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对于一个卤菜小白来说，头锅卤水的调制应该是最简单的了。 一个靠谱的方子，按部就班的照着程序来，基本都不会错。 但是，第二锅，第三锅，以及之后卤肉，我们又该如何加盐，加糖，加香料呢！ 其实这样的问题，和大家一样，我之前也遇到过。 当时我们开的粉面馆生意不好，就想着改换一个项目，最终选择了隆江猪蹄饭，顺便用卤猪脚的卤水，再来卤制一些素菜，比如干子，莲藕，海带之类的。  这样，我们即可以做卤菜的外带和外卖，又可以直接变成快餐，卤肉饭的形式，人均也不会太高，而且可选择性也强。 不过马上就有合伙人提出疑问，如何保证每天的卤猪蹄都是一个味道的呢？难道我们每天都需要调制一锅新卤水吗？ 当时的我，还并没有像今天这样，如此认真的学习卤菜知识，所以只是凭借着我对餐饮的认知提出了一个解决的方案。  第一锅猪蹄出锅后，我会把卤水分成三份。（就拿20斤卤水为例） 第一份不用太多（5斤），是专门给米饭准备的，因为每一份猪脚饭或者卤菜饭，都需要一勺飘香浓郁的卤汤。 第二份稍微多一些（10斤），可以用来兑水，卤制素菜，这一份卤水，基本是用完就会丢弃的，因为容易发酸。 第三份也不需要太多（5斤），这一份放冰箱冷藏，作为老卤保留。 第二天，我们再按第一天的配方，等比例制作一份15斤的卤水，然后加入前一天保留的5斤老卤。 之后就按照这样的方法进行循环。 对于当时的我，这也是我能想出来，最完美的解决方案了。 不过系统的学习之后，会发现，我做的这个方案，可行性是有，但是不适合商用，因为太浪费了。 接下来，我就分享一下这段时间学习后的一些心得。 我们在做一锅新的卤水，香料包的配方肯定是固定的，只是这个盐的量该如何给，是一个很大的难题。 对于新手来说，我们最好的方案，就是分开给盐。 简单说来，卤水是卤水的盐，食材是食材的盐。 卤水的盐量，一般是卤水总量的1.6—2%，换算过来，也就是一斤水需要8—10克的盐。 这里仅仅说的是一般的五香卤水和麻辣卤水，如果是酱卤，那么还需要把各种酱料里的盐度单独拎出来合算，然后还是要达到每斤水8—10克的标准。 食材这一边，也需要分腌制和没有腌制两种。 如果提前腌制过的食材，我们在卤水里是不需要再添加盐的。 如果没有提前腌制的食材，我们还是需要在卤水里添加额外的盐，基本按照每斤食材添加5克的盐量。 为什么还需要额外添加盐量呢，不是卤水里已经有了很重的盐味了吗？ 因为卤水本身的量太大，而且我们都知道一般卤肉，卤水和肉的最佳比例也只是1.5比1。 那么，如果30斤卤水，需要加300克的盐，再加上20斤的肉，平均下来就没有多少的盐了，卤肉的盐度肯定不够的。 这样做出的卤肉，即使配方再完美，做出来的卤肉也不会香。 那么。第二次卤肉又该如何呢！ 我们先要打出卤油，然后把卤水烧至微开，这时会有好多的浮沫溢出，打去浮沫，再次倒入卤油。 然后我们加入高汤，补充到昨天第一锅卤水的位置，继续烧开。 这时卤水不需要补盐。（如果补充的高汤大于了原高汤的三分之一，还是需要按高汤重量的比例补充盐份的。） 然后依旧可以按照卤制食材的重量，按每斤食材，补充5克盐，3克鸡精，3克味精，5克糖的标准添加。 至于香料包，一个香料包可以使用三次，每次香料包提前下锅，然后需要和卤肉一起起锅，晾凉后，放冰箱冷藏。 在第三次卤制的时候，我们同时放入一个新的卤料包，如此反复循环即可。 以上，纯属我个人见解，如果不同意见，请勿喷，谢谢。 好了，今天的卤肉味道就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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