替)建议学员可以尽量采用家里有的工具，能不买的先不买。在技术学的差不多后，准备开店的时候，再根据实际情况的需要来慢慢添加工具。 第三步:学做卤菜的学习步骤:熟悉资料一做高汤一做新卤水和炒糖色一卤制食材一总结。 第三步:学做卤菜的学习步骤:熟悉资料---做高汤---做新卤水和炒糖色---卤制食材---总结。 三、高汤制作(配有详细教学视频) 第一步:准备工作 1.做 20 斤高汤材料用量: 猪大骨4斤鸿织骨1个大葱100克生姜100克料酒20克水24斤左右(大概用量)备注:由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了 2、做 40~5 50斤高汤材料用量(视频按此量来做) 猪大骨 8斤牛大骨4斤鸡架骨1个 大葱200克 生姜200克料酒40克水45~55斤(大概用量) 祝各位学员开成功，在学习的过程中，有什么不懂的及时联系师傅 第二步:食材的处理 1、猪大骨、牛大骨用清水泡 5 小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉店老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来2、鸡骨架用清水泡 3 小时以上，再洗净备用。 3、大葱洗净备用。 4、生姜洗净并拍破备用。(用老差) 第三步:高汤具体熬制 不锈钢桶放于火上，桶中加入 50 斤左右清水，(推荐用 35 的不锈钢桶，直径和高度均为 35cm) 将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转为小火。本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。注意: 1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下 桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。 2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。重要提示: 第一次做新卤水用20斤高汤来做，后续在卤制的过程中再慢慢的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个学员的情况都不一样，需求也不一样，所以我们的学员根据自己的情况来确定做高汤的量。 四、新卤水的制作(配有详细教学视频)第一步:香料包的制作 按配方的量来配制，并装入纱布缝成一个口袋中，或者用中药袋代替沙布袋也可以的，卤料装满整个口袋的2/3 即可，系上封口。香料包就做好了。香料包在使用前，用温水泡20分钟。泡的水不要。 第二步:用做好的高汤制新卤水 称20斤高汤，加入以下调料: 300g 盐 100g 冰糖 50g白糖60g鸡精60g味精糖色500m1 6粒栀子水。 第三步:将调制的新卤水烧开，改小火熬 30 分钟。新卤水就做好 特别提示(相当重要): 一、新卤水制作好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了100年了味道非常醇厚。 、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入适量的共即可(盐可以边尝边加加适量的糖色调色。当然我们的学员在做生意的时候，时间和精力毕竟有限，每次都加高汤，也不太现实，所以在刚开始尽量熬高汤加进去，再卤水调制得非常好后也可以用清水来代替高汤。 二、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，所加的量都不能太大否则会把卤水冲淡。 五、糖色的炒制(配有详细教学视频) 第一步: 将锅置于火上，加入菜油1两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖(冰糖和白糖各一半)1斤左右，开火不停翻炒。刚开始可以用大火。第二步:随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，(在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。)当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了第三步:判断糖色炒制是否成功 炒制好的糖色不甜不苦(可以微甜微苦)。金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。 注意: 1、油温起来后，改小火。以便控制火候 2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2、3 秒颜色就变成棕红色，所以 可以以时间作为一个辅助的参考。 4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。 5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦 6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。 7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。 六、食材的预先处理 (一)焯水: 大部分食材需要焯水处理，主要有:猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肚等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮 5 分钟将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。 (二)食材的腌制: 食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭脸、等. 般1斤食材用10克盐腌制 食材腌制时间表 1、牛肉 冬天腌 30 小时左右 春夏秋腌腌 24小时 2、猪头肉(整只一份为二)猪耳、猪 冬春夏秋腌 10 小时左右 3、肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴兔头、鸭头 冬春夏秋腌 10 小时左右注意:制时间为大概时间，可以有一定的出入。 (三)常见食材的处理顺利: 第一类:需要焯水和腌制的食材，如:新鲜(冰冻) 猪头肉、猪、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴 1、第一步: 清洗、去毛等. 2、第二步:焯水处理。 