这份“卤水配方”：我家祖辈5代，研究了100年！

“卤”——就是用人们甄选的某些香料熬制成液体，将食物致熟并让其带有特殊香味的一种烹调手法。而香料制成的液体就是人们现在所说的卤水。

在清代初期，当时的人们根据卤制的各自特点，将“卤”分为南北卤和四大卤系。四大卤系又分为川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤。在四大卤系中，川卤以其材料天然、色泽红亮、香而不腻而独占鳌头。

我祖上就有人做卤肉，听祖父说，他的父亲那一辈以前是靠卤肉营生的。可是，苦于时局混乱，生意中途就断了。生意断了，但是方子是留给了我的爷爷。现在我家的卤肉店，连锁都开了20几家了。

做生意都要凭个良心，川卤其实是很健康的食品。正宗的川卤制作中，只需要香料、高汤、糖色配以恰当的火候就可以做出色泽红润、香糯可口的卤肉。

卤肉的香料：香料一般可分为芳香和苦香两大类，川卤中芳香类的比例整体大于苦香类的香料。

芳香类香料：八角（俗称大料，也叫大茴香）、桂皮（有人喜欢叫肉桂）、香叶（俗叫月桂叶，可不是桂树的叶子哦，）、小茴香、辣椒、灵草（一般叫甘草）、薄荷、百里香、孜然、花椒、丁香等。

苦香类香料：白芷、肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、陈皮等。

川卤卤料的配方：

八角30克，茴香25克，桂皮20克，山奈15克，草果15克，草蔻10克，花椒10克，砂仁6克

甘草10克，香叶6克，丁香2克，陈皮5克，干辣椒适量，老姜、葱，蒜适量。（30斤的高汤）

高汤的制作：

1. 选用鸡架2000克、猪大骨2500克，焯水后，清水洗干净血末、杂质备用。

2. 锅中加入30斤的清水，加入鸡架、猪骨，放入适量料酒去除肉腥味。

3. 大火煮沸后，小火熬制3个小时以上，直至骨肉酥烂。

卤水的调制：

1.将八角、茴香、桂皮、草果、丁香、花椒、砂仁、甘草、山奈、香叶、陈皮等香料装入宽松的纱布带中，袋口不需要扎太紧。

2.冰糖上火炙烤一下，敲碎，与色拉油一起放入锅中，小火炒成金红色后，加入2倍的沸水熬制成糖色。

3.陶器置于火上，加入高汤，放入姜、葱、蒜和糖色，最加入香料包熬煮出香味，卤水就做好了。

卤肉要点注意：

陶瓷底部可以放个竹篦子，卤制的时候，一般就不会糊锅。

炒糖色时，要注意温度，实在不行就看烟，冒白烟就刚好，冒黄烟就过了。

苦香类的香料容易让肉质发苦，可以提前在黄酒里浸泡3个小时候使用。

卤料跟卤水的比例根据食材腥味的不同一般控制在1：（100~150）之间。

原料卤制之前可以提前浸泡30分钟以上，这样卤出的肉口感不柴。