3、第三步:腌制，腌制后就可以直接卤了。 第二类: 只需要腌制不需要焯水的食材。如: 牛肉、兔头、鸭头、鸭脸、鸭脖、鸡等。 1、第一步: 清洗干净，有毛的去毛处理。 2、第二步: 腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。 第三类:只需要焯水，不需要腌制的食材。如:肥肠、猪肚、牛肚，主要是内脏一类的食材 1、第一步: 清洗干净。 2、第二步:焯水、焯水后直接下锅卤就可以了 第四类:不需要焯水也不需要腌制的食材。如:鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。 处理方法:清洗干净、有时间可以泡一下水就可以直接卤啦。 第三步:香料包的使用一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，有温水把料包泡 20 分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。第-一次只卤4、5千的情况下，一般卤 30 分钟后把料包捞起来继续就可以了。当料包使用第四次的时候，加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，要继续支就可以啦。20斤卤水，用一个信包，由公到5斤即可。如果今后的卤水比较多一卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量队卤水五香味来定，所以我们学员一定要首和香味。合理安排料包的用。其实我们学员要做做出好的味道很简单，但要把味道做稳，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以实地学习的学员，面对面的教授，学了口去也要多练习。所以我们的学员千万不能操之过急。要按我们的方法一步一步扎扎实实的学。不断的多练习多总结，不懂的多问。大家也不要太担心，有我们为您做技术指导。有任何问题请及时与我们联系，所以大家不要任何顾虑。 特别提示:由于料包第一次出味比较足、慢慢的味道会越来越淡。所有我们学员在做的时候。当卤水的五香味继续超量时，卤水有微微刺鼻气味时 将料包拼起来，卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药球而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换 第四步:开始卤制食材 我们卤水烧开，味须色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西啦。我们食材改制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪算会、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差 20 分钟，那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做就可以啦。 从刚开始下食材算起，在卤了 30 分钟后，我们能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖 10 分钟起锅。 卤菜重点: 1、料包的灵活处理:当卤水的五香味超量时 卤水有微微刺鼻时将料包捞起来，继续卤即可 般新卤水做好后，第一次卤东西的时候料包只需要在卤水里 25-30 分钟。如果五香味不足时，及时更挨香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是质的食材比较多而香料不足够:另外一种情况的料包用的次数比较多，该更换新的料包了，般一个料包用 4 次就差不多了。 2、卤菜相关知识: 卤菜在整个区制过程中，不能盖锅盖。 3、关于存赞的理卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情我们将卖集卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖 10 分钟即可。 4、猪头肉的卤制特别说明:我们的学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。主要注意以下几点: (1)猪头肉比较厚， 在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。 (2) 在卤的时候，可以在卤 30 分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的住投肉放入锅内继续卤制。 5、麻辣(五香)鸭头的做法: 第一步:腌制，将鸭头解冻后(如果是鲜货就可以直接用)，用盐腌料，即用盐均涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里中可以塞入 粒花椒和1、2个辣椒(朝天椒)师料》限后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制6小时即可 第二步:卤，将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的。加的辣椒和花椒的量要加大。鸭自 25 分钟，焖30 分钟即可。 八、卤菜麻辣味的做法 很多学确认为四买家菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒，达到麻辣鲜香的效果。我们的卤菜为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只有微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。主要方法如下: 方法一: 泡制法第一步: 麻辣香油的调制 1、材料:色拉油 5斤，辣椒 1斤，朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段)，花椒3两 角8g，香叶 5g，三奈 5g，小葱 250 克，生美 200克。大家和生姜均切片) 2、具体制作方法:将色拉油加入热锅电，下生姜片，中火加 热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部攒起来。在油温大概 120 度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置48 小时以后，将加进去的料金部建起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时撒在面上，起点缀作用。 第二步:麻辣五香卤菜的制作方法将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。 注意事项:由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力的不同，所以我们的学员第一次按我们的方法来做。根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。 方法二:卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种方法也是可以的。 方法三: 将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐(因为卤菜已经有盐)拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味 九、卤水保存及注意事项 配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以我们一定要保护好自己的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项: 1、卤水在卤制食材属，将卤水中国料包和所有固体物捞起来。并将卤水最山一层南油舀起来，但需要保留 1公分后的面在在上面即可卤永不用加盖，(冷了可以盖盖子) 静置旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中 2、一般较长时间不用卤水，最好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放3 天左右，，冬天能放1周左右;如果有条件，最好放冷冻冷冻的时间是不受限制的。 3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证 3 天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都在卤的话那就没有关系。 十、卤水能卤制的品种 1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉(选用前夹肉)、猪尾、猪大肠、猪 肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等 2、牛肉(一般选睫子肉)、羊肉、兔头、兔子等 3、鸡(三黄鸡)、鸡爪、鸡腿、鸡翅鸡心鸡郡肝、 4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡开、鹅、鸭肠、鹅肠等。 5、卤豆筋、竹笋、豆腐本、海带、片、土豆、鹤蚂蛋等素菜6、大虾、螃蟹等。南水的卤制范围是非常广泛了，我们就不在此一死出来了，并且我们的学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。上社关不多的。 十一、卤菜凉拌技术 一般来说我们的卤苹类是不需 拌的，如猪头肉等卤味，在我四川这边一般是切好就口以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌下。面是拌卤菜需要的调料，分别加入卤菜里面，搅拌均就可以了参见视频讲解。 150g 卤菜所用调料清单及用量 白糖3g 鸡精4g 醋4g 生抽 10g 花粉 2g (可根据本地顾多对麻味的接受程度来调整) 新鲜小米辣少许(根据本地顾客对辣械的接受程度来调整)蒜粒 3勺 片菜少许 大葱少许 花生米少许卤水中等勺子 红油2 勺(拌菜的勺子，可适当调整) 食材卤制的禁忌十二、 牛肉、肥肠、复制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水， 食材卤制时间推荐十三、 兔头50鸭翅25猪头肉45-50鸭心30 猪嘴45-50 鸭郡肝30鸡腿25鸭心25猪耳45鸭肝20猪肉50鸡脚10排骨60 猪蹄70鸡翅6肥肠80鸭脚30 备注:此时间为中火的时间。 注意:由于食林的薄导，所以我提供的是参考时间，具体操建时根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，岗制的食械，小伙慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。我们的学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可，不拘泥于具体的卤制时间。 十四、开店前的准备 在开店前，一定要要多加练习，在完全掌握了这门技术，味道稳定后，方可开业!我们的学员，千万不能超之讨急，学习一门技术，难免会遇到这样那样的问题，但我们一定要有信心，不懂多问多试。只要静下心来，专注一件事，成功就离你不远了。 十五、店铺选址和经营技巧 在店铺选址方便,根据我们在这行多年多年的经验给我们的学员提些建议，希望对学员有定的帮助。不管做任何生意，首先必须研究消费者心理 特别是我们学员刚接触这一行，更要在这为面多加努力!一、店铺的选址:一般选择菜市场门口附近和小区居住密集的地方愿量选择人流量较大的地方。一般这些地方租金较贵，我建议我们的学员租的铺面不用太大。在附近找一个加工房就可以“店铺上只作为卤菜销售的地方 如果我们的学员前期不想投入过多的钱，还有一种方式也是可以的，就是在小区集中的地方，最先从手推车干起。说实话，根据我们培训这么多年的经验，我们的很多学员，者都是刚开始从手推车做起，没有租金压力，慢慢的做起，一年下来赚 10 多万的也不少。不过唯一不好的是被城管捧。这就需要拉得下脸。二、店铺选好后:经营的场地选好后。就需要分析我们的客服群的实际情况，就是我们主要的买主的年龄段和消费能力和消费习惯，根据这些情况来初步计划我们所要经营的品种和价位，这个也不是一蹴而就的，刚开始可以试运营一段时间。调整我们的品种，品种不宜全部上齐，要慢慢的添加，有些品种在一段时间里都不要卖的话，就要考虑下柜。做生意也是一门学问，要多总结，并且要有毅力，做这一行的，必须培养自己忠实的买家。以上只是我们的经验之谈，具体实践还要自己素操作，我们真心祝愿每一个学员都开店载功发类财!后续不管是开店还是技术上有问题，都及时联系我们! |
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